【正文】 返回 139 HACCP 車間布局 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，加工品傳遞通過傳遞窗進行。 ? HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 134 HACCP 建立文件和保持記錄 HACCP程序應(yīng)文件化。 ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實驗結(jié)果。 糾偏措施應(yīng)包括： ?確定并糾正引起偏離的原因； ?確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等； ?記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。 130 HACCP 建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 124 HACCP 化學(xué)性危害 清潔劑 農(nóng)藥，殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì) 化學(xué)添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動物毒素 125 HACCP 物理性危害 玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉 蟲 珠寶 鈕扣 木頭 126 HACCP 危害分析工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： l 工廠地址： 貯存和銷售方法： l 簽名： 預(yù)期用途和用戶： l 日期： l ⑴ 配料 /加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的 ， 受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？（ 是 /否 ） ⑷ 對第三 欄 的判 斷 提出依據(jù) ⑸ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 ？⑹ 這步驟是關(guān)鍵控制點嗎 ？（ 是 /否 ） 127 HACCP 確定關(guān)鍵控制點 應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（ CCP）。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。 流程圖由 HACCP小組繪制， HACCP小組可以利用它來完成制定 HACCP計劃的其余步驟。 即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品， 因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。 產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息： ? 品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)； ? 標(biāo)簽； ? 加工的方法，包括主要參數(shù)； ? 食品的成分、理化特性（如： aw值、 pH值）； ? 包裝形式（真空、充氣）； ? 貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。 117 HACCP HACCP小組的特殊人員 —— 專家 由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。 技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。 111 HACCP 原理 7 建立與這些原理及其運用相適應(yīng)的所有程序和記錄： 企業(yè)在實行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的。如有可能，糾正措施應(yīng)是在 HACCP 計劃中提前確定的。 107 HACCP 原理 3 建立關(guān)鍵限值 : 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合 理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。 101 HACCP 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 (Critical Limits， CL)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 98 HACCP 危害分析 危害分析 (Hazard Analysis)： 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些 危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安 全有重要影響因而需要在 HACCP 計劃中予以 解決的過程。 96 HACCP 常見的危害 生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。 回收程序應(yīng)包括： a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息 （ 包括產(chǎn)品名稱 、 生產(chǎn)日期 、批次等 ） ； b)在什么情況下進行產(chǎn)品回收； c)所有相關(guān)方都能被通知到； d)回收產(chǎn)品的處理； e)必要時 ， 考慮改進 HACCP體系或工藝； f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求 。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： ? a)識別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃； ? b)所有相關(guān)人員必須通過 HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)； ? c)組織中至少有兩人通過 HACCP原理及應(yīng)用 、 相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)； ? d)評估培訓(xùn)效果 。 防治措施 ? 清除孳生地； ? 防止進入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等； ? 廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈； ? 滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。 84 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 74糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。 82 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 72控制 ? 應(yīng)制定體檢計劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。 78 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 63監(jiān)控 ?經(jīng)常檢查確保符合要求； ?建議每天檢查一次； ?全天都應(yīng)注意。 74 HACCP 防止食品被污染物污染 55糾正 ? 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)； ? 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上； ? 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留； ? 評估被污染的食品； ? 對員工培訓(xùn)正確使用化合物； ? 丟棄不明的化合物。 71 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 冷凝水控制 ? 良好通風(fēng)； ? 車間溫度控制穩(wěn)定； ? 頂棚呈圓弧型； ? 提前降溫； ? 及時清掃。 68 HACCP 防止食品被污染物污染 51關(guān)鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。 65 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng) 43洗手消毒方法、頻率 ?方法：清水洗手 → 用皂液或無菌皂洗手 → 沖凈皂液 → 與 50mg/L（余氯）消毒液浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手。 61 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 洗手設(shè)施 ?非手動開關(guān)的水龍頭； ?有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好； ?合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施； ?流動消毒車。 57 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 34監(jiān)控 ? 開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進入車間； ? 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控； ? 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。 53 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 預(yù)防 ? 工廠選址、設(shè)計，周圍環(huán)境不造成污染； ? 廠區(qū)內(nèi)不造成污染； ? 按有關(guān)規(guī)定（提前請有關(guān)部門審圖紙）。 49 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 25糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 47 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 23清洗消毒 清潔頻率 ?大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后； ?工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； ?被污染后立即進行。 43 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 22材料及安裝要求 ?耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料； ?制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物； ?設(shè)計安裝及維護方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴重后果。 40 HACCP 水（冰）的安全 14 標(biāo)準(zhǔn) ? 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)： GB574985。 返回 35 HACCP SSOP Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 衛(wèi)生標(biāo)