【正文】 案例分析： 根據(jù) ABC分析法直接計算，結(jié)果見表 86。這種方法是以產(chǎn)品價格、銷售量、銷售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計百分比。在一定時期和一定經(jīng)營條件下，它們之間的變化存在著一定的量度關(guān)系。 、方法和酒水銷售服務(wù)技巧。 。 案例分析： 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計算見表 7— 10。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。 第二種：根據(jù)菜點平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量。過去 1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?1528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來 1周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 ，能結(jié)合是運用。 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 ? 知識要求 、組織形式和基本要求。 四、經(jīng)濟批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類 （二）收集資料，計算經(jīng)濟批量 （三）根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量 五、采購訂貨點控制 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 根據(jù)公式計算結(jié)果填入表 63。其制定過程大致包括三個步驟： （一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類 （二）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 （三）分類制定“食品原料采購規(guī)格書” 三、食品原材料采購方式選擇和采購價格掌握 （一）食品原材料采購方式的選擇 （二）食品原材料采購價格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價格制定方法有三種： （三）食品原材料采購價格掌握 ，嚴格定價制度 ，杜絕暗箱操作 ，控制實際進價 四、食品原材料采購數(shù)量的確定方針 （一）每日購進核定法 其公式： Q=當日需要量 – 廚房現(xiàn)余量 （二）標準存量核定法 其公式： D=a 、庫存管理、庫房盤點和出庫管理的操作技術(shù)。他以產(chǎn)品（ product）為中心，以價格（ price）為手段，將渠道（ place）和促銷（ promotion）結(jié)合起來，形成 4PS。 。 變化、季節(jié)變化和市場競爭的需要，適時更新，及時調(diào)整。 引、刺激、留住目標市場的消費群體。 ，完成市場客源定位。 第二節(jié) 餐飲管理的市場定位 一、餐飲市場定位的作用 （一）餐飲市場定位的含義 餐飲市場定位是指餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費環(huán)境中用質(zhì)價相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進行經(jīng)營活動的市場營銷手段。 影響餐飲市場供給的因素可以簡化為下列方程式：（ P117） 供給曲線的變化如圖所示 （ P117） 三、餐飲市場的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。 ，能舉例說明其營銷方法。 、實質(zhì)、任務(wù)及其營銷策略的內(nèi)容。 (2)根據(jù)提價菜的上期日均份數(shù)和價格，計算每種 菜點應(yīng)該分攤的新增收入百分比，結(jié)果見表 412。經(jīng)預(yù)測本期上座率可達 ％，調(diào)價前人均消費為 ，調(diào)價后必須達到，完成計劃利潤目標。因面臨通貨膨脹，豬肉價格、蔬菜進價漲幅達 20％一 40％。 案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收 入和邊際成本，確定定價目標，具體見表 410。 (4)分攤單位產(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。 （四）毛利貢獻法 毛利貢獻法計算價格公式 ： 毛利貢獻法其定價過程分為三步： ，制定產(chǎn)品基價 【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位 238個 (含包房 )，經(jīng)分析定價期 90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為 。 案例分析： (1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表 46。 (三 )主要成本法 主要成本法計算分為四個步驟： 【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價期內(nèi)預(yù)算銷售收入 元，其中，冷菜類占 ％，蔬菜類占 ％，肉類占％，海鮮類占 ％，禽蛋類 ％，其他占 ％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標準成本為： 請完成： (1)編制餐廳預(yù)算與成本表； (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標準成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜 ％、冷葷％、面點 ％、湯類 ％。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格 P。 案例分析： (1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。 。 。 （三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 （四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭 ，做到準確、穩(wěn)定。 。 （六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。 （二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。 、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價技巧和計算方法。 、方法步驟和需要避免的問題。 案例分析： (1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計劃，見表 3一 15。江城賓館根據(jù)國家政策、各餐廳等級規(guī)格和市場供求關(guān)系 ,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標準，見表 3— 15。請完成賓館餐飲部營業(yè)收入計劃編制工作 (早餐不接外客 )。 案例分折： (1)用季節(jié)指數(shù)法和累計百分比法直接列表預(yù)測，見表 310。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計下年食品人均消費、飲料比率見表 3— 9。 (二 )用主觀概率法預(yù)測宴會廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測不同人員預(yù)測的宴會食物綜合銷售額，見表 3— 7。 案例分析 (一 )列一元和二元方法表計算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù) (見表 3— 3) (二 )一元回歸法計算酒樓預(yù)測上座率 (三 )用二元回歸法計算酒樓預(yù)測上座率 (四 )用變動趨勢法預(yù)測酒樓上座率 (五 )計算三種方法的平均上座率 （六）以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計算酒樓銷售計劃指標 (見表 3— 5) 三、隨機型市場預(yù)測方法 （一） PERT預(yù)測法 其計算公式： （二）主觀概率法 其計算公式： 【案例三】長安酒店宴會廳有座位 80個，由于市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三家飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會銷售面臨激烈競爭，市場處于隨機波動中。 案例分析： (一 )修正移動平均法 (二 )加權(quán)修正平均法 (四 )根據(jù)平均上座率，計算下年營業(yè)收入指標 二、趨勢型市場預(yù)測方法 （一）變動趨勢法 ： 其預(yù)測公式： （二）一元回歸法 其公式： （三）二元回歸法 其公式為： 【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位 480個。下年早餐接待人次預(yù)計為 ％。其作用有三： 。 第一節(jié) 餐飲計劃管理概述 一、餐飲計劃管理的特點與基礎(chǔ)工作 （一）餐飲計劃管理的特點 計劃又稱企劃或預(yù)算。 。仍以平季上座率為基礎(chǔ) ,問班次調(diào)整后 ,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力 ? 案例分析： （ 1）按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見表 24。企業(yè)規(guī)定，店齡 2年以上者，可休企業(yè)年假 7天；店齡 5年以上者，可休企業(yè)年假 14天。在編桌面服務(wù)員用了 20人 ,傳菜員用了 10人。 餐廳每班設(shè)領(lǐng)位 、 酒水員 3人 ， 計劃出勤 率 98%， 每周工作 5天 ， 2班制 。每班另配勤雜洗碗工 3人。炒菜廚房設(shè)有爐灶 12臺。餐廳以接待散客為主 ,一日開兩餐 ,餐廳桌面人員每人每天管 28位客人 ,傳菜員為 50位客人傳菜 ,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員 3人 /班，平均 ,計劃出勤率 98%。中餐廚房中的冷葷、面點廚房和西餐面包房分別設(shè)置。 組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計一種組織，并委派最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標。 方法。 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 一、餐飲管理的開辦條件 （一）硬件方面的開辦條件 等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致 （ 二）軟件方面的開辦條件 格相適應(yīng)的員工隊伍 二、餐飲管理的社會責(zé)任 （一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場 （二）增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展 （三）提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需 求，促進自身繁榮 三、餐飲管理的工作要領(lǐng) （一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標 （二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源 （三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營 （四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)的氣氛 （五）控制工作進展，檢查完成結(jié)果 第二章 餐飲管理機構(gòu)設(shè)置和人員組織 ? 知識要求 、設(shè)置原則和方法步驟。 （二）企業(yè)經(jīng)營方針 企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。 （ 3）堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關(guān)系的思想。 三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩? （三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容 （一）餐飲經(jīng)營概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動已達到預(yù)期目標的總稱。 （三）做好食品原材料采供管理。 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 一、餐飲業(yè)的性質(zhì) （一）餐飲業(yè)的概念 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。 。餐 飲 管 理 （第三版） 蔡萬坤 編著 目 錄 第一章 餐飲管理基本原理概述 第二章 餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置和人員組織 第三章 餐飲經(jīng)營計劃管理 第四章 餐飲菜單設(shè)計與價格管理 第五章 餐飲市場營銷和客源組織 第六章 食品原材料采購供應(yīng)管理 第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 第八章 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理 第九章 宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理 第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制 第一章 餐飲管理基本原理概述 ? 知識要求 、行業(yè)地位及其重要作用。 ? 技能要求 理的主要任務(wù)。 （二）餐飲業(yè)的性質(zhì) 二、餐飲企業(yè)的基本特征 （一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性 （二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性 （三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性 （四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性 三、餐飲業(yè)的類型劃分 四、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè) （二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務(wù)行業(yè) （三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè) （四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè) 第二節(jié) 餐飲管理的特點任務(wù)和要求 一、餐飲管理的特點 餐飲管理是利用資源、運用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益，滿足社會需求的一種勞動方式。 （四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟效益。 （ 4）堅持市場經(jīng)濟原則，