【正文】 該評估可以通過協(xié)調(diào)一致的項目組織和相對應的信息流得以實現(xiàn)。這些原則可以應用于設計過程的各個階段。根據(jù)這些考慮，時間與溫度需求，另一方面有助于邏輯性的計劃。 建模技術可為第3階段產(chǎn)品設計提供強有力的支持。QFD有助于不同領域(或部門)人員的相互協(xié)作，從而根據(jù)消費者的需求設計出新產(chǎn)品。設計過程中尤其需要注意的3點為： (1)計劃初始階段，將消費者的需求轉化為技術及工藝上的詳細說明。由于公司戰(zhàn)略目標的變更，產(chǎn)品設計的修改或者設計工程的取消常常發(fā)生。例如，營銷部門與研發(fā)部門在語言及溝通方面的差異會導致誤解和失誤。許多公司與他們的顧客或者消費者聯(lián)系不夠緊密，市場研究也是十分有限的。在食品工業(yè)，研發(fā)通常貫穿于整個設計過程，而且對項目的考慮主要是從技術角度出發(fā)。對于這些新的產(chǎn)品概念，技術程度要求很高，因此可以被認為是困難的。因此在產(chǎn)品設計規(guī)劃中，在每一階段都使用通過／否決的項目控制方法是很重要的。需要最長時間的線路被稱為關鍵線路，在控制過程中需要特別留意。項目規(guī)劃主要是基于網(wǎng)絡計劃法(network planning methods)，其中一個比較出名的方法為PERT法，即程序評估審查法，該法確定完成項目所需的各個獨立任務并對任務的開展進行控制。每一功能領域都擁有指明由誰來完成該項目和所采用的技術的權力，大多數(shù)情況下，等級經(jīng)理(hierarchical manager)也具有職能關系。傳統(tǒng)的組織實體可以看做是一個功能性組織，而項目的實施則主要集中在某一特定的功能領域，一般為對該小，然而不同領域的資源重復利用情況卻降到了最低。小組的規(guī)模大小以及人員組成可能會在項目進行的不同階段而有所變動。項目經(jīng)理負責制定項目目標并提供達到這些目標所需采取的措施；他還應該說明應如何完成工作，并確保雇傭到合適的雇員且對雇員進行必要的培訓；項目經(jīng)理必須展現(xiàn)出其領導才能，并且引入必要的激勵機制，從而完成所規(guī)劃的任務；最后，計劃經(jīng)理應對計劃進展進行評估并在必要的時候采取適宜的措施。 成功的項目管理包括不同任務、人員、組織以及其他資源的相互協(xié)調(diào)，其中的3個重要元素為項目經(jīng)理，項目小組以及項目管理體系。而這些不同貢獻都是為了項目麗按照一定的邏輯關系組織起來的。然而這些規(guī)劃方案具有很大的不確定性。除了通常的銷售額與利潤目標外，產(chǎn)品及工藝流程創(chuàng)新評估時還應參照其他3個額外標準：成本、進入市場所需的時間和產(chǎn)品質(zhì)量。技術與產(chǎn)品／市場戰(zhàn)略必須符合公司的一般性商業(yè)戰(zhàn)略。首先，公司必須先完成這些評估工作，因為這些評估的結果是公司技術戰(zhàn)略與產(chǎn)品／市場戰(zhàn)略的主要輸入，這兩種戰(zhàn)略都為產(chǎn)品或技術革新進入市場指明了方向。 (3)基礎研發(fā)：創(chuàng)造新知識，“新”不僅是對于本公司而言，也可能是對于整個世界而言，從而由該公司拓寬并加深了對某一科學、工程學領域的理解。 Roussel以及同事強調(diào)創(chuàng)建戰(zhàn)略技術方案的重要性，在競爭性環(huán)境中，公司應該持續(xù)評估競爭對手在技術方面的實力，這對公司的事業(yè)是重要的，而且也不同于研發(fā)的成功實行。 Wheelwright和Clark引入了漏斗圖借以說明快速循環(huán)產(chǎn)品開發(fā)活動的支持性活動。產(chǎn)品開發(fā)戰(zhàn)略是將產(chǎn)品開發(fā)融人公司以及公司長期戰(zhàn)略的基礎。產(chǎn)品設計和加工部門必須了解是否可以從供應商那里得到新產(chǎn)品的原材料。 除此之外，在產(chǎn)品開發(fā)的早期階段，多職能小組還應該包括包裝方面的專家，從而找到適合新產(chǎn)品的包裝材料。他們控制羞耳靜過程中采用何種技術，并對產(chǎn)品理念和雛形提出技術可行性或限制條件的建議。 (6)工程人員對新產(chǎn)品的工藝流程進行評估。 (2)財政部門監(jiān)控開發(fā)所需的成本并且使其處于財政預算范圍之內(nèi)。 4．5．2跨職能協(xié)作小組 在多領域協(xié)作進行產(chǎn)品與過程開發(fā)時，為了保證決策的正確，應該了解各相關方面的信息。主管經(jīng)理必須將決策權下放給小組中的各個代表，從而使開發(fā)小組能夠快速地評估、修改并批準產(chǎn)品設計。把顧客代表作為設計小組的成員可以保證開發(fā)出真正滿足他們需要的新產(chǎn)品。線性開發(fā)過程也被稱為“躍墻式”過程。陔過程的町變性依賴于較早的決策制定階段。然而，現(xiàn)在的趨勢例如市場的分割，大規(guī)模顧客定制化，技術的快速發(fā)展，產(chǎn)品生命周期的縮短以及全球的激烈競爭改變了傳統(tǒng)的大規(guī)模生產(chǎn)。相互獨立、涉及不同領域的產(chǎn)品開發(fā)小組是進行知識有效交流的基本條件。該模型還假設在消費者對產(chǎn)品產(chǎn)生偏好的過程中，他們對產(chǎn)品不同特性的感知是有所偏重的，因此，認識到消費者對不同特性的偏重可以提供有關市場細分的信息。管理部分主要關心產(chǎn)品開發(fā)各方面的決策，它包括機會的把握(市場)、細化(利益的傳遞和通過整合市場、研發(fā)、工程和生產(chǎn)的優(yōu)化過程)和對商業(yè)機會的評價。Juran花了很多精力把客戶的需求轉化成可以測量的單位，所以他提供了質(zhì)量職能展開的基礎。例如，包裝公約使得食品包裝業(yè)開發(fā)新的包裝材料以降低包裝廢品的污染。例如，新的防腐技術如高壓處理、電場脈沖技術、氣調(diào)和活化包裝等可以提供滿足消費者對食品新鮮美味加工少的要求。并且，可以得到幫助產(chǎn)品研發(fā)的支持性信息。實地情報指的是從推銷員到接待員等公司的所有雇員在接觸客戶或消費者時所聽到的有用的信息。 要用客戶的要求作為產(chǎn)品研發(fā)的起始點，首先要知道客戶的要求，有些方法可以直接了解客戶的要求，如問卷調(diào)查、專門小組和實地情報。在這一節(jié)里，客戶的信息將被作為以客戶為導向的關鍵條件而提出來進行討論，然后描述以客戶為導向的設計過程。事實上，對于產(chǎn)品功能性、生產(chǎn)能力和經(jīng)濟因素所設置的可忍受度的實際效果很少有人去考慮，田口把可忍受度設計和經(jīng)濟因素相結合并提倡在關鍵步驟縮小可忍受度的范圍。如果一個過程的極值分布在允許的范圍之內(nèi)，那么這個過程就是可行的。根據(jù)常理，不可能制造出與規(guī)定細則一樣的食品和組分，所以可忍受度是必需的。4．3．3過程能力(process capability)和田口方法 正如前所述，過程設計不僅包括系統(tǒng)設計(儀器和工具的設計)，也要考慮加工參數(shù)和對加工條件的可忍受的程度等重要方面。 儀器的幾何構造的標準。不銹鋼、塑料和高彈性塑料等都可以用來制作農(nóng)產(chǎn)品和食品加工的儀器設備。 儀器制作材料的要求。EHEDG是一個獨立的專門為安全和衛(wèi)生地加工食品制定指導和檢驗方法的聯(lián)盟(EHEDG，1995)，聯(lián)盟成員包括歐洲的研究機構、食品工業(yè)、儀器制造商和政府組織的代表。 其次，良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice，GMP)建立了可接受的基本標準以及產(chǎn)品加工和儲藏的條件。 在歐洲，從1928年起，所有新的儀器都必須符合機械指令89／392／EC。衛(wèi)生設計的目的在于設計食品加工設備時，由微生物或者于清洗的化學物質(zhì)所造成的污染可以被預防。有了一個好的控制圖表，失效探測的能力提高了，[D]本身的數(shù)值降低了。按時檢察蒸汽閥會防止不當加熱的發(fā)生。太低的溫度加上太短的加熱時間可能會導致不充分的致病菌的滅活，而太高的溫度加上太長的加熱時間可能會影響產(chǎn)品的口感或營養(yǎng)。 FMEA過程包括8個步驟。在這一節(jié)里，首先描述失敗模式及效應分析(fail—ure mode and effect analysis(FMEA))，其次，概述衛(wèi)生設計的原理和普通工具，而衛(wèi)生設計只是針對農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(agribusiness)和食品工業(yè)。所以，即使原材料一樣，根據(jù)最終產(chǎn)品的不同，加工的條件和設計就會不一樣。 (3)易腐性：食用農(nóng)產(chǎn)品原料很容易腐敗，這一特性要求加工設計時應給以特別的注意。 4．3．1技術的過程設計變量 食品加工設備的設計一方面需要食品工程的信息或知識，另一方面也需要懂得食品科學的理論基礎。 根據(jù)田口(Taguchi)的提議，加工工程(process engineering)可以包括幾個元素如系統(tǒng)設計(儀器和工具的設計)、參數(shù)及其偏差的設計。 (3)偏差設計。首先要完成一種產(chǎn)品的起始設計，設計中應包括可以影響產(chǎn)品性能理想狀態(tài)參數(shù)的起始值。與其相近產(chǎn)品的一致性對于組裝產(chǎn)品來講尤為重要(汽車，電腦等)。這些特性的理想值(或者狀態(tài))是它的目標值，一個高質(zhì)量的產(chǎn)品的性能應在任何操作條件下始終保持在理想狀態(tài)。另外對QFD更為常見的一點意見就是，這種方法只關注消費者最初的需求，并把它轉化成運營成績的標準，而在以后進一步的產(chǎn)品開發(fā)過程中則缺少了對消費者的反饋。房式質(zhì)量矩陣組(如產(chǎn)品計劃矩陣)為工藝設計的展開輸人了信息；在第二個矩陣里，總結了工藝設計的特點并根據(jù)它們的相對重要性講行了分級。比較信息包括競爭者產(chǎn)品與自己產(chǎn)品運營成績的比較信息。 第六部分：技術矩陣(technological matrix)和目標值一起構成了“怎樣”的數(shù)量部分。相關矩陣有助于了解那些目前技術上還不能做到的、需要更多研究來滿足顧客需求的領域。舉例來講，產(chǎn)品中的脂肪含量(產(chǎn)品技術指標)與顧客對健康的要求(低脂肪)正好相反，但卻與產(chǎn)品的感官特征(顧客要求)成正相關。在這一部分需要考慮好或者某一特定的目標)以及如何測量。顧客的要求可以通過對何事、何時、何地、原因和怎樣的提問而得(如脂肪的最高含量是5％)進行分類。在QFD的過程中，一個或多個矩陣，又叫做質(zhì)量表，可以按照圖4—3的步驟建立起來。近來．它又被應用到了食品開發(fā)的領域(Kogure和Aka0，1983；Hofmeister，1991；Dalen，1998；Beth etal．1997；Dekker和I。 從技術角度來講，以上所介紹的方法可以在產(chǎn)品開發(fā)過程中針對產(chǎn)品的安全和質(zhì)量提供決策依據(jù)。 ⑥另一種方法，即危險分析和關鍵控制點(HACCP)，也可以用于產(chǎn)品開發(fā)過程中。這種試驗不僅花費時間而且需要嫻熟的實驗技能，而這些條件常常不易具備(Shapton和Shapton，1991)。一個專家系統(tǒng)應包括所有產(chǎn)品組成與產(chǎn)品質(zhì)量的相關方程式，如微生物的生長、口感、顏色等。 在長期檢測中，產(chǎn)品的貨架期是在實際所用的儲存條件下進行，加推導出真正的貨架期，其結果應用長期檢測的結果來驗證。貨架期常常由受過專門訓練的人員用差別閾法(just noticeable difference，JND)來估計，它指的是質(zhì)量檢測與對照產(chǎn)品出現(xiàn)差異的最早時間。感官方法可分為主觀測試和客觀測試。 (1)決策方法(decision techniques)的技術基礎。另一種可以應用于產(chǎn)品開發(fā)的工具叫做質(zhì)量職能展開術(quality function deployment，QFD)。對于食品而言，加工所產(chǎn)生的環(huán)境影響常常反映了所選擇的食品包裝方法(小包裝、可回收包裝、可重新使用的包裝等)，選用的包裝方法除了要滿足功能性的要求外，對環(huán)境的影響也應加以考慮。根據(jù)配方和加工的不同，原料的差異對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響并不相同。然而，儲藏條件和不同來源的原材料可以影響原材料的組成和最終產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量特性。 (5)原材料的供給和變化性。一個典型的食品分子擴散例子是食品的風味物質(zhì)可以擴散到聚合物的包裝材料中，這種作用不僅改變了食品的風味而且還可能改變包裝材料的性能。因此，產(chǎn)品的研發(fā)需要深厚的化學反應知識以及對它們之間相互關系的了解。食品特別是加工的食品是非常復雜的，它含有許多種不同的化學物質(zhì)，它們不僅可以相互影響，而且也影響最終產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。后面3個因素在加工過程中也應考慮。 (2)安全性。產(chǎn)品的研發(fā)過程中，對產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)穩(wěn)定性的檢查應開始的越早越好。食品的一種典型性質(zhì)是在收獲(如新鮮產(chǎn)品)或加工(加工出的產(chǎn)品)后立即出現(xiàn)的衰敗過程。這一節(jié)主要介紹與產(chǎn)品開發(fā)和工藝設計相關的因素。 4．2產(chǎn)品開發(fā) 為了開發(fā)符合或超越顧客期望的產(chǎn)品，有必要知道哪些因素影響產(chǎn)品質(zhì)量的實現(xiàn)，更要搞清楚技術或管理方式可以影響哪些因素。這種設計方法可以加速產(chǎn)品的研