【正文】 對于馬肉生產(chǎn)工藝的設(shè)計,由于本人搜索資料的有限,又缺乏實踐中的考證,所以難免出現(xiàn)一些疏漏,請評閱老師給以指正和理解。 生產(chǎn)過程中危害控制分析 首先對工藝流程進行分析，分解各個步驟，了解危害程度。(HA) 和關(guān)鍵控制點(CCP) 兩部分構(gòu)成的，從食品的原料開始，制造加工、保存、流通到最終消費為止的各個階段，對總會發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害進行調(diào)查分析，為防止此危害在制造(加工)過程中發(fā)生，規(guī)定出特別需要進行管理的場所，設(shè)定此處的管理基準(zhǔn)(關(guān)鍵限值) ，并且連續(xù)的或在適當(dāng)?shù)念l率，用適當(dāng)?shù)姆椒右员O(jiān)視，最為確保食品安全性有計劃的、科學(xué)的管理方式。真空包裝馬肉是是以馬肉為原料，經(jīng)加配料、注入鹽水、蒸煮、煙熏、殺菌、包裝等工序加工而成。材料選用150150mm規(guī)格的白瓷磚。將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排除。采用矩形天窗。下面就本設(shè)計中的車間布置作以下說明：建筑結(jié)構(gòu)：在本設(shè)計中采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，柱距6m，形狀為長方形。要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積,如更衣間,消毒間,工具房,輔料間,再線品控實驗間等。對散發(fā)熱烈，氣味及有腐蝕性的介質(zhì),要單獨集中布置。必須注意要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排除,人員進出要和物料進出分開。如果一車間是多層建筑,要設(shè)有垂直運輸裝置,一般重型設(shè)備最主要在底層。 生產(chǎn)車間平面布置圖說明[17]。12 圖紙部分圖紙部分包括全廠總平面圖、車間平面圖、工藝流程圖。微生物處理法是食品污水整個處理過程的關(guān)鍵，包括氧化池法、生物膜法、活性污泥法及厭氧法。由于化學(xué)處理法常需采用化學(xué)藥劑和材料，處理費用較高。借助物理作用分離和除去廢水中不溶性懸浮液體或固體的方法。食品衛(wèi)生安全是涉及到消費者身體健康的大問題，也是一個關(guān)系到市場準(zhǔn)入、外貿(mào)產(chǎn)品出口的國際性規(guī)范和工廠經(jīng)濟效益的重要問題。并且要光線充足等要求。機修車間在廠區(qū)的位置應(yīng)該與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)?shù)木嚯x，是他們既不互相影響又聯(lián)系方便。所以食品廠的倉庫應(yīng)適應(yīng)產(chǎn)品的儲存量的要求。中心研發(fā)室一般由研究工作室，分析室，樣品間，細菌檢驗室，資料室等組成。生產(chǎn)車間平面設(shè)計主要是把車間的全部設(shè)備，在一定的建筑面積內(nèi)做出合理的安排。從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間以外的其他部門或設(shè)施，都可以稱輔助部門，就起所占的空間大小來說，他們往往占著整個工廠的大部分，對食品工廠來說，僅有生產(chǎn)車間是無法生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。 車間勞動制度由于肉是不受季節(jié)限制，故基本上全年都可以生產(chǎn)。 班耗汽量估算根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，每噸馬肉物料升溫，產(chǎn)品殺菌。則耗水量為50t。 各項質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)感官指標(biāo)色澤香氣及滋味雜質(zhì)外表暗褐色醇香，濃郁無異物附著，不允許有肉眼可見的雜質(zhì)無異物，無焦斑，無霉斑衛(wèi)生指標(biāo)指標(biāo)鎘苯并芘水分復(fù)合磷酸鹽鹽亞硝酸鹽棒曲霉素單位mg/kgUg/kgg/100gg/kgkgg/kgug/kg≤≤≤≤2kg每1000kg≤≤40 8 生產(chǎn)車間水電汽估算食品工廠生產(chǎn)車間用水、用汽的多少，隨產(chǎn)品種類而異。/h真空氣壓機器尺寸990695920mm機械重量154kg包裝能力0~25s/次 淋水回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備淋水式殺菌釜是采用高溫、高壓之熱水噴淋于回轉(zhuǎn)中食品包裝物表面作多種食品的高溫快速殺菌處理，食品處于高速噴淋的熱水（冷水）中，各處溫度更趨于均勻一致，從而達到殺菌之目的，這時穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高成品率，降低損耗之目的，同時可避免食品容圍產(chǎn)生過熱現(xiàn)象。配置高效的在線清洗系統(tǒng)，設(shè)計獨特，密封嚴密，操作方便。 鹽水注射器本機器內(nèi)設(shè)有鹽水過濾系統(tǒng)，用于過濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射均勻，這樣鹽水能均勻折射到馬肉中，使產(chǎn)品具有細嫩的感覺。表61 設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號數(shù)量設(shè)備單價/元氨制冷壓縮機6AW1001149000冷凍切肉塊機HS360245000鹽水注射器GSI4201145000真空滾揉機1400L280000煙熏爐Xz5002140000雙室真空包裝機ZQ4002SD215000高溫高壓滅菌機LG9002110000 生產(chǎn)馬肉主要設(shè)備介紹 氨制冷壓縮機本設(shè)計要求生產(chǎn)量大，且馬肉貯藏的條件是﹣18﹣23℃，相對濕度是90%—95%,因此，在原料貯存中需要大型速冷冷庫，而冷庫系統(tǒng)的選擇主要是冷庫壓縮機與蒸發(fā)器的選用在選用的時候，應(yīng)該考慮選用大連冰山64W100氨制冷壓縮機，因為氨制冷壓縮機功率大，并可一機多用。對生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備，一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道以防止物料積壓。%=（噸）馬肉進行生產(chǎn)，即每生產(chǎn)1t馬肉需247。物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。 成品成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色，切開橫段面呈暗紅色，無滴油、鹽霜現(xiàn)象，口感微咸，肌肉緊密有咬勁，嚼味余香，成品率在60％～70％之間。包裝外面印生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品規(guī)格、出廠日期、保質(zhì)期、中英文產(chǎn)品用法、功能說明等文字，并附有彩圖裝飾。鋁因為有光澤，反響能力強，阻隔性好，不透氣和水分，對溫度適應(yīng)性強，高溫或低溫時形狀穩(wěn)定，遮光性強，防潮優(yōu)良的特點。 耐高溫（121℃），耐低溫（50℃）[13]表1 包裝規(guī)格表 內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料名凈重（g）袋鋁箔袋250g 外包裝外包裝材料名包裝紙箱 聚氯乙烯（PVC）包裝紙箱材料名每箱裝/袋 瓦楞紙箱20 內(nèi)包裝蒸煮后的成品采用真空包裝，此方法目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產(chǎn)品總得接觸人手，所以污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染[12]。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪搞得不干凈，這些部分將不會有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑駁。熏制后的肉品即可食用。一般溫度控制在60℃，時間5小時左右。 （2）溫熏 是在30～35℃下對制品進行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會分布得更加均勻，增強了產(chǎn)品的持水里，提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。按重量比加進食鹽（純度在98%以上的衛(wèi)生鹽）%,%%（應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 鹽水注射與嫩化傳統(tǒng)腌制法為干腌法，即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后，揉擦于肉塊表面，將肉塊放入腌制容器填滿壓緊，在2～4℃溫度條件下腌制3～5天，為防止空氣進入可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。選用新鮮優(yōu)質(zhì)腰肉、薦部大腿肉或凍肉，主要以瘦肉為主，其中高級脂肪酸中不飽和脂肪酸含量豐富為高等食療佳品。300生產(chǎn)d/年247。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套，車間的布置面積，公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動力的定員等。即使同一種原料也因為品種不同、地區(qū)不同、收獲季節(jié)也有很大的差異。昭蘇縣是伊犁州的占地面積最大縣，交通便利，方便原輔料及成品的運輸，另外該縣人口多，廠址選在該縣可以解決勞動力的問題。 廠址的選擇依據(jù)昭蘇縣屬寒溫帶亞干旱氣候區(qū)，℃，℃，最低溫度32℃。昭蘇縣是新疆維吾爾自治區(qū)的畜牧業(yè)生產(chǎn)縣之一。一個食品工廠的建設(shè)對于當(dāng)?shù)刭Y源、交通運輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。2 正文 設(shè)計說明本工廠設(shè)計分為兩部分：一部分是設(shè)計說明書，另一部分是圖紙部分（共3張）。據(jù)資料介紹：馬肉食品可起到擴張血血管作用，脂肪的質(zhì)量優(yōu)于羊，牛，豬肉。（4）馬奶：馬奶制品主要是酸馬奶，是以天然馬奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制出的低酒精保健品。 立題背景與意義 馬的用途（1）結(jié)合雄激素：是從孕馬尿中提取的一種具有生物活性的天然復(fù)合激素類物質(zhì)。馬肉松等。（2）加工成馬肉罐頭制品：馬肉午餐肉，馬肉丸，紅燒馬肉等。這些腌熏或干制具有獨特風(fēng)味，便于貯藏，能久存美味，適合人們的百變口味需求。內(nèi)蒙古則有作干馬肉或肉松派和奶茶一起喝的習(xí)慣。 馬肉系列食品開發(fā)的現(xiàn)狀及趨勢馬肉不僅營養(yǎng)豐富，而且味美可口。新疆的企業(yè)于2006年獲得出口資格，開始向中東等地出口，遼寧的企業(yè)從90年代開始向日本出口，山東的馬肉加工企業(yè)2005年獲得出口衛(wèi)生注冊。我國的五大天然牧場全都是在少數(shù)民族地區(qū)，可利用的草原面積36畝，約占有全國草原總面積的90%。新疆有伊犁馬，天山馬，哈薩馬等近10個品種，新疆馬主要分布在伊犁，阿爾泰。 我國馬肉生產(chǎn)及出口情況目前全世界馬匹總數(shù)為5815104 匹。據(jù)報道，在二零零四年，馬肉，總出口值為51，580，000萬美金。據(jù)報道是因為歐洲的牲口不斷得病，如瘋牛病，口蹄疫等，歐洲人已經(jīng)害怕吃牛羊肉了，而且歐洲人選擇馬肉原因是馬不吃有動物內(nèi)臟制成的飼料或含有激素的飼料喂養(yǎng)，而是用草和糧食喂養(yǎng)的。早在4000年前，馬就在牛，馬，豬，禽類中占有相當(dāng)重要的位置。 plant design。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭，同時對強化馬肉的HACCP管理進行了詳細的分析，計劃。 發(fā)題日期：2012年2月20日完成日期：2012年 5月 30日實習(xí)實訓(xùn)單位： 新疆大學(xué) 地點 新疆大學(xué) 論文頁數(shù)： 頁；圖紙張數(shù)： 3 指導(dǎo)教師： 教研室主任： 院 長： 摘要本設(shè)計主要是進行年產(chǎn)1萬噸真空包裝馬肉工廠設(shè)計。 4. 進行物料衡算，并以此為依據(jù)進行設(shè)備選型，列出所選設(shè)備清單。 本聲明的法律結(jié)果有本人承擔(dān)。 聲明人： 2012年5月 30 日新 疆 大 學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計）任務(wù)書班 級： 食品081班 姓 名： 論文（設(shè)計）題目： 年產(chǎn)一萬噸真空包裝馬肉生產(chǎn)工廠設(shè)計 專 題： 教師自擬 要求完成的內(nèi)容： 一，編制畢業(yè)論文設(shè)計說明書：