【正文】 無(wú)菌復(fù)合包裝中因含有金屬層，難以分解，目前在國(guó)內(nèi)也無(wú)法回收，造成危害更大。城市型乳業(yè)發(fā)展方向東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 駱承庠一、不同殺菌（滅菌）方法對(duì)牛奶的影響由于牛奶中污染的微生物很多，因此，牛奶在飲用前需要進(jìn)行殺菌(滅菌)處理。公司競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)：城市型企業(yè)和資源型企業(yè)將互相進(jìn)入對(duì)方的市場(chǎng)，從而使兩者的界限逐漸模糊；通過(guò)兼并和收購(gòu)進(jìn)行全國(guó)、乃至全球范圍內(nèi)的供應(yīng)鏈布局，降低企業(yè)的綜合成本；開(kāi)發(fā)高附加值的產(chǎn)品，拓展利潤(rùn)空間。WTO以后關(guān)稅降低，國(guó)外產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉；企業(yè)轉(zhuǎn)向高附加值奶粉產(chǎn)品；國(guó)內(nèi)液態(tài)奶市場(chǎng)看好；UHT奶等常溫、長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品；短期優(yōu)勢(shì)十分明顯；價(jià)格壓力較大；生產(chǎn)的集中度將進(jìn)一步提高。消費(fèi)量不穩(wěn)定，企業(yè)難以確定產(chǎn)品投放量。高速增長(zhǎng)的推動(dòng)力：現(xiàn)代化商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的建立：大型賣(mài)場(chǎng)，超市，便利店，甚至社區(qū)便利中心等乳品公司的銷(xiāo)售渠道創(chuàng)新：蒙牛：用電子商務(wù)打開(kāi)上海市場(chǎng)；妙氏：成功開(kāi)發(fā)餐飲渠道。城市型乳業(yè)公司發(fā)展戰(zhàn)略研討荷蘭合作銀行上海分行 孫聞?dòng)钊槠废M(fèi)和國(guó)民收入的增長(zhǎng)聯(lián)系緊密，5,00015,000元是快速增長(zhǎng)期。四、產(chǎn)品組合規(guī)劃：城市型乳品企業(yè)要選擇市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)化或市場(chǎng)全面覆蓋模式，因此在產(chǎn)品組合中必須包括巴氏殺菌牛奶與超高溫滅菌牛奶兩大類(lèi)產(chǎn)品，但在具體運(yùn)用策略上還必須有幾個(gè)區(qū)割：核心產(chǎn)品與非核心產(chǎn)品區(qū)割：城市型乳業(yè)要突出產(chǎn)品新鮮，將巴氏殺菌牛奶作為核心產(chǎn)品，常溫牛奶更多是為了加強(qiáng)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的覆蓋率、加強(qiáng)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的側(cè)翼防御，它是非核心產(chǎn)品。為品牌尋找一個(gè)恰當(dāng)?shù)奈恢茫c競(jìng)爭(zhēng)品牌區(qū)別開(kāi)來(lái)，所以稱(chēng)為區(qū)隔化定位。”城市型乳品企業(yè)不要忽視需要便利的消費(fèi)群，要放棄在目標(biāo)市場(chǎng)選擇中的產(chǎn)品—市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)化模式，選擇市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)化或市場(chǎng)全面覆蓋模式。在理解鮮奶概念上，巴氏奶消費(fèi)者認(rèn)為鮮奶是用新鮮牛奶制成、保質(zhì)期短、需要冷藏，而常溫牛奶消費(fèi)者則認(rèn)為只是用新鮮牛奶制成。選擇市場(chǎng)全面覆蓋的企業(yè)必定是實(shí)力雄厚的大企業(yè)，它為不同收入狀況、不同需求類(lèi)型的消費(fèi)者提供產(chǎn)品與服務(wù)，企業(yè)抱有明顯的統(tǒng)吃市場(chǎng)的意圖，懷著做市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)品牌的愿望。產(chǎn)品專(zhuān)門(mén)化的企業(yè)只生產(chǎn)新鮮度高、產(chǎn)品保質(zhì)期短的巴氏殺菌牛奶與酸奶，這些產(chǎn)品檔次不同可以滿足不同收入水平但對(duì)新鮮有一致需求的消費(fèi)群。 高性?xún)r(jià)比策略的運(yùn)用可以通過(guò)兩種途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)，一種是與競(jìng)爭(zhēng)者相同的使用價(jià)值降低價(jià)格，另一種是與競(jìng)爭(zhēng)者相同價(jià)格提高使用價(jià)值。采用高質(zhì)高價(jià)的策略可以在一個(gè)比較特殊的細(xì)分市場(chǎng)能獲得成功，不宜在是所有的產(chǎn)品線，在所有的細(xì)分市場(chǎng)中運(yùn)用。奶源帶乳業(yè)的特征：奶源豐富且具備可持續(xù)性發(fā)展空間；企業(yè)所在地區(qū)的消費(fèi)規(guī)模不大、購(gòu)買(mǎi)力偏低；目標(biāo)顧客為普通消費(fèi)者；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中常溫液態(tài)奶為核心產(chǎn)品；企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式是集中生產(chǎn)、全國(guó)分銷(xiāo)。乳的加熱變化3感官的變化：牛乳色澤的變化；牛乳風(fēng)味的變化，“蒸煮味”的出現(xiàn)，主要來(lái)自巰基及硫氫化合物；質(zhì)構(gòu)的變化，乳清蛋白變性和酪蛋白膠束的聚集造成粘度上升；成膠性能得到改善，減少熱凝結(jié)作用；乳油分層（Creaming）傾向減弱；脂肪球聚結(jié)穩(wěn)定性減弱；乳脂肪自動(dòng)氧化率降低；均質(zhì)受加熱強(qiáng)度的影響。巴氏滅菌奶的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)保證光明乳業(yè)股份有限公司副總裁 郭本恒產(chǎn)品品質(zhì)保證——?dú)⑺廊槲⑸锏拇x產(chǎn)物和酶：磷酸酶、淀粉酶、過(guò)氧化物酶，溶菌酶、核糖核酸酶。但是有一點(diǎn)是明確的，如果資本的南來(lái)北往和東奔西走，結(jié)果只是催化了低水準(zhǔn)UHT滅菌奶的蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)巴氏消毒奶走入誤區(qū)，恐怕也不是始作俑者所希望的吧？因?yàn)橐簯B(tài)奶的生產(chǎn)和市場(chǎng)有它自身的固有規(guī)律。特別針對(duì)部分新鮮而又口味平和、保質(zhì)期僅為三、五天的軟質(zhì)干酪，如農(nóng)家干酪、夸克等產(chǎn)品，因?yàn)樯a(chǎn)原料生奶，也是異地牛奶無(wú)法替代的；更有某些特殊干酪，其工藝要求只能使用高質(zhì)量的不經(jīng)殺菌處理的生奶，那就非都市型奶業(yè)莫屬了。然而，這兩個(gè)重要的基礎(chǔ)現(xiàn)在都正在被分化。因?yàn)樾迈r也因?yàn)閮r(jià)格便宜，盡管保質(zhì)期短是一缺點(diǎn)，但購(gòu)買(mǎi)方便，就顯得不那么重要了。在這個(gè)過(guò)程中，作為研究比較的重要參照物之一，就是微生物學(xué)之父巴斯德首創(chuàng)的“巴氏消毒奶”，其熱處理?xiàng)l件是63℃，30分鐘；這是殺滅奶中所有的致病菌的臨界熱處理強(qiáng)度、也是最溫和的熱處理強(qiáng)度。然后就得研究發(fā)酵奶制品包括奶酪的導(dǎo)入市場(chǎng)問(wèn)題，到那時(shí)市場(chǎng)就真正會(huì)做大了！趨同化給國(guó)際奶源帶企業(yè)一個(gè)可乘之機(jī)如果國(guó)內(nèi)都市型奶業(yè)不能走出誤區(qū)，利用都市及其周邊當(dāng)?shù)厣a(chǎn)成本較高的原料奶生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)的巴氏消毒奶，那么我國(guó)的液態(tài)奶市場(chǎng)很可能就成為UHT滅菌奶的一統(tǒng)天下，國(guó)內(nèi)奶源帶企業(yè)將會(huì)借助生奶成本的價(jià)格優(yōu)勢(shì)而繼續(xù)占上風(fēng)。 作為營(yíng)養(yǎng)密度(即單位熱量中的營(yíng)養(yǎng)素含量)最高的食品，我國(guó)奶和奶制品的發(fā)展肯定會(huì)同國(guó)際接軌。有人在趨同化面前只看到了衍生產(chǎn)品的五花八門(mén)，隨即認(rèn)為“可以預(yù)料，在未來(lái)幾年中乳品企業(yè)將進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型和功能型牛奶的生產(chǎn)時(shí)代，由此帶來(lái)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局?！眮?lái)自歐盟的奶業(yè)援助專(zhuān)家也都一致認(rèn)為對(duì)白奶（white milk）調(diào)香改變牛奶本來(lái)的風(fēng)味而不加任何標(biāo)示，是對(duì)消費(fèi)者的欺騙和愚弄。其次，為了掩蓋和彌補(bǔ)過(guò)熱造成的風(fēng)味缺陷，不少企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中大肆使用調(diào)香手段。首先，我國(guó)都市型奶業(yè)近年來(lái)正是在這一點(diǎn)上犯了致命的錯(cuò)誤，殺菌溫度不斷提高直到120℃以上，奶的受熱強(qiáng)度事實(shí)上超過(guò)了直接式UHT滅菌工藝， 丟失了巴氏消毒奶的基本競(jìng)爭(zhēng)力。因此，我國(guó)奶品市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品僅是液態(tài)奶一枝獨(dú)秀，當(dāng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。新鮮應(yīng)具備的特點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)奶源、科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格把關(guān)，保障生鮮原料奶的品質(zhì)；真正巴氏殺菌，有效保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分；不添加香精、增稠劑和防腐劑，保證純鮮牛奶的純正；高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)；完善、快捷、專(zhuān)業(yè)的冷鏈配送。加工企業(yè)是貫穿整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的中堅(jiān)－龍頭作用；龍頭企業(yè)的大與強(qiáng)是整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定因素。產(chǎn)品與服務(wù)的雷同：設(shè)備與包材供應(yīng)商左右了產(chǎn)品。產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)（養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)與消費(fèi)市場(chǎng)）發(fā)展的不平衡：養(yǎng)殖、加工基地與主消費(fèi)市場(chǎng)地域間的不平衡；加工業(yè)發(fā)展速度遠(yuǎn)大于養(yǎng)殖業(yè)與消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度間的不平衡。 各級(jí)政府、奶業(yè)工作者要為實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)三角奶業(yè)圈，自覺(jué)進(jìn)行各種資源的合理配置，變競(jìng)爭(zhēng)為合作，變對(duì)抗為對(duì)接，共享信息、資源、技術(shù)、市場(chǎng)； 建設(shè)長(zhǎng)三角奶業(yè)圈，各地政府可以大有作為。 提高奶牛養(yǎng)殖的科技水平：通過(guò)培育優(yōu)質(zhì)種母牛、使用優(yōu)質(zhì)公牛凍精、良種胚胎，提高長(zhǎng)三角奶牛的群體素質(zhì)；建立以數(shù)字化為核心的奶牛電子檔案化管理體系，使每個(gè)奶牛場(chǎng)每頭牛的生產(chǎn)全過(guò)程信息資料都整合在一個(gè)平臺(tái)上，以提高生產(chǎn)、管理水平；探討和建立規(guī)模化奶牛場(chǎng)糞便、污水、垃圾的“減量化、無(wú)害化、資源化”處理的工藝技術(shù)和長(zhǎng)效管理、運(yùn)行的模式、機(jī)制；組織技術(shù)交流和培訓(xùn)，盡快普及和推廣“8噸奶”、“9噸奶”工程的飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)范。各自發(fā)展奶業(yè)，化巨資搞引進(jìn)、搞建設(shè)，走同樣的路，產(chǎn)品趨同化的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越明顯；有的地區(qū)為了發(fā)展奶業(yè)，先建乳品加工廠，后建牧場(chǎng)，最后再去買(mǎi)牛，爭(zhēng)奪奶牛、爭(zhēng)奪奶源的勢(shì)頭加?。桓魅橹破菲髽I(yè)的品種、質(zhì)量、包裝定位缺乏差異，導(dǎo)致價(jià)格愈演愈烈，甚至白熾化。上海從1997年開(kāi)始實(shí)施奶牛飼養(yǎng)“8噸工程”，2002年