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某餐廳管事部制度與程序(doc48)-wenkub.com

2024-11-04 02:05 本頁(yè)面
   

【正文】 執(zhí)行程序 PROCEDURE 發(fā)出使用餐具、用具的名稱、數(shù)量、要求時(shí)間和用途的通知(由使用部門發(fā)出)到管事部餐具保管員作好暫借餐具準(zhǔn)備; 使用部門派出專人到管事部倉(cāng)庫(kù)填寫《餐具暫借單》; 管事部餐具保管員根據(jù)通知和餐具暫借單,提前準(zhǔn)備把暫借的餐具從倉(cāng)庫(kù)中提出來(lái); 雙方負(fù)責(zé)人再次核點(diǎn)暫借 餐具的品種與數(shù)量,正確無(wú)誤后雙方在餐具暫借單上簽名; 使用部門用完臨時(shí)借的餐具以后,把年有暫借餐具清洗干凈之后,派人送回管事部倉(cāng)庫(kù),雙方清點(diǎn)暫借餐具的品種與數(shù)量; 如果暫借的餐具出現(xiàn)破損或遺失,由餐具保管員開報(bào)損單送借用部門經(jīng)理簽名,每月把報(bào)損情況報(bào)告交餐飲部總監(jiān); 把收回來(lái)的餐具按類擺放回倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保管。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 130 制度 POLICY 管事部金銀倉(cāng)庫(kù)工作程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 管事部倉(cāng)庫(kù)管理員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部及酒店其他各部門 工作概述 JOB SUMMARY: 確保 貴重餐具的保管和使用部門的正常使用。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 飲食部所屬各部門應(yīng)設(shè)立財(cái)產(chǎn)管理員,對(duì)本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品應(yīng)負(fù)責(zé)保管職責(zé); 設(shè)立帳冊(cè),清楚記錄所保管的項(xiàng)目、數(shù)量; 部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品,應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?,擺放位置及去向要隨時(shí)記錄; 每月各部門應(yīng)對(duì)固定資產(chǎn)和低值易耗品按帳冊(cè)逐一核對(duì)盤點(diǎn); 如資產(chǎn)跨部流動(dòng)使用時(shí),一定做好借用登記及收回記錄; 部門經(jīng)理 應(yīng)制止人為損壞資產(chǎn)并追究責(zé)任,將損壞的財(cái)產(chǎn)報(bào)管事部送維修; 對(duì)客人或員工遺失的物品作好記錄,部門經(jīng)理核準(zhǔn)后,行政餐飲總監(jiān)審閱和管事部銷賬; 對(duì)貴重餐具如:銀器、不銹鋼器、玉器等,定期盤點(diǎn)每月與管事部核對(duì)數(shù)量。 (十三)《零用現(xiàn)金支出傳票》使用程序 1. 部門自購(gòu)數(shù)量小、金 額低的物品后寫發(fā)票; 2. 報(bào)銷時(shí)寫清楚日期,支付何種物品、用途、金額在發(fā)票和本票上由部門經(jīng)理簽名; 3. 附上所有票據(jù)和本票一交遞交部門總監(jiān)審批,再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批; 4. 審批后到總出納去取所報(bào)銷的現(xiàn)金。 (七)《員工每月考勤總表》使用程序 1. 部門經(jīng)理每月第一天把一月的員工簽到記錄和《每月排班表》,集中做該表一式二份,一份遞交人事部 存檔,一份部門內(nèi)部存檔; 2. 人事部根據(jù)該表做該部門的員工出勤報(bào)告遞交財(cái)務(wù)部作為簽發(fā)員工工資的依據(jù); (八)《假期申請(qǐng)表》使用程序 1. 員工根據(jù)自己的年假,由部門經(jīng)理批準(zhǔn),三天以上的假期部門經(jīng)理批準(zhǔn)以后還要遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)之后才生效; 2. 三天以內(nèi)假期由部門經(jīng)理批準(zhǔn),三天以上的假期部門經(jīng)理批準(zhǔn)以后還要遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)之后才生效; 3. 遞交人事部存檔。簽名后連同辭職信一同遞交人事部(高級(jí)管理人員需遞交給部門總監(jiān)審批后再交人事部); 3. 根據(jù)辭職日期,由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù), 然后把表格存入個(gè)人檔案中。 四、 藥品庫(kù)的安全管理 1. 建立嚴(yán)格的管理制度,且張貼于庫(kù)內(nèi)醒目處; 2. 除庫(kù)房管理員和有關(guān)人員外,其他人員不得隨便進(jìn)入; 3. 藥品存貨量不宜過(guò)多,可根據(jù)月消耗的 1/31/4 存貨。 三、 容器內(nèi)使用 將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用,避免在使用時(shí)濺出藥液,造成浪費(fèi)。 四、 檢查 檢查臺(tái)稱內(nèi)外部部位潔凈無(wú)異物。 注:定期將開罐器底座拆下,清潔與底座連接的位置;用上述藥液和方法即可。 二、 清潔 1. 將開罐器從工作臺(tái)抽出; 2. 用硬毛刷刷去表面油污; 3. 將開罐器放在配制好的藥液中,用毛刷刷洗; 4. 用清水沖凈; 5. 用抹布蘸上配制好的藥液,擦洗開罐器底座; 6. 用清水濕擦布擦凈。 六、 清潔外部 1. 用抹布蘸上配制好的藥液,擦拭切片攪肉機(jī)外部; 2. 用清水抹布擦拭切片攪肉機(jī)外部,達(dá)到潔凈無(wú)異物。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 118 制度 POLICY 清潔立式切片攪肉機(jī)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 斷電:切斷電源 二、 配藥:按 1: 200 比例,將“迅潔”與 60℃ 70℃熱水配制成清潔溶液。 五、 拋光 1. 噴“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于制冰機(jī)外部; 2. 用干凈抹布順一個(gè)方向擦試制冰機(jī)外部,直至光亮。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 117 制度 POLICY 清潔制冰機(jī)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 斷電 關(guān)掉制冰機(jī)電源。 二、 卸篦子 將溫車中的篦子卸下來(lái)。 五、 清潔冷庫(kù)地面 1. 用“刷必脫”與 40℃ 60℃熱水配溶液,比例為 1: 50,放于拖布車?yán)铮? 2. 用拖布蘸拖布車?yán)锏娜芤和侠鋷?kù)地面,重油污可把配制的溶液潑在冷庫(kù)地面上,使其滲透十分,起溶解油污作用,然后再拖; 3. 用清水拖布拖凈、晾干。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 115 制度 POLICY 清潔冷庫(kù)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 調(diào)溫 調(diào)整冷庫(kù)溫度在零度以上。 二、 檢查 檢查梯子是否平穩(wěn)。 五、 清潔燒烤設(shè)備外部 1. 用稀釋“爐灶液”擦燒烤設(shè)備外部; 2. 用清水沖凈,無(wú)異物、擦干。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 112 制度 POLICY 清潔燒烤板及燒烤設(shè)備程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 取下燒烤板 取下燒烤板要在冷卻后。 二、 噴灑藥液 噴“爐灶液”使其進(jìn)行滲透和溶解油污,停留 35 分鐘。 六、 清潔外部 1. 稀釋“爐灶液”,根據(jù)油污情況確定濃度; 2. 用稀 釋“爐灶液”擦試烤箱外部; 3. 用清水擦洗; 4. 用干布擦干凈。 二、 刮油 用手鏟將烤箱內(nèi)的油污刮掉。 六、 清潔 1. 用配好溶液清潔烤面包器的地方; 2. 用清水抹布擦干凈。 二、 斷電 關(guān)斷電源,使機(jī)器停止工作。 三、 擦試 用配制好的溶液不銹鋼設(shè)備,使各個(gè)面及邊都擦到。 五、 灌水 1. 打開灌水閥; 2. 向水缸中灌水,當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閃高度時(shí),關(guān)閥灌水閥門。 十一、 放水: 倒掉油池中水; 把油重新注入油 池中。 七、 刷洗:用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。 三、 注水:往池內(nèi)注入清水至原來(lái)油層的高度。 六、 控水 把鍋底朝上放置在滴水板上控水。 二、 刮 用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 104 制度 POLICY 清潔咖啡缸程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 每天沖洗 下班前倒掉剩余咖啡; 注入一加侖熱水用毛刷刷洗; 將水排掉; 再注入半加侖清水,留至下次煮咖啡時(shí)(煮咖啡前須先將咖啡缸中原有的水排掉)。 四、 放用具 慢慢放進(jìn)要煮用具; 加熱至污垢清除。 八、 擦試 用干凈抹布擦干外部,內(nèi)部自然風(fēng)干。 二、 注水 向鍋內(nèi)注入清水,浸泡直至污物浮起 三、 轉(zhuǎn)動(dòng)搖把 慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)搖把直到 90℃,讓污水全部流出 四、 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留余物。 三、 拋光 1. 噴“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于罩子上; 2. 用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦抹,直至潔凈光亮。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 99 制度 POLICY 清潔爐灶程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 降溫 關(guān)火降溫 二、 清理 將爐灶上的食品用具全部移開 三、 清潔 1. 戴上橡膠手套; 2. 取下爐支子和爐盤放于地溝處; 3. 揀出爐盤下的食品殘?jiān)? 4. 用“爐灶液”噴壺對(duì)爐支和爐盤做全面噴淋; 5. 用毛 刷清潔爐支和爐盤被溶解下的油污; 6. 用清水沖凈爐支和爐盤,潔凈無(wú)異物; 7. 用干凈抹布擦干。 二、 清潔 1. 用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處; 2. 噴灑“滅菌魁”清潔消毒液于垃圾桶內(nèi),停留 10 分鐘; 3. 用長(zhǎng)毛刷刷洗垃圾桶,然后倒出藥液; 4. 將“滅菌魁”與 40176。 三、 清潔 1. 用抹布將自助餐臺(tái)和燒烤爐用周圍的殘余物擦掉; 2. 用掃帚將燒烤爐周圍清掃干凈; 3. 將垃圾桶送至垃圾房。 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 94 制度 POLICY 垃圾的運(yùn)送和清理程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PRO
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