農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)及答案(整合版)-wenkub.com
2025-06-25 12:48 本頁(yè)面
【正文】 （1）面熟化基本原理：？（2）壓片油炸常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法：見(jiàn)食安版主食饅頭的生產(chǎn)工藝，4550%溫水，RH80%，10min，RH85%，7090min十一、玉米淀粉的加工每一道工序，浸泡過(guò)程的原理工藝，麥芽麥乳分離的原理，麩質(zhì)分離的方法玉米淀粉的加工工藝流程：玉米→清理→浸泡→粗破碎→胚芽分→細(xì)磨碎→篩分→淀粉與蛋白質(zhì)分離→洗滌→脫水干燥→淀粉 ↓ ↓ ↓ ↓ 浸泡水 胚餅←胚芽 渣 麩質(zhì)條件：溫度35~45℃，相對(duì)濕度80%~85%，面條水分降至25%以下。九、小麥蛋白質(zhì)及其特點(diǎn)，蘇氨酸為第二限制氨基酸、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白和殘余蛋白十、三種面制品的加工工藝及不同之處（掛面干燥的關(guān)鍵點(diǎn)、方便面和面熟化的基本原理、壓片油炸常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法、饅頭的制作過(guò)程）1. 掛面干燥的關(guān)鍵：要控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度等于或略大于表面水分汽化速度。外加法：將各種營(yíng)養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液, 以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上，主要有浸吸法和涂膜法。 產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)及如何防止（很重要）豆腥味的成分（1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）揮發(fā)性脂肪酸 （4）揮發(fā)性胺（5）揮發(fā)性脂肪醇（6）酚酸豆腥味產(chǎn)生原因 醛、醇、酮、呋喃、a酮類、環(huán)氧化物、羥基脂肪酸 處理方法 （1）熱處理法 （2）酸堿處理法 （3）生物工程法 （4）掩蓋法 大豆低聚糖的生理功能（1）促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道細(xì)菌群體結(jié)構(gòu)；（2）抑制有害物質(zhì)生成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；（3）改善排便，防止腹瀉和便秘；（4）降低膽固醇和作為甜味劑的替代品。經(jīng)5d177。 發(fā)酵豆制品的八大保健功能：（1）發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，是含有多種保健因子的復(fù)合保健食品。（3）d－葡萄糖酸內(nèi)酯 制成的豆腐彈性大，質(zhì)地滑潤(rùn)爽口，％～％（以豆?jié){計(jì)）。（2）加熱生豆?jié){，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，多肽鏈?zhǔn)嬲?，分子?nèi)部的某些疏水基團(tuán)（如－SH）疏水性氨基酸側(cè)鏈趨向于分子表面，使蛋白質(zhì)的水化作用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，形成一種新的相對(duì)穩(wěn)定體系——前凝膠體系。鹽的種類不同，溶解度也不同。（8）殺菌:A、常壓殺菌：產(chǎn)品一般不超過(guò)24 h 即可敗壞，若迅速冷卻儲(chǔ)存與2~4℃ ，可存放1~3周。真空脫臭首先利用高壓蒸汽將豆?jié){迅速加熱到140~150℃ ，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)入真空冷凝室，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨水蒸氣迅速排出。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即為豆乳。 亞③玉米浸泡的方法(3)玉米的破碎及胚芽分離①胚芽分離的工藝原理②玉米的粗破碎③胚芽的分離(4)細(xì)磨與纖維分離：經(jīng)過(guò)破碎和分離胚芽之后由淀粉粒麩質(zhì)皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)要經(jīng)過(guò)離心式?jīng)_擊磨進(jìn)行精細(xì)磨碎；(5)分離蛋白質(zhì)：經(jīng)去纖維后的漿液主要含有淀粉蛋白質(zhì)和少量麩質(zhì)根據(jù)淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)密度的不同用離心機(jī)進(jìn)行分離常用大型連續(xù)串連的4 5臺(tái)離心機(jī)將淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)分離開(kāi)來(lái)；(6)淀粉的洗滌：分離蛋白質(zhì)后的淀粉乳還含有少量的蛋白質(zhì)和麩質(zhì)需經(jīng)洗滌對(duì)淀粉進(jìn)行精致；(7)淀粉的脫水和干
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