【正文】 ●韓子奇吃的是閹割綿羊，以保證肉嫩；小肥羊用的小羊宰殺時才6個月，應(yīng)該比閹割羊嫩。“測向何處嫩？要數(shù)東來順。……吃東西不只是為了充饑，而是一種享受，不能把好東西糟踏了。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。據(jù)記載涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，盛于清初。直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。關(guān)于川式火鍋的起源，李頡人在《風(fēng)土什志》中寫得比較清楚：“吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶對岸的江北。而川式、粵式火鍋如果從四川或者廣東向全國集中供應(yīng)魚頭或海鮮，一方面難度太大，另一方面從質(zhì)量上也未必好過加盟店就近供應(yīng)。可見英雄不問出處，餐飲業(yè)確實(shí)經(jīng)常出現(xiàn)天才羞死專家的情況。在接下來的4年中，小肥羊采取了關(guān)閉不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授權(quán)、合并部分店面等措施進(jìn)行內(nèi)部整頓。同時，譚魚頭正在積極進(jìn)入中式快餐領(lǐng)域，朝規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化發(fā)展，大有可能成為實(shí)力雄厚的餐飲巨頭。從連鎖模式的應(yīng)用到對連鎖管理的不斷完善與加強(qiáng)；從“大店”戰(zhàn)略到標(biāo)準(zhǔn)店經(jīng)營；從立足國內(nèi)市場到海外門店開設(shè)；……這些都體現(xiàn)出了譚魚頭強(qiáng)烈的創(chuàng)新發(fā)展意識，正是這種在品牌、管理、運(yùn)營上的創(chuàng)新在不斷推動譚魚頭在發(fā)展、飛躍。譚魚頭通過魚頭火鍋定位，以及鮮明的口味特色，迅速成為魚頭火鍋這一類別中的代表性品牌，在消費(fèi)心智中形成了“吃魚頭火鍋，就吃譚魚頭”的認(rèn)知，贏得了市場先機(jī)。歸結(jié)起來，至少有以下幾點(diǎn)：○差異化定位贏先機(jī)譚魚頭可以說是品類定位的代表性品牌，定義了一個全新的火鍋品類：魚頭火鍋。短短的十多年時間里，譚魚頭創(chuàng)造了一個又一個奇跡。至此，譚魚頭海外第一店初戰(zhàn)告捷。2007年，成都譚魚頭集團(tuán)董事長譚長安攜手新加坡某娛樂公司老板吳月，在新加坡注冊成立“新加坡譚魚頭私人有限公司”。到2008年，譚魚頭已經(jīng)是國內(nèi)頂尖的火鍋連鎖品牌，在全國共有一百多家店，遍布大江南北。功夫不負(fù)有心人，2003年7月19好，譚魚頭在香港的灣仔店熱鬧開張，香港正式納入了譚魚頭全國連鎖經(jīng)營的版圖，而今，譚魚頭在香港可以取得一億元的驚人成績。在隨后的日子里，譚長安不斷在香港積聚譚魚頭的口碑與人氣，終于在02年底進(jìn)入開店選址階段。于是譚魚頭的新店開在了香港的橋頭堡深圳，時刻準(zhǔn)備著在恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)向香港市場發(fā)動沖鋒。也就在這一年，譚長安開創(chuàng)了中國餐飲新模式：證明餐飲也能成功做連鎖店。當(dāng)年的老兵已蛻變?yōu)榇▋?nèi)餐飲品牌的風(fēng)云人物。短短一周，他就開始每天拿著大哥大、開著私家車去川航上班了。2008年7月18日，中國駐新加坡大使館大使張小康女士、新加坡經(jīng)濟(jì)發(fā)展局亞太司長林國強(qiáng)先生及百余位新加坡社會名流齊齊出現(xiàn)在克拉碼頭，而諸多貴賓齊聚于此的原因，正是為了慶賀譚魚頭新加坡亮閣店隆重開業(yè)。 這種思維模式的局限性勢必會給企業(yè)帶來發(fā)展的桎梏。 我們可以看到，與吉祥餛飩有點(diǎn)類似的喜年來豆?jié){，同樣大都是商業(yè)中心附近的小店，同樣面積很小，堂吃很少，基本以外賣為主。 那么，對于吉祥餛飩而言，要想更好的發(fā)展，必須要解決的一個關(guān)鍵性問題就在于提升單品價(jià)值，走“小店、高價(jià)值”之路。 選擇小面積門店這一點(diǎn)應(yīng)該說是非常明智的，突出了在店面選址上的靈活性，便于快速擴(kuò)張。 吉祥餛飩門店外景吉祥餛飩一直以來堅(jiān)持選擇小面積門店，專注餛飩產(chǎn)品，這得以讓加盟商以較低起點(diǎn)加入并迅速擴(kuò)張，成為吉祥餛飩獲得成功的關(guān)鍵因素。 吉祥餛飩的煩惱：小店、低價(jià)值 從表面上來看，單店盈利能力低下的原因在于租金漲價(jià)、勞動力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營成本過大等原因，但這是業(yè)內(nèi)都在面臨的普遍性問題，因此并非問題的實(shí)質(zhì)及根源。 據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2007年，吉祥餛飩連鎖單店日平均銷售額在1000元以下的店的數(shù)量占到總店數(shù)的近30%，營業(yè)額低，單店盈利自然不是很高，這一定程度上限制了加盟商的積極性，阻礙吉祥餛飩連鎖規(guī)模化發(fā)展的步伐。 吃過吉祥餛飩的朋友大概都知道，吉祥餛飩的價(jià)格不高，甚至說比較便宜，即使一天賣很多，營業(yè)額也不會很高。 但我們今天再來看吉祥餛飩，似乎讓人感覺有點(diǎn)后勁不足，增長乏力的現(xiàn)象，其中最為突出的表現(xiàn)就在于單店盈利低這一主要問題上。 基于一定的“公益化”背景，讓吉祥餛飩獲得了政府的支持，媒體的軟性宣傳也讓吉祥餛飩社會知名度、品牌美譽(yù)度獲得了很大的提升。吉祥餛飩加盟條件不是很高，投入也不大、管理起來也很容易等特點(diǎn)，比較適合于一些資金實(shí)力不強(qiáng)的下崗者進(jìn)行創(chuàng)業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，07年上海餐飲業(yè)200多億元的營業(yè)額中，快餐占了60億元的份額。 順勢而為：應(yīng)該說，吉祥餛飩是成功的。也預(yù)示著在中式快餐領(lǐng)域的競爭將會更加的激烈。：問題與點(diǎn)睛通過東方既白的模式，我們觀察到了百勝集團(tuán)企圖打造中式快餐第一品牌的決心，利用西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)合中國特色的品牌個性，為中國消費(fèi)者量身定制了一個品牌。東方既白的菜品“更中式”，更“象”中式快餐，口味更具有全國普遍性，這一點(diǎn)必將隨著品牌的進(jìn)一步擴(kuò)張而充分體現(xiàn)出來，從而使東方既白更“象”中式快餐的第一品牌。體現(xiàn)了 “美味”和“品種豐富”的優(yōu)勢。那么東方既白的“品質(zhì)”是不是真的不怎么樣？也許行業(yè)內(nèi)人士、專家的觀點(diǎn)并不能代表消費(fèi)者的觀點(diǎn)。從東方既白的菜品結(jié)構(gòu)和菜品的調(diào)整，我們發(fā)現(xiàn)：東方既白不僅僅只是單純的“中式”口味，更在尋求一種與全國戰(zhàn)略相匹配的口味——全國口味的普遍性。其中正餐為12個，占20%，其中米飯類占三分之二，面點(diǎn)類占三分之一；可口小菜11個，占19%，出品速度快，小而少，單價(jià)低，容易提高客單量；風(fēng)味小食12個，占20%；甜品9個，占15%，冷熱飲14個，占23%，合計(jì)接近40%，比例重，增加休閑氛圍；而湯只有兩個。相對與西式快餐而言，中式快餐“更營養(yǎng)”的特點(diǎn)較為突出，但在美味上，目前很多中式快餐還比較缺乏。這話怎么理解呢？也就是說東方既白讓很豐富或者說讓消費(fèi)者感到很復(fù)雜的菜品變的簡單了。同時東方既白又有所創(chuàng)新，真功夫使用“蒸氣柜”，而東方既白則更徹底，現(xiàn)場不需要蒸，而是將配送的菜品統(tǒng)一放置在保溫柜中，更方便更快捷。中西結(jié)合：東方既白的業(yè)務(wù)精髓作為百勝旗下品牌，東方既白的出場并不高調(diào)，但正是在低調(diào)的蟄伏下，東方既白一出場就顯示出了咄咄逼人的氣勢。正式吹響了從上海邁向全國的號角。東方既白上海徐匯店但隨著如真功夫等中式快餐品牌的迅速成長，逐漸顯露出成為具有“霸主”氣質(zhì)和實(shí)力，讓百勝感覺到危機(jī)，時不我待。其他西式快餐巨頭的野心不僅如此，百勝更是嗅到了全球其他西式快餐巨頭的野心，從后來的情況來看，百勝對西式集團(tuán)內(nèi)部競爭加劇的擔(dān)心并非杞人憂天。這種威脅主要來自于三個方面：洋快餐形象打折扣高脂肪、高熱量的洋快餐在國外一直備受指責(zé)，加上一些相關(guān)于洋快餐食品安全事件的發(fā)生，讓洋快餐形象大打折扣。據(jù)蘇敬軾的說法，其實(shí)百勝（全球）的高層們很早就認(rèn)識到中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，也看到了市場容量巨大的中式餐飲市場的機(jī)會，只是一直沒有采取實(shí)質(zhì)性的舉措來進(jìn)入中式快餐市場，分食這塊巨大的“蛋糕”，直到東方既白的推出。中國人還是喜歡吃中餐的一向以經(jīng)營洋快餐的百勝為何要在中國開中餐館？這引起了很多人的疑惑。在東方既白就餐，顧客也需要在服務(wù)臺前的菜單上自己選擇食物、付錢，然后不到90秒，大小一樣的菜品和份量相同的米飯就會呈現(xiàn)在顧客的面前。這個地方比較偏，遠(yuǎn)離鬧市區(qū)，因此，不象其他餐飲店在鬧市區(qū)開業(yè)，東方既白的試營業(yè)顯得很是低調(diào)，甚至有點(diǎn)神秘的色彩?！炯?xì)化經(jīng)營，快速發(fā)展】1961年是克羅克人生重大轉(zhuǎn)折的年份，這一年他借貸了270萬美元，完全買斷了麥當(dāng)勞的注冊商標(biāo)，真正擁有了麥當(dāng)勞所有權(quán)?！敬蛉臌湲?dāng)勞內(nèi)部】當(dāng)時美國的經(jīng)濟(jì)正處于一個快速發(fā)展期，人們的生活和工作的節(jié)奏變得越來越快，快餐市場存在著巨大市場潛力，而那時滿足人們方便、快捷就餐需求的餐館很少，麥當(dāng)勞正好可以填補(bǔ)這個市場空間。細(xì)化經(jīng)營的麥當(dāng)勞【“麥當(dāng)勞之父”的意外發(fā)現(xiàn)】1937年，狄克?麥當(dāng)勞與兄弟邁克?麥當(dāng)勞在洛杉磯開了一家汽車餐廳，這就是麥當(dāng)勞的前身。【統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，連鎖世界】到1997年，肯德基在美國及加拿大已發(fā)展有400多家的連鎖店, 并且各個連鎖店的口味、店面形象、售賣方式、服務(wù)、操作流程等等都高度統(tǒng)一，這種統(tǒng)一的品牌形象及運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)讓肯德基獲得了高速、穩(wěn)健的發(fā)展。餐廳的生意雖然不錯，但有一個難題始終擺在上校的面前：雖然炸雞口味非常好，但是所需要花費(fèi)的時間卻很長，炸出一個香味可口的雞腿，顧客要等上三十分鐘才可享用，這是因?yàn)槭艿搅藗鹘y(tǒng)炸雞方法的限制，從而影響了餐廳的營業(yè)額，這讓上校感到頭疼棘手。、肯德基的發(fā)家史肯德基用一只雞改變了世界【一個改變世界口味的獨(dú)特秘方】1930 年，肯德基的創(chuàng)始人哈蘭山德士，在美國肯德基州開了一家餐廳，這就是后來風(fēng)靡全球的肯德基餐廳的雛形。在西方國家，西式快餐巨頭的生存環(huán)境備受挑戰(zhàn)，銷售業(yè)績近年來持續(xù)下滑，而在中國市場，麥當(dāng)勞和肯德基卻被視為了類似“可口可樂”與“百事可樂”的這樣一對競爭對手，并且銷售業(yè)績漲勢強(qiáng)勁。美國這兩個“洋和尚”做為快餐業(yè)的先行者，就正式進(jìn)駐了中國餐飲業(yè)。國際餐飲抓緊對二、三線市場的滲透以及對市場空間的占領(lǐng)，也必將與眾多的本土餐飲品牌在更廣闊的市場范圍內(nèi)短兵相接。如肯德基，就已經(jīng)加緊了對二、三線城市的布局；據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，在所調(diào)查的30個省市中，每個省都有洋餐企業(yè)，60%以上的地級城市也有洋餐?？梢灶A(yù)見，隨著國際餐飲對融入中國意識的加強(qiáng)，以及不遺余力、持續(xù)不斷地進(jìn)行著中國市場的本地化努力，將進(jìn)一步推動洋餐飲在中國本土化程度上的升級，這也將進(jìn)一步加劇“中洋餐飲”之間的競爭，中國餐飲行業(yè)競爭格局日漸激烈。本土化進(jìn)一步升級從一定程度上來說，無論這些國際餐飲在本國發(fā)展的如何完善，一旦進(jìn)入中國市場，都需要對中國本土化有一個了解并吻合的過程，否則，將很難在中國獲得很好的發(fā)展?？傊S著各種力量的介入，中國餐飲市場變得更加的熱鬧。快樂蜂集團(tuán)擁有快樂蜂、超群、格林威治、德意法蘭西、永和大王等諸多餐飲品牌、在全球有超近2000家餐廳。經(jīng)過百多年積極發(fā)展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美國加州及馬來西亞等地區(qū)；時至今天，吉野家已在全球擁有超過1100間分店。（對于味千拉面，在本書的以下內(nèi)容我們也有具體的分析與論述）。第二股力量就是以味千拉面、吉野家為代表的日本餐飲企業(yè)。正是中國市場的包容性與消費(fèi)者口味的多樣性，催生了國際餐飲在國內(nèi)市場“百花齊放”的市場現(xiàn)象。由此可見，中國市場日益體現(xiàn)出更大的包容性，人們的口味也日趨多樣化。隨著全國經(jīng)濟(jì)一體化程度的加劇，中國市場龐大的商機(jī)，也會更加吸引眾多國際餐飲品牌對中國餐飲市場的偷覷，可以預(yù)見，未來將會有更多的國際餐飲品牌進(jìn)入中國，也將進(jìn)一步加劇中國餐飲市場的競爭。這很大程度上在于中國餐飲市場的龐大，中國市場對國際餐飲的吸引力。已先后在上海、北京、深圳、杭州、蘇州等地開設(shè)了近70家連鎖餐廳；2005年,又一來自美國的強(qiáng)敵加入中國市場的競爭,那就是全球第二大漢堡連鎖公司漢堡王；2005年3月，來自韓國的韓美味餐飲管理(北京)有限公司正式在中國北京掛牌；……這只是對國際餐飲品牌的簡單羅列，除了以上所提到的這些品牌以外，還有數(shù)量龐大的國際餐飲企業(yè)在國內(nèi)市場生根、發(fā)展。第二章：群狼共舞，洋品牌扎根中國 變中國為根據(jù)地說到國際餐飲，也許很多人第一時間內(nèi)馬上會想到麥當(dāng)勞和肯德基。除口碑營銷外，網(wǎng)絡(luò)營銷也日益受到企業(yè)的重視，網(wǎng)絡(luò)搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過網(wǎng)絡(luò)來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經(jīng)是很常見的現(xiàn)象了。比如說，在過去“導(dǎo)吃顧問”、“美食偵探”等職業(yè)可能人們連聽都沒聽到過，但現(xiàn)在這些職業(yè)已經(jīng)在朝專業(yè)化方向發(fā)展?？梢灶A(yù)見，旅游、休閑用餐的市場將會越來越大。趨勢九：商務(wù)套餐、旅游休閑餐成熱點(diǎn)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對商務(wù)用餐需求也在不斷提升，商務(wù)就餐增長比較迅速，商務(wù)套餐將會更加受到消費(fèi)者歡迎。如內(nèi)蒙古小肥羊火鍋、成都譚魚頭火鍋都是依靠經(jīng)營產(chǎn)品的特色而吸引消費(fèi)者。除了在菜品上融合西餐之外，借鑒和使用西式餐具和用品，打造西式化就餐環(huán)境也是餐飲行業(yè)發(fā)展的一種趨勢與潮流，典型的代表如俏江南，俏江南成功的一大關(guān)鍵因素就是在于營造了一種西式化環(huán)境，中餐西式吃法，滿足了以商務(wù)人群、白領(lǐng)為主的目標(biāo)消費(fèi)群的就餐需求，從而獲得了更大的成功。大家也許能夠感覺到，在一些經(jīng)濟(jì)相對比較發(fā)達(dá)的城市，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些“洋餐”的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經(jīng)營方式與中式餐飲相融合，有的餐廳名字取的也很“洋氣”，乍一看還真的以為是外國的牌子，可見，“洋為中用”、“中西合璧”的趨勢在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的越來越明顯。人們就餐消費(fèi)時段上的“多變性”、“隨意性”，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場機(jī)會：24小時營業(yè)。這種功能多元正是來自消費(fèi)者需求的日益多元化和演進(jìn)。但我們也應(yīng)該看到，目前國內(nèi)餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟，經(jīng)營機(jī)制還需要進(jìn)一步的完善，很多餐飲企業(yè)對連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動加盟，而采取自營模式，自營模式便于餐飲品牌的管理與控制。對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就在于可以有效整合社會資源，而不是單靠企業(yè)的一己之力去“單打獨(dú)斗”。趨勢四：連鎖加盟助推快速擴(kuò)張連鎖加盟模式所帶來的利益與強(qiáng)大威力在市場早已被證明（如小天鵝、小肥羊等等品牌就充分驗(yàn)證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟。趨勢三：快餐空間廣闊“方便”、“快捷”的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產(chǎn)物，麥當(dāng)勞、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的。品牌力也是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些“名氣大”、“品牌響”的餐廳就餐，既能享受良好就餐體驗(yàn)，又很有面子，同時也吃的放心。三、生活日益多元化：隨著