【正文】 參考文獻(xiàn)[1]賈敬敦,[M].北京:中國科學(xué)技術(shù)出版社,2003:16.[2][J].中國衛(wèi)生法制,2002(10).[3]WHO. 21世紀(jì)的食品安全. 國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè). 2002，29（1）：68，?39。，形成人人自覺對(duì)本人負(fù)責(zé)、對(duì)他人負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。需科學(xué)制定我國食品HACCP的評(píng)價(jià)和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP評(píng)價(jià)和認(rèn)證體系，進(jìn)行推廣應(yīng)用。要善于借鑒國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),重點(diǎn)推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)管理,形成覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。美國在此方面有成功經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)食源性利斯特菌病進(jìn)行主動(dòng)監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評(píng)估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。 ，科學(xué)實(shí)施監(jiān)測。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識(shí)落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施。這些有毒化學(xué)物質(zhì)可進(jìn)入人類的食物鏈，通過食物進(jìn)入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。 生活方式的改變 生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。英格蘭和威爾士每年約有2，366，000例病人，每年的醫(yī)療費(fèi)和損失約為3～7億英鎊。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。據(jù)WHO報(bào)告，食源性疾病的實(shí)際病例數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多300～500倍，報(bào)告的發(fā)病率不到實(shí)際發(fā)病率的10%。大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。HACCP是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，可以適時(shí)采取HACCP強(qiáng)制性實(shí)施，至少可以規(guī)定對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品為強(qiáng)制性實(shí)施。世界各國的食品安全衛(wèi)生主管部門都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對(duì)食品的注冊(cè)和對(duì)食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范）等，這些都是風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。所選擇的風(fēng)險(xiǎn)管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。同時(shí)，一個(gè)國家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的主管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)掌握該國食源性危害的等風(fēng)險(xiǎn)因素的全部資料。在食品安全性管理中實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析正是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的最好切入點(diǎn)。特別加入WTO以后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國際慣例進(jìn)行運(yùn)作。這些開展風(fēng)險(xiǎn)分析的國家必定在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面出臺(tái)一系列的規(guī)定和措施，雖然是針對(duì)食品安全性采取的管理措施，但肯定會(huì)對(duì)國際食品貿(mào)易產(chǎn)生深刻的影響。因此，研究和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理，有利于對(duì)進(jìn)出口食品安全性進(jìn)行科學(xué)化管理，使得我國的食品安全性管理手段與國際接軌。某些新技術(shù)雖然會(huì)提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量,同時(shí)也可能使食品更安全,但若讓廣大消費(fèi)者接受,必須對(duì)其應(yīng)用和安全性進(jìn)行評(píng)估,而且這種評(píng)估必須公開、透明,并采用國際上認(rèn)可的方法。一直以來,我國對(duì)食品安全的監(jiān)管是以對(duì)不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門認(rèn)可項(xiàng)目的實(shí)施作為基礎(chǔ)的。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià),長期食用,其安全性也值得關(guān)注。近年來,我國新的食品種類(主要為方便食品和保健食品)大量增加。（四）我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀2003年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室；2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。進(jìn)口時(shí)隨機(jī)抽查5％。典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。澳大利亞把進(jìn)口食品分為風(fēng)險(xiǎn)食品、積極監(jiān)督食品和隨機(jī)監(jiān)督食品三類。法國于1998年7月1日專門通過《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對(duì)較強(qiáng)的工作從管理中獨(dú)立出來，并成立了“法國食品衛(wèi)生安全署”和“國家衛(wèi)生監(jiān)督所”，將分散的評(píng)估咨詢機(jī)構(gòu)集中起來，專門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動(dòng)態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。我國國內(nèi)醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制實(shí)施GMP。在國際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認(rèn)證，也要求出口商實(shí)施HACCP。1993年，CAC正式發(fā)布了HACCP的7項(xiàng)原則：①引出危害分析，評(píng)價(jià)其危害和風(fēng)險(xiǎn)，就是對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述（風(fēng)險(xiǎn)分析）；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）以控制危害（風(fēng)險(xiǎn)管理）；③建立和確定每個(gè)CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界值（風(fēng)險(xiǎn)管理）；④確定檢測過程以檢測CCPs（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時(shí)，采取糾偏措施（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)（風(fēng)險(xiǎn)管理）；⑦建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。 ①風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群； ②利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益； ③風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性：評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定估計(jì)變化的效果；④風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇：控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。④ 在風(fēng)險(xiǎn)管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。但同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。 為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。 ③暴露量評(píng)估：對(duì)于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參