【正文】 通常將波長在5 . 6 微米以下的稱為近紅外，5 . 6 ? 100 微米區(qū)域稱為遠(yuǎn)紅外。溫度越高、相對濕度越低、流速越快越有利于干燥。蜂花粉中常混有蜜蜂及其他昆蟲的尸體、蠟屑、草梗等雜質(zhì)，會影響蜂花粉的品質(zhì)和后續(xù)加工的進(jìn)行，因此還需要進(jìn)行去雜處理。通風(fēng)干燥法 包括自然通風(fēng)干燥法和強(qiáng)通風(fēng)干燥法。5．蜂花粉的質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)　?、鸥泄僦笜?biāo)和理化指標(biāo)表 感官指標(biāo)和理化指標(biāo)優(yōu)等品一等品合格品感官指標(biāo)顏色各種花粉固有的色澤，均勻一致各種花粉固有的色澤，基本均勻一致雜色狀態(tài)不規(guī)則的扁圓形，并帶有工蜂后肢嵌入花粉痕跡的團(tuán)粒，無霉變滋味有明顯的單一花種清香氣有單一花種清香氣，香甜帶辛，無異味有花粉的清香氣，香甜，有澀有回味，無異味理化指標(biāo)雜質(zhì)（%）≤≤1≤單一花粉團(tuán)率（%）≥95≥85不要求水分（%）≤5≤6≤8碎團(tuán)粒（%）≤1≤2≤3蛋白質(zhì)（%）≥15≥15≥15維生素C（%）≥4≥4≥4過氧化氫酶單位≥500≥500≥500灰分（%）≤4≤4≤4碎團(tuán)粒指標(biāo)：指基層收購時的限量⑵衛(wèi)生指標(biāo)　　細(xì)菌總數(shù)（個/克）≤20萬大腸菌群（個/100克）≤500致病菌不得檢出，農(nóng)藥殘留量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許范圍。此外，花粉中還含有甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸及α－酮戊二酸等。⑹礦物質(zhì)　花粉中含多種礦物質(zhì)成分，特別是微量元素相當(dāng)豐富。⑵蛋白質(zhì)、游離氨基酸 花粉是一種氨基酸的濃縮物。原因：（有趣的是，每只蜜蜂外出采集時，僅采集同種植物的花粉和花蜜，因此就一個花粉團(tuán)來說顏色是比較純的，蜜蜂的這種專一性對植物授粉特別有利。氣味：新鮮花粉一般都具有特殊的辛香氣息。 是以某種單一花粉為主的混合花粉，也有的稱之為雜花粉。：蜂花粉消毒滅菌、破壁的工藝方法三、知識要點 （一）基本概念(Pollen)是植物有性繁殖的雄性配子體。過濾蜂王漿應(yīng)注意的問題①蜂王漿在貯存的過程中，會有部分10一羥基癸烯酸結(jié)晶析出，需用蒸餾水對濾渣進(jìn)行漂洗，將其分離出來，并按過濾所要求的目數(shù)磨細(xì)后，再返回過濾出的蜂王漿中混勻，以保證過濾蜂王漿中10一羥基癸烯酸的含量符合規(guī)定的要求。填充劑應(yīng)具備純度高、無毒、引濕性小、共熔點高、凍干后外觀潔白細(xì)膩和價廉等特點。嚴(yán)格控制預(yù)凍溫度與升華干燥時的升溫可以克服噴液現(xiàn)象。但是如果裝入容器內(nèi)的液層過厚、干燥過程中熱量供給不足、干燥速度減慢，以及因制品引濕性強(qiáng)、出箱制品吸潮等原因，都可能造成含水量偏高。③由于制品的升華干燥是在低溫和真空條件下進(jìn)行的，因此產(chǎn)品不會受到熱破壞和氧化。手工取的漿呈朵狀。（ ）3．王漿的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定霉菌每克不得超過300個，致病菌不得檢出。（高度真空）、（凝結(jié)器的溫度應(yīng)低于固態(tài)冰制品的溫度，才能使升華出來的水蒸氣凝成冰霜而起到捕獲水蒸氣作用；為了維持冰的升華，必須供給熱量。 2．蜂王漿部分溶于（水），呈懸濁液，部分溶于（酒精），全部溶于（強(qiáng)酸堿），不溶于（氯仿）。（五）簡答題 1．蜂王漿的保鮮貯存方法有哪些？2．我國王漿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括哪幾項內(nèi)容？五、參考答案（一）名詞解釋：蜂王漿(Royal Jelly)：是工蜂舌腺和上腭腺分泌的獎狀物質(zhì)。（ ）4．王漿溶解度測定是證明王漿中是否摻入淀粉類物質(zhì)的。5．王漿的比重是（ ）。四、自測試題（一）名詞解釋：蜂王漿： 蜂王漿的冷凍干燥：（二）填空（每空，共 分）1．王漿中未知物質(zhì)的含量是（ ）。這一干燥過程需要4～ 6 小時。經(jīng)此過程后蜂王漿的水分含量只能降低到10 ％左右，要使之降到2 ％左右，還需進(jìn)行解析干燥。③蜂王漿的升華干燥將上述固體蜂王漿移入冷凍干燥箱內(nèi)，開動真空泵，使其真空壓力維持在1 . 33 帕左右；再開動加熱系統(tǒng)，使凍結(jié)蜂王漿的溫度由一40 ℃ 上升至一25 ℃ ，并將冷凍干燥箱內(nèi)蒸汽壓維持在13 . 33 帕左右。常用的充填劑有氯化鈉、葡萄糖、甘露醇、乳糖及水解明膠等。制品外形不飽滿或萎縮成團(tuán)塊 如果料液濃度太高，在凍干時先形成的干燥層結(jié)構(gòu)致密、孔隙小、通氣性差，繼續(xù)干燥時升華的水汽穿過已干燥的外層所受的阻力增大，因而延長水蒸氣在干燥層停滯的時間，已干物料會逐漸潮解，使制品體積收縮、外形不飽滿。因而在凍干操作中要注意：料液裝量不能太厚，一般不宜超過12 毫米，最多不超過15 毫米；冷凍結(jié)束后放入干燥箱的空氣應(yīng)經(jīng)硅膠柱脫水，再經(jīng)除菌過濾；出箱時制品溫度應(yīng)比室溫稍高，以防止水分凝結(jié)在制品上；出箱后制品若不能在短時間內(nèi)封口，應(yīng)保留在干燥箱內(nèi)并用小型真空泵抽真空保存，或暫存于裝有無菌干燥劑的容器內(nèi)。裝箱時將測量溫度的鉑熱電阻安置在1～2 盤有代表性的料液中，置于觀察孔的位置，以便于觀察制品溫度與干燥情況。③升華干燥經(jīng)過預(yù)凍而完全凝結(jié)成固態(tài)冰的制品，在一定溫度下必須使其冰的飽和蒸汽壓大于環(huán)境的水蒸氣分壓才能升華，為此應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境的高度真空；凝結(jié)器的溫度應(yīng)低于固態(tài)冰制品的溫度，才能使升華出來的水蒸氣凝成冰霜而起到捕獲水蒸氣作用；為了維持冰的升華，必須供給熱量。也可采用“往復(fù)凍結(jié)”來避免過冷現(xiàn)象。此法介于慢凍與速凍之間，常被采用以兼顧凍干效率與產(chǎn)品質(zhì)量。細(xì)晶在升華后留下的間隙較小，使下層升華受阻。制品在“沸騰”中凍結(jié)，部分液體可能會冒出容器外，造成料液損失，同時也會因部分液體“沸騰”造成表面凹凸不平。電導(dǎo)電極的導(dǎo)線可在干燥箱側(cè)面的接線柱上引出，溫度測量則可借助原有的鉑熱電阻。所以最低共熔點是獲得冷凍干燥最佳效果的臨界溫度。冰、溶質(zhì)同時結(jié)晶并與溶液達(dá)成三相平衡的溫度稱為共熔點（或共晶點）。① 最低共熔點及其測量方法在水溶液的凍結(jié)過程中，當(dāng)溫度降到一定程度時，溶液中開始析出水的冰晶；隨著溫度繼續(xù)下降，析出的冰晶越來越多，此時溶液濃度也因冰晶的析出而越來越濃，直至溶液中溶質(zhì)也開始結(jié)晶析出。③由于制品的升華干燥是在低溫和真空條件下進(jìn)行的，因此產(chǎn)品不會受到熱破壞和氧化。（1）冷凍干燥的原理冷凍干燥是將物料冷凍至冰點以下，放置于高度真空的冷凍干燥器內(nèi)，在低溫、低壓條件下，使物料中的水分由固態(tài)冰升華而被除去，達(dá)到干燥的目的。⑹蜂王漿的應(yīng)用蜂王漿用于醫(yī)療保健目的時，多采用口服方式攝入，一般在早餐和就寢前半小時服用各1次，每次1～2g，體弱重病者可加大劑量。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》的要求，我們一般將對蜂王漿的檢驗方法分為感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗。 ④維生素 ⑤激素 ⑥酶類 王漿中的酶類包括有膽堿脂酶、堿性磷酸酶、酸性磷酸酶、脂肪酶、淀粉酶、醛縮酶、轉(zhuǎn)氨酸、抗壞血酸酶、葡萄糖氧化酶等。%～%，蛋白質(zhì)12%～14%，%～16%，脂類6%，%～2%，%～3%。3．蜂王漿的化學(xué)成分蜂王漿的化學(xué)成分十分復(fù)雜，人們對其成分的研究也是由來已久。冰凍條件下性質(zhì)穩(wěn)定，在0～5℃條件下密封可存放較久，在18℃的條件下可存放一年以上，在常溫下有很強(qiáng)的吸氧性，在18℃時吸氧性消失。稱其為蜂王漿，其實它并非蜂王所產(chǎn)，而是因為它被用做蜂王終生享用的食物而得名。別名王漿、蜂皇漿、蜂乳。2．了解蜂王漿的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握蜂王漿感官檢驗與理化檢驗的常規(guī)檢驗項目及方法。③作為特殊情況的備用品，例如，敵害體積過大，用蜂膠和蜂蠟將尸體密封隔離，防止腐敗。（ ）蜂膠的乙醇浸提，蜂膠粉與95％的乙醇按的配比是1：5（四）簡答題 ①將蜂膠乙醇液加入蒸餾器內(nèi)；②接通冷凝器的冷卻水；③接通蒸汽或熱水加熱蒸餾器；④蜂膠乙醇浸提液沸騰，乙醇蒸氣由導(dǎo)管進(jìn)入冷凝器，經(jīng)冷凝后變成乙醇液體，流入接收器；⑤停止?jié)饪s時，應(yīng)先關(guān)閉蒸汽或熱水，待片刻后再關(guān)閉冷卻水；⑥)放出蜂膠膏，冷卻，分割，稱量和包裝。蜂膠粉碎，通常將蜂膠放置在（冰箱）中處理2小時以上以便可粉碎。（二）填空（每空，共 分） 1．憑經(jīng)驗鑒別蜂膠，一般以（棕黃色）（香氣濃）（質(zhì)重）（粘性大）（無夾雜物 ）（有光澤）和（油膩感）者為佳。（三）判斷題（每題 分，共 分）（ ）1．中蜂大多采集蜂膠，蜂蠟中含有蜂膠成分，西方蜜蜂不采集蜂膠， 生產(chǎn)的蠟雜質(zhì)少，質(zhì)量優(yōu)，一般不出現(xiàn)青綠色或綠褐色。蜂膠乙醇浸提液濃縮及乙醇回收的操作順序如下：①將蜂膠乙醇液加入蒸餾器內(nèi)；②接通冷凝器的冷卻水；③接通蒸汽或熱水加熱蒸餾器；④蜂膠乙醇浸提液沸騰，乙醇蒸氣由導(dǎo)管進(jìn)入冷凝器，經(jīng)冷凝后變成乙醇液體，流入接收器；⑤停止?jié)饪s時，應(yīng)先關(guān)閉蒸汽或熱水，待片刻后再關(guān)閉冷卻水；⑥)放出蜂膠膏，冷卻，分割，稱量和包裝。然后再取上清液，經(jīng)4層100目絹紗過濾后，泵入濃縮罐。如此繼續(xù)進(jìn)行，直至分離出的上清液幾乎呈無色為止。（3）蜂膠的乙醇浸提 將蜂膠粉與95％的乙醇按1：4的配比，置于不銹鋼攪拌桶內(nèi)，于室溫下攪拌浸提2小時后靜置，取上清液經(jīng)100目絹紗過濾，濾液置于貯罐待濃縮。當(dāng)溫度降至20℃以下時，膠塊將逐漸變硬變脆，這種狀態(tài)也隨溫度的下降而加強(qiáng)。 目前蜂膠是以其乙醇溶出物作為有效成分的，因此天然蜂膠應(yīng)先用乙醇浸出提取法分離去除其中的蜂蠟、蜂尸、木屑和泥砂等雜質(zhì)，再通過蒸餾回收乙醇，加工成精制蜂膠。處理方法：首先除去接觸的蜂膠，同時用１～２％碳酸氫鈉溶液或用草藥溶液沖洗接觸區(qū)，如在手足部還可以浸洗，療效更佳，急性期用３％黃柏煎液，慢性期一般使用氧化鋅糊膏或皮質(zhì)醇激素（如強(qiáng)的松軟膏）涂敷。4．蜂膠的生物學(xué)作用⑴廣譜抗菌作用⑵促進(jìn)機(jī)體免疫功能⑶組織再生促進(jìn)劑⑷局部麻醉作用現(xiàn)已證實蜂膠溶于乙醚或乙醇的部分以及揮發(fā)油是具有局部麻醉作用的組分，蜂膠組分中的松屬素、松球素和咖啡酸酯的混合物等較強(qiáng)的局部麻醉作用。 構(gòu)斷面結(jié)構(gòu)緊密，呈黑大理石花紋狀斷面結(jié)構(gòu)密實不一，呈砂粒狀斷面結(jié)構(gòu)粗糙，有明顯的雜質(zhì)硬 色棕黃、棕紅、有光澤棕褐帶青綠色，光澤較差灰褐色，無光澤氣 目優(yōu)等品一等品合格品感官和組織狀態(tài)狀 膠（Propolis）無公害食品標(biāo)準(zhǔn)蜂膠（NY5136－2000）質(zhì)量要求見表等蜂膠中有黃酮類化合物、酸、醇、酚、醛、酯、醚類以及烯、萜、甾類化合物和多種氨基酸、脂肪酸、酶類、維生素、多種微量元素。比重：~。表面光滑或粗糙，折斷面呈砂粒狀，切面與大理石外形相似。蜜蜂采集利用蜂膠的能力因種屬而異，例如東方蜜蜂不具備采集利用蜂膠的本能，西方蜜蜂中灰色高加索蜂采膠能力強(qiáng)，意大利蜂和歐洲黑蜂次之；卡尼鄂拉蜂和東北黑蜂采膠較少。三、知識要點 （一）基本概念蜂膠 propolis指工蜂(西蜂種)從植物體上采集的樹脂與其上案腺分泌物和蜂蠟等形成的具有粘性的固體膠狀物質(zhì)。40 / 40項目二 蜂膠學(xué)習(xí)指南一、學(xué)習(xí)的基本要求1. 了解蜂膠的來源，掌握蜂膠的概念、成分、性質(zhì)2. 了解蜂膠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握蜂膠常規(guī)項目的檢驗技術(shù)。第三，采用快速降溫的方法，使蜂蜜中糖的過飽和濃度迅速達(dá)到預(yù)期的濃度，并在攪拌的作用下，加速傳熱，加快擴(kuò)散，促進(jìn)大量晶核不斷形成和成長。敘述影響蜂蜜發(fā)酵的因素及防止措施糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜貯存的溫度等⑴控制蜂蜜含水量①生產(chǎn)成熟蜜 ②熱風(fēng)干燥法 ③殺滅酵母菌和融化結(jié)晶核 ⑵低溫貯存，防止蜂蜜發(fā)酵蜂蜜促結(jié)晶的處理方法進(jìn)行蜂蜜的促結(jié)晶處理，就是使液態(tài)蜂蜜的外觀整體達(dá)到呈白色、細(xì)膩、油脂狀結(jié)晶的要求。③二者關(guān)系 水分濃縮的物理過程和糖分轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程是相伴進(jìn)行的。②糖分的轉(zhuǎn)化的生物化學(xué)過程在水分濃縮的過程中，同時進(jìn)行著復(fù)雜的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化過程。一旦發(fā)現(xiàn)傳熱效果降低，即應(yīng)對蜂蜜濃縮設(shè)備進(jìn)行清洗，清除粘附在內(nèi)壁上的蜂蜜干固物。加工過程中為什么要對溫度進(jìn)行控制？控制在什么范圍？一般桶內(nèi)蜂蜜的中心溫度不能超過45～ 50 ℃ ，否則會影響其色澤、風(fēng)味、酶值等品質(zhì)指標(biāo)。為什么要進(jìn)行中間檢驗？中間檢驗的目的，就是要根據(jù)檢驗的結(jié)果來指導(dǎo)濃縮工序的操作，使最終產(chǎn)品符合規(guī)定的含水量要求。當(dāng)液體形成薄膜而蒸發(fā)時，具有極大的表面，熱的傳播快而均勻，同時沒有液體靜壓的影響，能較好地避免產(chǎn)品的過熱現(xiàn)象，產(chǎn)品總的受熱時間也有所縮短而且在減壓的條件下，不但可使料液沸點降低，還可使二次蒸汽排除加速，從而進(jìn)一步強(qiáng)化沸騰蒸發(fā)的進(jìn)程。蜂蜜濃縮設(shè)備及工作原理液體在任何溫度下都可以蒸發(fā)。（五）簡答題 蜂蜜結(jié)晶的實質(zhì)？特點？影響因素及防治措施？實質(zhì)：（1）葡萄糖的潔凈，果糖幾乎不結(jié)晶，蔗糖易結(jié)晶但含量小，起作用小。（ √ ）水分含量的高低是確定蜂蜜成熟度的主要標(biāo)志。A、花蜜 B、露蜜 C、甘露蜜 蜂蜜中的成分以（ B ）為主： A水分；B糖類；C蛋白質(zhì)；（ A ）殘留量是衡量蜂蜜質(zhì)量的條件之一A 蔗糖 B水分 C 酸度直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次每次（ C ）A 510ml B 1020ml C 2030ml（四）判斷題（每題 分，共 分）（ ）取少許蜜置于拇指和十指間搓壓檢測蜂蜜方法是視覺檢查法。（升膜式減壓蒸發(fā)器）和（刮板式薄膜減壓蒸發(fā)器）是目前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的較先進(jìn)的蜂蜜濃縮設(shè)備。 花蜜釀成蜂蜜包括兩個相伴進(jìn)行的過程，一個是（水分濃縮）的（物理）過程另一個是（糖分轉(zhuǎn)化）的（生物化學(xué)）過程。蜜蜂：采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì) 蜂蜜發(fā)酵：蜂蜜發(fā)酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，酒精再由醋酸菌分解為醋酸和水。（ ）檢測蔗糖取結(jié)晶蜂蜜樣時，要將蜂蜜加熱熔化后再取樣。（