面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制-wenkub.com
2025-06-14 12:40 本頁(yè)面
【正文】 ? 和面要均勻揉透。 受熱 受熱 化學(xué)膨松面坯膨松原理 發(fā)酵粉 ? 發(fā)酵粉就是一種復(fù)合膨松劑，一般由酸劑和堿劑組成。 ?一般使用量為面粉的 12%。 第三節(jié) 化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝 ? 化學(xué)膨松面坯，就是指把一些化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成的面團(tuán)。 蛋糕乳化 蛋糕油 ? 乳化劑有利于蛋液的發(fā)泡和泡沫的 穩(wěn)定 。 ? pH等于 7的蛋制作的蛋糕質(zhì)量最 好 。 ? 蛋白在 強(qiáng) 但 不 穩(wěn)定，在偏酸性情況下氣泡穩(wěn)定。 ? 攪打時(shí)間太長(zhǎng)，蛋白質(zhì)膠體黏稠度降低，蛋白膜易破裂，氣泡不穩(wěn)定。 面粉加工處理 ? 預(yù)先熟化，使蛋白質(zhì) 變性 ，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松發(fā)。 ? 掌握兌堿方法 ? 正確掌握兌堿量 ④ 發(fā)面酸堿度的檢測(cè) ? 拍 ? 看 ? 嗅 ? 抓 ? 嘗 ⑤ 發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判斷 ? 眼看法 ? 手觸法 ? 手拉鼻嗅法 金絲卷 第二節(jié) 物理膨松面坯調(diào)制工藝 ? 又稱(chēng)為： 蛋泡面坯 、 蛋糊面坯 ? 將雞蛋高速攪拌成泡糊后，摻入面粉調(diào)制而成，吸入氣體，因此使面坯變得酥松。一般是 4成酵種， 6成面粉，或者 5:5（半發(fā)面）。待酵母活力增強(qiáng)時(shí)，加入面粉中，再摻入適量溫水拌勻，揉搓成團(tuán)，蓋上濕布，靜置發(fā)酵即可。 ? 酵母繁殖 ? 有氧情況下，酵母將葡萄糖分解為 二氧化碳 和 水 ，并釋放熱量。 時(shí)間 ? 發(fā)酵時(shí)間越 長(zhǎng) ，產(chǎn)氣越 多 。 滲透壓 ? 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中影響酵母活性的滲透壓主要是由 糖 和 鹽 引起的。 酵母 ? 酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在： 酵母的 發(fā)酵能力 ； 酵母的 數(shù)量 多少。 ? 調(diào)制面團(tuán)，最適水溫為 30℃ 左右。 ? 特點(diǎn)： 組織蓬松、柔軟
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