動(dòng)物蛋白ppt課件-wenkub.com
2025-05-03 12:10 本頁(yè)面
【正文】 影響因素：肉的種類(lèi)，溫度，鹽濃度，脂類(lèi)物質(zhì)氧化 5. 乳化：肉糜不是真正的乳狀液，穩(wěn)定機(jī)制是脂肪粒被不溶性蛋白質(zhì)網(wǎng) 絡(luò)所包圍所形成的非均相體系；脂肪粒表面吸附了可溶性蛋白質(zhì)膜，膜與 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)相連接 乳化能力：肌球蛋白＞肌動(dòng)球蛋白＞肌漿蛋白＞肌動(dòng)蛋白 肌球蛋白氨基酸非均勻分布，分子長(zhǎng)徑比較大 第三節(jié) 奶類(lèi)蛋白質(zhì) 一 . 牛奶的成分及奶類(lèi)蛋白質(zhì) 二 . 酪蛋白 1. 酪蛋白的結(jié)構(gòu) 酪蛋白是脫脂乳在 pH ， 20℃ 條件下沉淀的蛋白質(zhì)。 雞蛋長(zhǎng)時(shí)間放置卵清蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)?S卵清蛋白 卵清蛋白的功能性質(zhì) ?凝膠性質(zhì) pH中性、較高離子強(qiáng)度得到凝聚型凝膠，酸性或堿性 pH， 較低離子強(qiáng)度得到透明凝膠 熱變性的卵清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化很小，但是三級(jí)結(jié)構(gòu)明顯變化 “ molten globular state” 凝聚型凝膠主要通過(guò)疏水鍵交聯(lián) 高壓作用可以使卵清蛋白凝膠“熔化” ?起泡性質(zhì) 吸附在氣液界面的卵清蛋白分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排， SH基團(tuán)暴露于分子表面 相互間交聯(lián)形成表面凝膠網(wǎng)絡(luò)，具有很大的泡沫穩(wěn)定性 2. 卵鐵傳遞蛋白（ ovotransferrin) 蛋清中的含量 13%，也稱(chēng)為伴清蛋白（ conalbumin) 分子量 78000，等電點(diǎn) pH ，單肽鏈，殘基數(shù) 686 每分子可以結(jié)合兩分子鐵。 卵鐵傳遞蛋白是最容易熱變性的蛋清蛋白質(zhì)，對(duì)凝膠性能有重要影響 結(jié)合鐵以后熱穩(wěn)定性提高 3. 溶菌酶（ lysozyme) 能夠水解 N乙酰葡糖胺與 N乙酰胞壁酸之間的 β1， 4連接鍵 雞蛋清所含為 C型溶菌酶，分子量 14000，堿性強(qiáng) pI=11 有 4個(gè)二硫鍵，沒(méi)有 SH，穩(wěn)定性高，在 8M尿素中不完全變性 溶菌酶與 α乳白蛋白結(jié)構(gòu)非常相似，但作用大不相同 主要用作防腐劑和消炎藥物，只對(duì)格蘭氏陽(yáng)性菌有效 堿性較強(qiáng)，容易同其他蛋白質(zhì)相互作用 4. 卵類(lèi)粘蛋白（ ovomucoid)占蛋清的 10%左右，一種胰蛋白酶抑制劑 分子量 28000，含糖
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