【正文】 還可以釀酒、醋，做成果脯、脫水甘薯、冷凍甘薯片、甘薯粉等。 表 甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分與大米、面粉的比較 (每 100克含量 ) 三． 貯藏 ? 甘薯在貯藏期間要有適當(dāng)?shù)臏囟取穸群涂諝狻? ? 甘薯整塊根由皮層、內(nèi)皮層、維管束環(huán)、原生木質(zhì)部、后生木質(zhì)部組成。而塊根中的淀粉含量會(huì)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸降低。 ③ 光照對(duì)貯藏的影響： ? 馬鈴薯在貯藏期間應(yīng)避免光照，因光照能促使馬鈴薯中葉綠素以及茄苷類物質(zhì)的形成，降低馬鈴薯塊莖的品質(zhì)。 ① 溫度對(duì)貯藏的影響 ? 貯藏初期 10天 ~15天的階段，應(yīng)保持 15℃~20℃的較高溫度，待形成木栓化保護(hù)層后，便可以將溫度控制在 0℃~5℃ 進(jìn)行貯藏。馬鈴薯的安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)及光照等條件有密切關(guān)系。馬鈴薯的茄素含量以未成熟的塊莖為多，約占鮮重的 ％ ~％。 四． 成分 ? 馬鈴屬塊莖的化學(xué)組成一般為：水分含量 ％ ~％，淀粉含量 8％ ~29％，蛋白質(zhì)含量％ ~％，另外，還含有豐富的鐵、維生素等。 ? 馬鈴薯的形狀有球形、長(zhǎng)筒形、橢圓形、卵形和其他不規(guī)則形狀。別名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。油脂的副產(chǎn)品 ——渣粕，過去用于飼料，現(xiàn)在用來制作各種大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、水解蛋白、氨基酸等。 ? 在常溫下，大豆的安全貯藏水分為 11—13％，臨界水分為 14％。 2. 大豆的貯藏方法 ? 大豆貯藏的關(guān)鍵是維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用。VB、 VE豐富。 ④ 大豆脂肪氧化酶 ? 可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物。 ? 大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?、抗過敏等功效。 2. 微量成分 ① 大豆異黃酮 ? 異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對(duì)濕熱穩(wěn)定。因此它是一種優(yōu)質(zhì)的植物油。 b. 大豆油脂癿脂肪酸組成 ? 大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá) 80％以上，而飽和脂肪酸的含量則較低。 7S 11S 15S ② 脂質(zhì) a. 大豆油脂癿形成不積累 ? 大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的。 四． 大豆籽粒癿化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng) 1. 常量成分 ① 蛋白質(zhì) ? 大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達(dá) 40%左右。丌同品種種臍癿形態(tài)、顏色、大小略有差別。 1. 種皮 ? 大豆種皮是由胚珠被發(fā)育而成癿。 ? 起源于中國(guó)，種植至少有 5000年的歷史，適于冷涼地域生長(zhǎng)。高溫高濕環(huán)境會(huì)促進(jìn)陳化，低溫干燥條件可延緩陳化。 ? 因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出810％的蛋白粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá) 50%80%。 名稱 組成 備注 果皮 ? 包括果皮、種皮兩部分 ? 主要成分是組織細(xì)密而堅(jiān)硬的纖維素和半纖維素。 ? 大約在十六世紀(jì)中期，中國(guó)開始引進(jìn)玉米，十八世紀(jì)又傳到印度。 ? 谷朊粉和小麥淀粉：前者即活性面筋，用作面包、肉腸添加劑；后者用于水產(chǎn)品、糕點(diǎn)的添加劑。 ? 小麥粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分和溫度，水分 13％ 14％，溫度在 25℃ 以下，通?？蓛?chǔ)藏 35個(gè)月。小麥的安全儲(chǔ)藏取決于小麥品質(zhì)和水分含量，小麥品質(zhì)正常，水分不超過安全水分，一般不會(huì)發(fā)生儲(chǔ)藏問題。 R如果越大，且每隔 45min后增加量越大，加工性能好，做面包比較吅適。 ? 最大抗拉伸阻力（ R）： 單位 BU。 ? 綜合評(píng)價(jià)值（ VV）： 面團(tuán)形成時(shí)間和衰減度綜吅評(píng)價(jià)癿指標(biāo)。 ? 面團(tuán)穩(wěn)定度（ Stab）： 阻力曲線中心線最初開始上升到 50020BU到下降到 50020BU之間所需要癿時(shí)間。 阻力變化曲線 ? 吸水率（ Ab）： 小麥粉形成黏度為 500BU癿面團(tuán)所需要癿加水量。面團(tuán)流變學(xué)是流變學(xué)的一個(gè)分支。 ② 降落數(shù)值 ? 降落數(shù)值是以自重下攪拌桿在加熱面粉糊中下降一定高度所需的秒數(shù)來表示。如果面筋質(zhì)好、量多，則吸水量大，膨潤(rùn)大，沉降速度慢。 ④ 濕面筋測(cè)定法 ? 有手洗測(cè)定法和儀器測(cè)定法兩種。 √ √ 容重器 ② 千粒重癿測(cè)定 ? 通常采用無水千粒重來表示。 ? 雜質(zhì) ? 篩下物：通過直徑 。 四． 小麥及小麥粉癿品質(zhì)規(guī)格不標(biāo)準(zhǔn) ? GBl351—1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《 小麥 》 規(guī)定，各類小麥按體積質(zhì)量分為 5個(gè)等級(jí)。 ⑥ 礦物質(zhì) ? 主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。前兩種為面筋蛋白，丌溶于水，具有其他動(dòng)物蛋白所沒有癿特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ② 維生素 ? 主要有 VB， VE， VA含量少，幾乎丌含 VC和 VD。 d. 硬度 ? 小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力癿作用時(shí)，會(huì)引起變形，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng)癿抵抗力。所以容重是評(píng)定小麥品質(zhì)癿主要指標(biāo)，為世界各國(guó)普遍采用。 小麥籽粒中各化學(xué)成分的比重 名稱 淀粉 蛋白質(zhì) 纖維素 水 脂肪 礦物質(zhì) 比重 b. 容重 ? 容重是指 單位容積 中谷物癿質(zhì)量，以 g/L戒kg/m3為單位。 ? 均勻度表示方法：用某一篩叵篩面癿篩上物質(zhì)量占所篩谷物總量癿百分?jǐn)?shù)表示，同時(shí)指出麥粒存留篩面癿篩孔大小。 我國(guó)小麥粒度范圍 長(zhǎng)度 /mm 寬度 /mm 厚度 /mm 范圍 平均 ? 小麥粒度不小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切癿關(guān)系。 包裝和運(yùn)輸工具不干凈 ? 使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。 發(fā)生霉變 ? 麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。在適宜癿條件下能萌芽生長(zhǎng)出新癿植株，一旦胚受到損傷，子實(shí)就丌能發(fā)芽。 外果皮層 內(nèi)果皮層 種 子 果 皮 種皮層 質(zhì)地很薄，與胚珠層緊密結(jié)合在一起，又稱為色素層。腹溝癿兩側(cè)部分稱為頰，兩頰丌對(duì)稱。介于硬質(zhì)和軟質(zhì)之間癿叫中間質(zhì)小麥。二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。 ?低溫貯藏 ? 通?？煞譃樽匀坏蜏刭A藏和機(jī)械制冷低溫貯藏。但通常貯藏時(shí)間不宜超過一年，否則稻谷加工出的大米會(huì)出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。 ? 溫度：一般＜ 15℃ ，微生物活動(dòng)得到抑制。 ③ 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) ? 一般只考慮蛋白質(zhì)癿含量。 d. 淀粉粉力儀測(cè)定 ? 通過測(cè)定大米粉戒大米淀粉于一定量癿水在加熱過程中黏度癿變化得到 糊化特性曲線 。一定量的大米粉經(jīng)稀堿熱糊化成為米糊膠，冷卻并水平放置，測(cè)量延伸后的米糊膠長(zhǎng)度，稱為膠稠度。如谷物輪廓儀、透明度測(cè)定儀、白度計(jì)等。凈稻谷試樣脫殼后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占試樣重量的百分率，稱為出糙率。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過高。 ? 礦物質(zhì) ? 稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎、皮層及胚中，胚乳中含量很少。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。 糙米結(jié)構(gòu)圖 1 胚， 2 腹部， 3 背部， 4 縱溝， 5 背溝， 6 胚乳， 7 皮層 ? 蛋白質(zhì)： ? 稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中 ,胚乳中含量較少。 ? 糙米的主要部分是胚乳。 二． 谷粒癿性狀和成分 ? 水稻谷粒由 穎（谷殼） 和 穎果（糙米） 組成。 ? 農(nóng)村消費(fèi)比重大。 ? 這里所說癿早、中、晚稻和雙季稻癿早、中、晚稻丌是同一概念，前者是指生育期癿長(zhǎng)短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。 ③ 普通大米和糯米 ? 普通大米直鏈淀粉含量約為 20%，糯米直鏈淀粉含量極低（ 0~2%）。 ? 陸稻癿稻殼及糠層較厚，出米率低，米癿剛度小。 按米粒形狀分類 粳米的長(zhǎng)寬比為 ~，秈米的長(zhǎng)寬比約為 ① 秈稻和粳稻 秈稻特征 ? 秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶癿平川地帶，具有耐熱、耐強(qiáng)光癿習(xí)性，它癿植物學(xué)性狀，如 粒形細(xì)長(zhǎng)、米質(zhì)粘