維生素和礦物質ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 01:54 本頁面
【正文】 3. 加工后生物有效性提高，如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。它是造成食品中某種礦物質損失的一個重要原因。含這類金屬元素較多的食品，在生理上稱為堿性食品。 ?基本性質 ?（ 1）水溶性 ?（ 2）酸堿性 ?酸性食品：食品中的一些非金屬礦物元素如硫、磷、氯等在人體內氧化后，生成帶陰離子的酸根，如 PO4 SO4 Cl等。 蛋類：含人體所需的各類礦物質。 ?酶的活化劑；對食品的感官質量有重要作用 ?食物來源及含量 ?含量：動物 4％－ 5％，植物 1－ 15％，葉部含量最高 水果： K含量高，大部分與有機物結合 ,或是有機物的組成部分 ,常以磷酸鹽 ,草酸鹽的形式存在 . 豆類：礦物質含量最豐富 ,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均較高，其中 P主要以植酸鹽形式存在。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 3. 熱燙和熱加工造成維生素損失 ? 溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。吡哆醇穩(wěn)定。 ?堿性條件加速光化學降解 。 ? 顯示復雜的離子化形式，吡啶氮顯堿性，3－羥基顯酸性，在中性溶液時，以兩性離子存在。 ?③在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此生。 ?次氯酸鹽和亞硝酸鹽也導致硫胺素降解。 （ 3） 氧化 氧氣存在發(fā)生氧化，形成聚合物。 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關系 ③ 溫度較高時，熱降解速度加快 。在不同 pH溶液中呈不同的形式存在。 B1 一個取代的嘧啶環(huán)通過亞甲基與噻唑環(huán)相連接。一般在中性、堿性時，抗壞血酸穩(wěn)定性快速降低。 由于水的增加使反應物和催化劑流動性增加。 這些物質有花青素、黃烷醇、檸檬酸、蘋果酸等。 包括有氧氧化和無氧氧化，因無氧氧化的反應速率比有氧氧化慢 3－ 4個數量級，所以一般只 考慮有氧氧化 。 ? 加工、貯藏中穩(wěn)定性或降解 ? (1)異構化 ? 無氧熱加工、光照、酸性、氯仿等條
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