烹調工藝學第十一講上漿及勾芡技術-wenkub.com
2025-04-27 02:07 本頁面
【正文】 淋油作用 ① 亮芡作用 ②潤滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保溫作用 ⑥營養(yǎng)作用 ① 亮芡作用 通常說的“明油亮芡”，主要是 油脂對光線有強烈的折射和反射 作用，增加亮度。 爛糊肉絲 豆腐羹 ④ 增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或湯 汁的濃度增加 ， 粘性增大 ，口味醇厚、綿長 糖醋魚 咕咾肉 二、菜肴芡汁的種類和特點 濃芡 薄芡 濃芡（厚芡） ① 包芡 ②糊芡 ① 包芡 粉汁最稠 ，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。 ? ，應根據(jù)具體情況增減用量。 水晶蝦仁 青椒里脊絲 ② 蛋清漿 ? 適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料 ，多用于 爆、炒、熘等。 水晶蝦仁 水晶蝦仁 青椒里脊絲 ③ 全蛋漿 ：全蛋粉漿需要更加充分地調和， 以保證各種用料相互溶解為一體 ： 常用于滑油菜肴 ，但 成品色澤不 是很 好 ，一般是金黃色、金紅色 或較深的顏色。 ? 應根據(jù)原料的不同性質和具體料形區(qū)別 掌握 ? 掌握鹽的用量 上漿后處理 ? ① 現(xiàn)漿現(xiàn)滑油 ? ②靜置 ? ③添油脂 上漿后處理 ? ① 現(xiàn)漿現(xiàn)滑油 ? ②靜置 ? ③添油脂 滑油處理 ?采用溫油鍋進行滑油處理， 油溫太低會導致脫漿 ?油溫過高會結成團 ，油量也需要多一些， 滑油前要用涼油蕩勻鍋壁 ，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋 ，加熱時采用離火的方法控制油溫 第四節(jié) 勾芡技術 ?一、勾芡的概述 ?二、菜肴芡汁的種類和特點 ?三、粉汁的調制與勾芡的操作方法
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