【正文】 采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。**洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率≥，專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。***除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。**廁所內(nèi)的洗手設(shè)施符合本表第12項(xiàng)的規(guī)定。*水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。*烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。***按《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的冷藏、加熱保溫、高溫滅菌三種方式加工。***注：1．本表共51項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)16項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)16項(xiàng)，一般項(xiàng)19項(xiàng)。***更衣場(chǎng)所為獨(dú)立間隔并與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?*專(zhuān)間內(nèi)設(shè)獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動(dòng)水源、工具清洗消毒水池。*專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。*食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。**加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。**所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。**設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。*設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。**洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。*天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*食品處理區(qū)總面積按下列要求設(shè)置：小學(xué)：80%教職工人數(shù)＋20%學(xué)生人數(shù)中學(xué)：80%教職工人數(shù)＋35%學(xué)生人數(shù)以供應(yīng)西餐為主的學(xué)校食堂，可以采取非專(zhuān)間形式備餐，并適當(dāng)減少食品原料粗加工、烹飪加工區(qū)的面積。**各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。***建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。***專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。**廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。**烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。***、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。*墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。就餐人數(shù)在100人（含100人）以下，食品處理區(qū)面積≥30㎡，其中備餐專(zhuān)間（不包括通過(guò)式預(yù)進(jìn)間）面積≥8㎡；就餐人數(shù)超過(guò)100人的，按每增加1人，㎡，㎡。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場(chǎng)所及設(shè)施。***注：本表共30項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)12項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)10項(xiàng)，一般項(xiàng)8項(xiàng)。**專(zhuān)用操作場(chǎng)所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。*9. 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。*7. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。**甜品站設(shè)施設(shè)備的清洗消毒由餐飲主店負(fù)責(zé)。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。***、布局、分隔、面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的食品加工、餐用具清洗消毒操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 **建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。***專(zhuān)用操作場(chǎng)所應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)與其他場(chǎng)所區(qū)分。**專(zhuān)間內(nèi)設(shè)獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動(dòng)水源、工具清洗消毒水池；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施；熟食間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。**專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。***清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。*墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。***烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。***食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比： 小型飯店≥1：，切配烹飪場(chǎng)所≥8㎡； 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積≤50㎡的小吃店≥1：，切配烹飪場(chǎng)所≥8㎡； 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積＞50㎡的小吃店≥1：，切配烹飪場(chǎng)所≥10㎡； 以加工制作面包、糕點(diǎn)為主的小吃店，食品處理區(qū)面積≥20㎡； 不提供消費(fèi)場(chǎng)所且單純加工中式點(diǎn)心的小吃店，食品處理區(qū)面積≥6㎡。*食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)、加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置操作專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所。***、布局、分隔、面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。***注：1．本表共48項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)17項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)16項(xiàng)，一般項(xiàng)15項(xiàng)。***專(zhuān)用操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置流動(dòng)水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。***專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第4項(xiàng)的規(guī)定。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。*食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置，并有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。*烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。***餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。*配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。**地面和排水溝有排水坡度（%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。***加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。熟食專(zhuān)間累計(jì)面積≥食品處理區(qū)面積10%。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。***進(jìn)行熟食鹵味配制、裱花操作，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間?！?第二類(lèi) 適用于快餐店，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂核查內(nèi)容編號(hào)核查和評(píng)價(jià)方法核查項(xiàng)目的重要性選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。***專(zhuān)用操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置流動(dòng)水源和工具清洗消毒水池。***專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。***除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。**、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。**清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。特大型飯店、大型飯店設(shè)置洗碗機(jī)，其規(guī)格應(yīng)能滿足需要。*配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。*水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。各專(zhuān)間面積不包括通過(guò)式預(yù)進(jìn)間的面積，并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。**切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪、經(jīng)營(yíng)火鍋或燒烤的的可適當(dāng)減少），熟食專(zhuān)間累計(jì)面積≥食品處理區(qū)面積10%。***各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。***設(shè)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所：特大型飯店：粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔；大型飯店、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂：粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒；中型飯店：切配烹飪、餐用具清洗消毒。第一類(lèi) 適用于特大型飯店，大型飯店，中型飯店，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂核查內(nèi)容編號(hào)核查和評(píng)價(jià)方法核查項(xiàng)目的重要性選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。二、本要求是餐飲單位領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證的條件之一，本要求中未涉及的其他條件，按《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第五十條（施行日期）本辦法自2011年9月1日起施行，有效期至2016年8月31日。（十一）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。 （七）飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。小型飯店：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。（四）飯店：指以飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。第七章 附 則第四十七條（有關(guān)用語(yǔ)的含義）本辦法下列用語(yǔ)的含義是：（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。第四十五條（行政責(zé)任追究）食品藥品監(jiān)管部門(mén)工作人員違反本辦法規(guī)定實(shí)施餐飲服務(wù)許可的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令限期整改，并通報(bào)批評(píng)；對(duì)有關(guān)工作人員追究行政責(zé)任，給予批評(píng)教育、離崗培訓(xùn)、調(diào)離執(zhí)法崗位或者取消執(zhí)法資格等處理。第六章 監(jiān)督檢查第四十三條（加強(qiáng)許可督查）食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)施餐飲服務(wù)許可工作的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定實(shí)施餐飲服務(wù)許可的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以糾正。同一餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所只能申領(lǐng)一張餐飲服務(wù)許可證?！恫惋嫹?wù)許可證》和餐飲服務(wù)行政許可文書(shū)由市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制作。第三十七條（注銷(xiāo)登記）《餐飲服務(wù)許可證》被注銷(xiāo)的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回食品藥品監(jiān)管部門(mén)。第三十四條（原許可證的收回）餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新證時(shí)，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)交回原證。準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原許可證號(hào)不變。第二十九條（重新申請(qǐng)?jiān)S可的情形）符合下列情形的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》：（一）餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)發(fā)生改變的；（二）餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)主體發(fā)生改變的；（三）逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的。餐飲服務(wù)提供者的許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目、加工場(chǎng)所、主要工藝流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。因特殊原因許可審核期限需要延長(zhǎng)的，應(yīng)當(dāng)依據(jù)《行政許可法》的有關(guān)規(guī)定報(bào)經(jīng)本機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)十個(gè)工作日，并將延長(zhǎng)期限的理由書(shū)面告知申請(qǐng)人。聽(tīng)證所需時(shí)間不計(jì)算在行政許可審查的期限內(nèi)。申請(qǐng)人拒絕簽名的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒