【正文】 其他說明：本記錄主要記檢查時所看到的，一般的處理意見要求及時糾正或改進(jìn)。冰箱衛(wèi)生冰箱管理專人負(fù)責(zé)，外殼無油漬污漬。工作時穿戴潔凈工作衣帽，專間工作人員戴口罩。消毒后的餐用具及時存入保潔柜。餐用具清洗消毒回收的餐用具清洗消毒及時。食品原料、半成品、成品存放無污染。加工操作過程衛(wèi)生粗加工是否在規(guī)定場所進(jìn)行。防蠅、防鼠設(shè)施有效。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位的有關(guān)規(guī)定處理。一、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查計劃，定期或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況，并對食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。五、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的，要回收保潔。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時；搛菜工具一品一工具，不得混用。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)。不得特殊制作。二、凡屬下列情況時，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消→保潔。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。 配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。三、裱花間的溫度不得超過25℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30分鐘。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。使用完后，由專人專柜保存。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。 涼 菜 間 空 氣 消 毒 記 錄日期消毒開始時間消毒結(jié)束時間消毒人面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度一、 加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。二、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃和低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。 十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10℃以下60℃以上的條件下保存。 七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。 二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。按照國務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定，國家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。禁止采購下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索