【正文】 4．當(dāng)班后：把值班時(shí)存在的問(wèn)題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯存適當(dāng)?shù)奈锪?，清潔的工作區(qū)域和待辦單，把值班時(shí)的情況與下班IC溝通。4．緊急情況處理1） 停電；2） 顧客投訴、抱怨；3） 沒(méi)水；4） 收銀員鬧情緒；5） 人員受傷；6） 媒體狀況處理。 2）班表。假鈔：a) 銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條；b) 綠的顏色太淡或帶青色的；c) 看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線條；d) 角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼不同；e) 如果你認(rèn)為你收到的是假鈔（不要責(zé)備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是偽造的，并將假鈔還給顧客，請(qǐng)顧客另?yè)Q一張。d) 如果顧客對(duì)找錢有問(wèn)題而你自己又無(wú)法解決的時(shí)候請(qǐng)報(bào)告經(jīng)理。僅有被指派負(fù)責(zé)這臺(tái)收銀機(jī)的人（或經(jīng)理）才能操作它。顧客的需要：1. 新鮮熱辣的食物；2. 準(zhǔn)備；3. 快捷的服務(wù)；4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待；5. 投訴要迅速有效的處理；6. 深刻難忘的服務(wù)。2. 顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問(wèn)題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。六步曲：1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。 3. 不可操作別人的收銀機(jī)。服務(wù)區(qū)：柜臺(tái) 柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。6． 每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。2． 洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。（有異味）炸油被破壞的因素：1. 高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。零件介紹：1． 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；2． 溫控器：控制溫度；3． 排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4． 冷卻盤：收集冷凝水。步驟4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟2：過(guò)篩面粉 面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。步驟2：其它設(shè)備清潔l 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。l 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。裹粉機(jī)： 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒(méi)有打 開； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠；b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量不足：a． 檢查是否冰粒不夠；b． CO2瓶是否不夠氣或是沒(méi)打開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a． 檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b． 檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：a． 檢查是否去水管彎折；b． 檢查是否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：l 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；l 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l 壓下把手使其頂住蓋子。9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟：解決方法： 清潔冷凝器。： 水溫太高或太低。： 蒸發(fā)盤不干凈。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說(shuō)明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。(3)如何登記烹炸記錄：a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)；b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。11）扒爐：（1） 預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為450177。8）冷凍庫(kù)：（1） 冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或以下。4） 開口炸鍋：（1） 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定；（2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)；5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275177。2℉）；（3） 保證食品先進(jìn)先出。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 十．行為原則FIFO原則：FIFO (First in First out ).先進(jìn)先出：就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。6． 在打熱飲時(shí)，如果過(guò)道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。C．： 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品離地6英寸，離墻1英寸，間隔2英寸。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。1．溫度：溫度在40140℉之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物 會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌: Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。，干凈且平整；，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；；，且穿著干凈的襪子（深