【正文】 用兩個(gè)具有不同形狀溝槽的滾輪，先后順序地與罐體及底蓋接合過(guò)緣重復(fù)地作相對(duì)滾轉(zhuǎn)，使兩者之邊緣因彎曲變形，互相緊密地鉤合，在底蓋鉤槽內(nèi)，有彈性填料物，因受擠壓而充塞于罐體與底蓋之間的卷邊全部縫隙中。1剛性的食品包裝容器的封口有哪些形式？ 答：卷邊封口、壓蓋封口、旋蓋封口、滾紋封口、滾壓封口、壓塞封口。（2）紙板賦予包裝應(yīng)有的機(jī)械強(qiáng)度以便成形，且便于油墨印刷。 ⑵ 真空度：與封口室真空度、抽真空時(shí)間、抽真空時(shí)物料溫度和形狀等有關(guān)。液體食品常見(jiàn)的定量方式有哪些？ 答：（1）控制液位定量法 （2）定量杯定量法 （3）定量泵定量法。而數(shù)量定量法比較不常用。第十三章 食品包裝機(jī)械區(qū)別裝料、灌裝、充填？ 答：裝料：將食品半成品或成品定量裝入包裝容器的單元操作。載冷劑：鹽水、丙二醇、乙二醇等水溶液。 常見(jiàn)的空氣凍結(jié)裝置：隔架式凍結(jié)裝置、隧道式凍結(jié)裝置、螺旋式凍結(jié)裝置和流化床凍結(jié)裝置。3. 食品速凍機(jī)按冷卻方法分為哪三種？ 答：食品速凍方法按冷卻方法分為空氣冷凍法、間接接觸冷凍法和浸漬冷凍法。膨脹閥：有節(jié)流作用，可使從冷凝器液化流出的高壓液體制冷劑壓力下降，沸騰而膨脹為濕蒸汽。2. 單級(jí)壓縮式制冷循環(huán)由哪些設(shè)備組成？各主要設(shè)備的作用是什么？ 答：?jiǎn)渭?jí)壓縮式制冷循環(huán)主要設(shè)備：壓縮機(jī)，冷凝器，膨脹閥，蒸發(fā)器。 冷凍干燥系統(tǒng)組成：冷凍裝置、真空裝置、水汽去除裝置和加熱部分。噴霧干燥機(jī)按噴霧液滴和熱風(fēng)的流動(dòng)方向分哪三種流型？ 答：并流，逆流，混合流?！飮婌F干燥裝置中為什么要設(shè)粉塵回收裝置？ 答：回收夾帶在尾氣中的細(xì)干粉末產(chǎn)品，提高產(chǎn)品出率；同時(shí)降低排到大氣中廢氣的粉塵量，減少對(duì)環(huán)境的污染。 ⑦ 干燥室內(nèi)溫度及排風(fēng)溫度不允許超過(guò)100℃，即保證產(chǎn)品質(zhì)量，又保證安全。 ③ 注意風(fēng)管及加熱器中的鐵銹及保溫材料滲漏造成產(chǎn)品中雜質(zhì)度的增加。熱空氣起流化介質(zhì)和干燥介質(zhì)雙重作用。水分含量高的漿狀物料的干燥可選用哪種干燥設(shè)備 ？ 答：滾筒干燥或噴霧干燥。其缺點(diǎn)是要求蒸汽壓力較高，蒸汽量穩(wěn)定，需要較長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)，才能達(dá)所需真空度。從提高熱能的經(jīng)濟(jì)性考慮，宜選用帶蒸汽噴射器或多效蒸發(fā)器。 （六）腐蝕性:液料的酸度高時(shí)，在蒸發(fā)中易對(duì)設(shè)備的金屬部件產(chǎn)生腐蝕，宜用防腐蝕且導(dǎo)熱性良好的蒸發(fā)器。刮板式蒸發(fā)器亦適用。 （三）結(jié)垢性：結(jié)垢是液料在濃縮過(guò)程中因粘度增大、懸浮的微粒積沉、局部焦化過(guò)熱等因素所造成。 真空濃縮設(shè)備由哪三部分組成？ 答：加熱器，蒸發(fā)器，附屬設(shè)備（真空系統(tǒng)，冷凝器，捕汁器）。20℃的牛乳由離心泵至熱回收段（預(yù)熱冷卻區(qū)），并被殺菌后的牛乳加熱到6070 ℃，然后進(jìn)入加熱段（超高溫加熱），被高壓蒸汽瞬時(shí)加熱到135 ℃，接著在保溫管保溫24s，最后進(jìn)入熱回收段被冷卻到6065 ℃，經(jīng)背壓閥調(diào)節(jié)流量排至下一工序。 1看KF公司的管式超高溫殺菌設(shè)備流程示意圖，簡(jiǎn)述其工作過(guò)程。(8) 啟鍋：拉出殺菌籃，全過(guò)程結(jié)束。(4) 殺菌：殺菌鍋水溫保持所沒(méi)定的殺菌溫度。(2) 向殺菌鍋送水：殺菌籃裝入殺菌鍋，貯水鍋的熱水壓入殺菌鍋。板式換熱器的流程組合分為哪三種類型？ 答：（1）并聯(lián)流程：17塊板、8流道、單程；（2）串聯(lián)流程：17塊板、單流道、8程；（3）混聯(lián)流程：13塊板、3流道、2程。間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分為哪幾種？ 答：間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分：薄板式、管式和刮板式三種。⑶ 應(yīng)用：該方式不適用于果汁殺菌，生產(chǎn)中多用于牛乳等的殺菌。 特點(diǎn)：滅菌效率高、時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失小、風(fēng)味保持良好，常溫下保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。產(chǎn)生類似摩擦熱，在這一微觀過(guò)程中交變電磁場(chǎng)的能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度出現(xiàn)宏觀上的升高。電加熱器是一種通過(guò)電熱元件把電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿募訜嵫b置，常用的有遠(yuǎn)紅外加熱和微波加熱兩大類。 潛油網(wǎng)帶(強(qiáng)迫炸坯潛入油內(nèi)，表面色澤均勻，成熟度均勻)。什么是水油混合式油炸？有何特點(diǎn)？ 答：油炸方法主要有淺層油炸和深層油炸，或者分為常壓深層油炸和真空深層油炸；還可分為純油油炸和水油混合式油炸。 常見(jiàn)的連續(xù)預(yù)煮機(jī)有：① 鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī)（包括斗槽式：青刀豆連續(xù)預(yù)煮機(jī)；刮板式：蘑菇連續(xù)預(yù)煮機(jī)）； ② 螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī) 連續(xù)預(yù)煮機(jī)蒸氣吹泡管上的小孔分布原則是什么？ 答：小孔的分布不均勻：① 靠近進(jìn)料口多些而靠近出口處少些。用于液體物料，容器大于500L時(shí)或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速10～20 r/min。⑷ 在剪切區(qū)內(nèi)，高速剪切的結(jié)果使物料溫度升高，并由固態(tài)向塑性態(tài)轉(zhuǎn)化，最終形成粘稠的塑性熔融體?！?. 畫(huà)出示意圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明食品擠壓膨化機(jī)的工作原理。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥1依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶11緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。7. 看圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明餅干加工輥印成型的基本原理。 ② 輥壓操作是由多個(gè)小輥和三條輸送帶完成的，三條輸送帶的速度u3 u2 u1，并與壓輥組組成楔形空間，物料順利導(dǎo)入，不產(chǎn)生堆積，保持原層次形態(tài)。餃子機(jī)主要由傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)及輥切成型機(jī)構(gòu)組成。 ⑶ 注入式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品；餡料由噴管注入擠出的面坯中，然后被封口、切斷 。⑵ 酥性餅干用連續(xù)臥式輥壓機(jī)、輥印成型機(jī)成型；韌性餅干用輥切成型機(jī)；蛋糕和糕點(diǎn)類食品用擠出成型機(jī)成型。它包括溶劑壓縮機(jī)（即高壓泵），溫度、壓力控制系統(tǒng)，萃取器和分離、收集系統(tǒng)四個(gè)部分。）、稀奶油含脂率的控制（預(yù)熱后，由于分散介質(zhì)和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分離效果，一般為3540℃，在全封閉的離心機(jī)，有時(shí)可達(dá)到50℃）。？影響牛乳分離機(jī)的生產(chǎn)能力的因素有哪些？ 答： ⑴ 常見(jiàn)的牛乳分離機(jī)有9N200型開(kāi)放式牛乳分離機(jī)、半封閉式牛奶分離機(jī)和封閉式牛奶分離機(jī)。隨著濃縮倍數(shù)的提高，濃差極化現(xiàn)象也愈嚴(yán)重，膜的過(guò)濾強(qiáng)度也相應(yīng)降低。3. 常見(jiàn)的膜分離技術(shù)有哪些？ 答：常見(jiàn)的膜分離過(guò)程有滲透、透析、電滲析、反滲透、微過(guò)濾、超濾、氣體透過(guò)等。③ 超高速離心機(jī)：Fr ＞50000，主要用于分離極難分離的超微細(xì)粒懸浮液和高分子膠體懸浮液。⑸ 過(guò)濾機(jī)械按照過(guò)濾推動(dòng)力可分為重力（常壓）過(guò)濾機(jī)、加壓過(guò)濾機(jī)和真空過(guò)濾機(jī)；按過(guò)濾介質(zhì)的性質(zhì)，可分為粒狀介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、濾布介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過(guò)濾機(jī)和半透膜介質(zhì)過(guò)濾機(jī)；按操作方式可分為間歇式過(guò)濾機(jī)和連續(xù)式過(guò)濾機(jī)。把濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上卸下，并將過(guò)濾介質(zhì)洗凈。用清水等洗滌，以獲得純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。P243 答： 26 / 261－軸封 ； 20－人孔； 3－梯； 4－聯(lián)軸；5－中間軸承； 6－溫度計(jì)接口；7－攪拌葉輪； 8－進(jìn)風(fēng)管；9－放料口； 10－底軸承；11－熱電偶接口； 12－冷卻管；13－攪拌軸； 14－取樣管；15－軸承座； 16－傳動(dòng)皮帶；17－電機(jī)； 18－壓力表；19－取樣口； 21－進(jìn)料口；22－補(bǔ)料口； 23－排氣口；24－回流口； 25－視鏡；23 第六章 分離機(jī)械與設(shè)備?過(guò)濾分離的操作過(guò)程包括哪四個(gè)階段？根據(jù)過(guò)濾機(jī)理，過(guò)濾操作可分為哪兩種？什么是助濾劑？常用的助濾劑有哪些？按照過(guò)濾推動(dòng)力來(lái)分，過(guò)濾機(jī)械分為哪三種？ 答：⑴ 提高過(guò)濾的效率方法：① 對(duì)于有大量固體顆粒的懸浮液采用沉降、離心分離等手段預(yù)分離，以減少其固體顆粒含量，再進(jìn)行過(guò)濾；② 黏度高的液體可采取加熱或加入酶、酸、堿等方法破壞、分解膠體物質(zhì)以降低黏度，減少阻力；③ 過(guò)濾前在過(guò)濾介質(zhì)表面涂助濾劑，在過(guò)濾時(shí)向?yàn)V漿中添加助濾劑防止過(guò)濾介質(zhì)被堵塞及濾餅阻力迅速增大；④ 增加過(guò)濾介質(zhì)兩側(cè)的壓力差。什么叫全擋板條件？ 答：“全擋板條件”是指在一定轉(zhuǎn)速下再增加罐內(nèi)附件而軸功率仍保持不變，而旋渦基本消失 。嫌氣發(fā)酵設(shè)備與通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備在結(jié)構(gòu)方面有何區(qū)別？ 答：通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備一般需要攪拌器、擋板、空氣錘泡管和打泡器等，而嫌氣發(fā)酵設(shè)備不需要大功率通風(fēng)設(shè)備和管道，設(shè)備簡(jiǎn)單，一般不易產(chǎn)生污染。在食品工業(yè)中常用于打發(fā)蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中用于調(diào)制面漿，在軟糖生產(chǎn)中調(diào)制糖漿。廣泛應(yīng)用于焙烤食品及糖果、人造奶油、魚(yú)肉和混合干酪的生產(chǎn)。液體離開(kāi)均質(zhì)閥時(shí)，壓力有會(huì)增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴。① 剪切：在液體物料高速流動(dòng)時(shí)，若突然遇到狹窄的縫隙，就回造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。高粘度的食品混合主要是以剪切混合為主。⑵ 剪切混合：粒子間相互滑動(dòng)和撞擊產(chǎn)生。★請(qǐng)舉出四種固定容器式混合機(jī)及三種回轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)。定子和轉(zhuǎn)子的間隙一般在50150um，依靠轉(zhuǎn)子的水平位移來(lái)調(diào)節(jié)?；塾幸欢▋A角并且因曲柄連桿機(jī)構(gòu)的偏心軸的傳動(dòng)而輕微振動(dòng),在水力作用和輕微振動(dòng)情況下,下滑過(guò)程中,形成菇蓋向下或向前實(shí)現(xiàn)定向進(jìn)入圓盤(pán)刀組被定向切割成數(shù)片，最后由卸料裝置從刀片間取出，并將正片和邊片分開(kāi)，從出料斗排出。★常見(jiàn)的超微粉碎設(shè)備有哪幾種？ 答：常用的超微粉碎設(shè)備有振動(dòng)磨、膠體磨、攪拌磨、沖擊式機(jī)粉碎機(jī)等。 作用力：擠壓、剪切和研磨。 按進(jìn)料口位置及進(jìn)料方向分：切向喂料式、軸向喂料式和徑向喂料式三種。工作原理：物料從上方料斗加入，在懸空狀態(tài)下就被錘的沖擊力所破碎。 應(yīng)用：粒度大且不均，適用于脆性物料。 應(yīng)用：小塊物料或韌性物料。 應(yīng)用：多數(shù)物料都可用?！锟諝鈩?dòng)力特性：是指不同尺寸、形狀、密度的物料與空氣產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)受到空氣的作用力也不同，以致它們?cè)谕饬Γò諝庾饔昧Α⒅亓案×Γ┳饔孟卤憩F(xiàn)出不同的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。答：篩選：根據(jù)物料粒度的不同，利用一層或數(shù)層靜止的或運(yùn)動(dòng)的篩面對(duì)物料進(jìn)行分選的方法。水果成熟度可以利用水果的什么特性來(lái)鑒別，而水果內(nèi)部質(zhì)量的好壞可以利用水果的什么特性進(jìn)行檢測(cè)？ 答：水果成熟度可以利用水果的光反射特性來(lái)鑒別。大麥粗選機(jī)（振動(dòng)篩）是一種由篩選和風(fēng)選結(jié)合的清理設(shè)備。（5）旋轉(zhuǎn)篩面