食品安全課件第一章食源性致病菌-wenkub.com
2025-02-18 09:29 本頁面
【正文】 ?對癥治療 :如補液 ,止吐 ,鎮(zhèn)痛 ,鎮(zhèn)靜。 ?食品：冷盤 ,涼拌菜。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌 。對酸、強氧化劑、氟化劑、碘制劑等均敏感。 適宜生長溫度為 33～ 42℃ ， 37℃ 繁殖迅速 ， 44～ 45℃ 生長不良 ， ℃停止生長 。對漂白粉，酚、甲醛等較敏感，水中 1ppb氯可殺死此菌。 在含無機鹽、胺鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。 1996年夏天，日本這個號稱世界上最干凈的國家里暴發(fā)由 O157： H7型大腸桿菌污染蘿卜苗及牛肉而導(dǎo)致的集體食物中毒事件，波及東京、大阪、京都等 40多個府縣，患者累計達 9000余人， 7人死亡。 1982年在美國首次發(fā)現(xiàn) O157： H7型大腸桿菌。 腸道出血性大腸埃希氏菌 (EHEC) 也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌（ Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大腸埃希氏菌 O157:H7（ E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。 污染的控制 ? 防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 ? 應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成； ? 在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過 6小時，并且食用前要徹底加熱。 污染的控制 ? 防止金黃色葡萄球菌污染食品 ? 防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。 流行病學(xué) 腸毒素形成條件： ? 存放溫度，在 37176。 流行病學(xué) ? 季節(jié)分布，多見于春夏季； ? 中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。 ? 作為人和動物的常見病原菌，其主要存在于人和動物的鼻腔、咽喉、頭發(fā)上， 50%以上健康人的皮膚上都有金黃色葡萄球菌存在。 致病性 金黃色葡萄球菌 是人類化膿感染中最常見的病原菌，臨床表現(xiàn)多種多樣，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。有些菌株無色半透明。多數(shù)產(chǎn)生 H2S，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，多數(shù)能利用枸櫞酸鹽，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養(yǎng)基上不生長。在 醫(yī)學(xué)微生物中通用的沙門氏菌一詞，就是為紀(jì)念他而以 他的名字命名的。 DANIEL ELMER SALMON, (18501914) 美國獸醫(yī)微生物和病理學(xué)家。 能夠通過食物傳播疾病的常見細菌 禽肉的微生物菌群 ? 腐敗菌：假單胞菌、丙酸菌、乳酸菌。 ? 在嘔吐物、糞便、血液、洗胃液可檢出病原。 污染分類 ? 生物性污染 ? 化學(xué)性污染 ? 放射性污染 污染分類 ? 生物性污染 ? 化學(xué)性污染 ? 放射性污染 ? 農(nóng)藥、化肥、獸藥殘留 ? 工業(yè) “ 三廢 ” （廢氣、廢水、廢渣） ? 工業(yè)化學(xué)品（如多聯(lián)苯、二惡英等） ? 食品生產(chǎn)、加工和烹調(diào)過程中形成的致癌物、致突變物（如多環(huán)芳烴、 N亞硝基化合物、雜環(huán)胺、氯丙醇等） ? 食品工具、容器、包裝材料及其涂料造成的食品污染 污染 分類 ? 生物性污染 ? 化學(xué)性污染 ? 放射性污染 ? 放射性物質(zhì)的開采、冶煉 ? 核廢物 ? 核泄露 第一節(jié) 概述 ? 細菌性食物中毒的特點 ? 細菌性食物中毒的原因 ? 細菌性食物中毒的機制 ? 細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn) ? 細菌性食物中毒的預(yù)防 ? 食源性疾?。?p36 ? 食源性暴發(fā)（食物中毒）：兩人或兩人以上進食同種食物后患相同疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)過調(diào)查確定系食品所引發(fā)的。 食物中毒共同特征 ? 中毒病人在相近的時間內(nèi)食用過某種共同食物。 第一節(jié) 概述 ? 細菌性食物中毒 ? 細菌性食物中毒的原因 ? 細菌性食物中毒的機制 ? 細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn) ? 細菌性食物中毒的預(yù)防 ? 屠宰、運輸、貯藏、銷售過程中的污染 ? 食物存放不當(dāng) ? 已污染的食品未充分加熱 第一節(jié) 概述 ? 細菌性食物中毒 ? 細菌性食物中毒的原因 ? 細菌性食物中毒的機制 ? 細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn) ? 細菌性食物中毒的預(yù)防 ? 感染型 ? 毒素型 ? 混合型 第一節(jié) 概述 ? 細菌性食物中毒 ? 細菌性食物中毒的原因 ? 細菌性食物中毒的機制 ? 細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn) ? 細菌性食物中毒的預(yù)防 ? 急性胃腸炎性 (p37) ? 侵襲型 第一節(jié) 概述 ? 細菌性食物中毒 ? 細菌性食物中毒的原因 ? 細菌性食物中毒的機制 ? 細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn) ? 細菌性食物中毒的預(yù)防 ? 選擇新鮮和安全的食品 ? 食品要徹底加熱（ 70℃ 以上） ? 盡快吃掉做熟的食品（＜ 10℃ 或＞ 70℃儲藏；室溫下＜ 4h） ? 保持廚房衛(wèi)生（清潔、生熟分開） ? 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ? 加強監(jiān)管 預(yù)防食物中毒措施 ? 食源性疾病， 66%以上由細菌引起的。 ? 致病菌：沙門氏菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌。是美國 授予的第一位獸醫(yī)學(xué)博士。 革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為 35～ 37℃ ，最適 pH值為 ～ 。 沙門氏菌主要 生物學(xué)性狀 ? 大?。?24μm） （ ） 一般周身鞭毛、無莢膜 ? 無芽孢， 60℃ 、 30min或 65℃ 、 15min可殺死。 鼠傷寒沙門氏菌 第二節(jié) 沙門氏菌食物中毒 ? 病原體 ? 流行病學(xué) ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 ? 預(yù)防措施 ? 分布廣，人畜共患病的病原 ? 通過消化道 ? 全年均可發(fā)病，但季節(jié)性強 第二節(jié) 沙門氏菌食物中毒 ? 病
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