【正文】 涼菜廚師崗位職責 依照上司的指派到各自的崗位上工作 主要負責涼菜食品的生產(chǎn) 應與廚房其它部門的廚師配合工作，互相幫助，彼此合作 協(xié)助處理廚房的清 潔衛(wèi)生 執(zhí)行上司指派的其它任務。 主要負責有關(guān)砧板廚師生產(chǎn)的工作。 如有機械故障，應立即通知上司，要求維修。 面點廚師崗位職責 負責廚房各類面點出品。 工作人員要做到 “四勤 ”：勤換衣服，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗 澡，工作前，便后必須洗 手消毒。 餐桌盛放調(diào)味品的容器，應保持清潔，標記明顯，每天使用前進行檢查，每周清換一次。 向餐桌送飯或菜時發(fā)現(xiàn)有異味或不衛(wèi)生者不送。 采購員要奉公守法，不弄虛作假，票據(jù)手續(xù)要經(jīng)保管員，負責同志簽字后及時報銷，如發(fā)現(xiàn)不法行為，嚴肅處理。 1 廚房員工嚴格遵守上下班時間，不得遲到，早退。 未取得廚師長認可，廚房內(nèi)不得煮私人食品。 廚房內(nèi)不得進食物，不得喝酒或含酒精的飲料。 廚房員工守則 要經(jīng)常注意個人衛(wèi)生，上衛(wèi)生間后要洗手。 庫存原材料應先進 先出，后進后出，發(fā)現(xiàn)問題及時申報處理，庫內(nèi)無料應及時通知采購人員，不要造成人為短缺，要定期搞好庫房衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 要嚴格管理原料的的發(fā)放，做到發(fā)貨憑條，退貨有據(jù)。 第九條 衛(wèi)生制度 所有員工都要按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域經(jīng)常打掃，整理衛(wèi)生、保持干凈，落實好衛(wèi)生責任制。 發(fā)現(xiàn)形跡可疑或不法行為的人和事，要及時報告保衛(wèi)處及餐廳領(lǐng)導。 第八條 安全 所有員工必須注意防水、防盜、防毒，發(fā)現(xiàn)事故或聞到異味時，必須立即查找原因，進行緊急處理。全體員工必須高度重視賓客的投訴，細心聽取賓客的意見，以此作為改進工作的教材。 第六條 愛護公物，維護環(huán)境衛(wèi)生 愛護餐廳的一切公物，對所有設(shè)備發(fā)定期檢查保養(yǎng)，嚴格按操作規(guī)程文明使用，不準違章或野蠻使用設(shè)備，節(jié)約用電、用水、用油或易耗品，不得私拿公物使用，不允許隨意扔掉公物，違章要嚴肅處理。凡違反規(guī)定未經(jīng)批準擅自休假者，一律按事假或曠工處理，責任自負。 全體員工必須樹立高度主人翁思想、堅持出滿勤，干滿點，不遲到，不早退，自覺遵守各項規(guī)章制度和勞動紀律。 協(xié)作：各部門之間，上、下級之間。不允許對賓客無禮，要做到賓客至上，對賓客熱情有禮。 公共場所必須何持禮貌待富，站立服務，不準依偎墻或家具，不得當著賓客的面整理頭發(fā)，解措自己面孔。 第三條 嚴于職守 員工要按時上下班，工作時間不得擅離職守，不得聚堆閑聊，不得遲到早退。 ③ 員工要遵守單位及部門制定的相關(guān)具體管理規(guī)定。采取思想教育，制度管理和經(jīng)濟手段三位一體的管理原則。 “兩熱愛 ”、熱愛餐廳，熱愛本職工作。當我們的餐桌上出現(xiàn)一點雜物時，服務員馬上過來清潔、收拾，并換個新盤子。但這里的服務員很注意觀察顧客的一舉一動，發(fā)現(xiàn)我們抽煙后馬上拿過來兩只煙灰缸，因為她看到我們有兩個人在吸煙，而且加了水。因為我們曾遇到過太多的不顧你死活、恨不得讓你點上一桌菜的服務員。 五常法的實際效用： ▲ 提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境 ▲ 提高工作效率 ▲ 提高員工質(zhì)素 ▲ 保障品質(zhì) ▲ 塑造良好的單位形象 五常法守則： 工作常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常自律 推行五常法的步驟： 組織： 成立 5S 推行小組并擬定活動計劃 規(guī)則 ： 組織制定各項 5S 規(guī)范和審核標準 培訓： 宣傳 5S 基本知識、各項 5S 規(guī)范 執(zhí)行 ： 全面執(zhí)行各項 5S 規(guī)范，自我審核 監(jiān)督 ： 組織檢查、互相評估 【友情提示】： 人的情緒是可以相互感染的。 ☆ 整頓：把所有用過的刀具、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。 做法： 持續(xù)推動前 4S 至習慣化。堅持上班 5S一分鐘，下班前 5S 五分鐘，時刻不忘 5S。 分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。 4S常規(guī)范： 定義： 連續(xù)地、反復不斷地堅持前面 3S 活動。 ◆ 破損的物品要清 理好。 目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。 2S—常整頓： 定義； 要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 2. 制定需要和不需要的判別基準。它源自五個以 “S”為首的日本字，又稱 5S。 在巡回中，對來店和離店的顧客是否能夠親切地打招呼。 在接收點菜時，對顧客的特別要求是否能夠處理得當。 是否能夠給人帶來親切感。 菜單的收集方式是否得當。 是否能夠 做到儀容整潔。 ② 讓員工了解實際情況與自己想象的不同之處。 ④ 每位員工都對自己的 “最佳笑臉 ”進行反復體會和練習，直到對這種表情完全習慣，徹底掌握為止。 方法：在員工休息室的鏡子前面。 【友情提示】： 會員制是帶動顧客消費的心理 ,雖然我們少賺了一點點利潤可能給顧客帶來一種被關(guān)心的心情 ,做生意不能只顧自己的利益而拒絕了顧客來店消費 ,追求暴利 的生意不會長久 ,只有薄利多銷才能長久 ,懂做生意的人眼光會放遠一點 ,不會計較眼前的利益 ,有顧客投訴時要即時處理并改正 ,把顧客做成忠誠的朋友 .針對那些上班族或愛上網(wǎng)的顧客特制會員 群 ,做生意就要做透明的店 ,想把生意做好就要讓顧客相信你 . 《招賢納士》 給你一個支點，你能撬起地球嗎？ “天高任你飛，海闊任魚躍 ”****概念餐廳歡迎您的加入，如果您想挑戰(zhàn)自己夢想，請您加入我們。 【友情提示】： 菜譜的設(shè)計要新穎多異 ,菜譜的設(shè)計也是宣傳一個店的口碑 ,菜品的定價要符合當?shù)氐南M群體 ,不能定價太高 ,也不能太低 ,定高了會拒絕顧客進店消費 ,低了會讓顧客懷疑菜品的原料是否新鮮或其他的問題 ,所以菜譜的設(shè)計和定價很重要 .定期做優(yōu)惠活動和感恩活動會帶動顧客消費心理也會被顧客用來口頭宣傳店的口碑 . 《概念餐廳的理念》 我們的使命：超越顧客期待 ! 我們的經(jīng)營理念：厚德、規(guī)范、 高效、和諧 ! 我們的核心價觀：做有道德的人，做有道德的事 ! 我們的服務精神：用心服務好每一位顧客 ! 我們的工作態(tài)度：快速反應，贏在執(zhí)行 ! 我們的目標 :成為有口皆碑的飲食圣地 ! 【友情提示】： 餐廳的理念是一個店成長的目標 ,我們必須盡最大的能力做到最好 ,為顧客想更多 ,顧客也會替我們想的更多 ,一個人的心有多寬 ,他的路就有會多遠 .相信每個人都可以做到吧 ! 《概念餐廳的會員管理與執(zhí)行》 （申請會員資料受理，會員卡辦理，每次刷卡計算，會員活動籌劃，會員管理，各種會員折扣計算，概念餐廳活動信息發(fā)布），活動贈品收集，活動 獎品分配計劃，在對每位會員執(zhí)行過生日送賀卡和禮物或鮮花。明顯的部位，每天都要清潔，隱蔽處三個月要進行一次 .換氣次數(shù) ,呈負壓狀態(tài)不低于 40次 /小時，建議 5060次 /小時保持負壓狀態(tài) .新風來源 取用新鮮的新風，必要時崗位送風 .考慮設(shè)計廚房滅火裝置 .廚房的能源監(jiān)測控制可以采取養(yǎng)鴿子的方式（鴿子比較敏感） .廚房機械設(shè)備：考慮電源電壓、選用使用設(shè)備 .廚房其它 :一個灶臺考慮供 46 桌客人用餐 ,500 人的餐位考慮選用鏈條式的洗碗機 ,把廚房的衛(wèi)生減少到對餐廳地毯的污 染到最小，輔助加地墊 .廚房面積和餐廳的比例 7:3 不得低于 20平方 ,廚房要占餐廳的 30%以上裝修的檔次有高、中、低分別，操作間要隔音、隔熱、隔味 .廚房地面的要求：建議 60X60 的吸水地面磚，不宜選用 100X100 以上規(guī)格，顏色宜選用：土紅色或深紅色地面設(shè)明溝：離開灶臺 80100mm，在打荷臺下面 . 《廳內(nèi)餐桌擺放》 在店內(nèi)設(shè)計情侶餐桌 8 位、三口之家餐桌 6 位、四位餐桌 8 位、 6 位餐桌 4 位。廚房和大廳只須隔一道透明玻璃，那樣設(shè)計會讓顧客覺得就餐衛(wèi)生干凈。舞臺上設(shè)計一個留言版和交友版、如果大廳面積大的話，還可以設(shè)計一個活動宣傳版。再牽一些紅花帶，那樣就好像洞房一樣，給顧客的印象一定是在自己家里一樣的感覺。最好旁邊設(shè)一個自動風干機，像肯得基洗手間外面裝的一樣，一高一矮式。另外在距餐廳門面周邊 500 米或 1000 米以內(nèi)的承租報亭做外觀包裝廣告，一個月給報亭老板 100200 元廣告租金，還要在報亭那里放一些餐廳宣傳傳單，任憑顧客領(lǐng)取，包裝廣告上可以印餐廳的店名、餐廳的 理念、指向標和距離路程。概念餐廳選在居民住宅區(qū)，顯然，這樣的客源就應以普通居民為主。因為做餐飲生意，特別是概念餐廳最講究店家附近有足夠的人流，有人流才有客流，有客流才會有 “財流 ”。以下是按此比例預算。這樣預算投資資金為佳。當人們走在喧囂熱鬧的大街上，納入眼簾最多的就是那些林林總總、裝潢各異的各類店鋪：美式快餐廳、烤吧、酒吧、飯店、咖啡屋、西餐廳、風味小吃店 …… 真是琳瑯滿目，不一而足。 七、市政設(shè)施和服務 市政設(shè)施包括經(jīng)營所必須具備的能源供應，如水、電、燃氣（天然氣、煤氣等），下水設(shè)施，周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化，垃圾處理設(shè)施，通訊設(shè)施，消防設(shè)施等。辦法是選取相同類型的區(qū)域作為參照，詳 細考察它們的經(jīng)濟發(fā)展模式，因為在很大程度上這些模式都是相同或相通的。例如，在洛杉磯附近的雷伊小船塢，聚集了 30 多家風味各異的餐廳，人們慢慢地把該地區(qū)看作就餐和娛樂的好去處，結(jié)果絕大多數(shù)餐廳生意都非常興隆。直接競爭未必會導致兩敗俱傷，相反還可能促進雙方共同繁榮。 四、競爭程度 對于競爭的評估可以分為兩個不同的部分來考慮?？梢?，創(chuàng)造整潔、幽雅的環(huán)境顯得多么重要。 二、環(huán)境特性 餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營，必須根據(jù)其特性做出相應的對策。 一、交 通狀況 交通狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。 （ 3）該地區(qū)人口的平均年齡 c 在 26～ 32 歲之間。 經(jīng)驗系數(shù)。 本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。 （ 6）本地區(qū)人口的平均年齡。 （ 2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。主題宴的整體包裝策劃最后還是通過飲食環(huán)境、飲食名稱、菜肴造型、菜單設(shè)計、餐具選用、服務幾方面的策劃整合后體現(xiàn)。 服務項目的軟策劃是餐飲產(chǎn)品服務策劃的重點。餐飲部門的服務 員，制服色彩一定要和所在餐廳和酒吧吻合。餐 廳在策劃推出餐飲產(chǎn)品的時候，往往忽視對餐具美的策劃，即使有酒店重視餐具的外形美，也往往忽視其應與食物內(nèi)容相襯，與餐飲的文化主題相符。 餐廳的菜單可策劃成多種形式的系列菜單，如可策劃為固定菜單、循環(huán)式菜單和特選菜單，也可針對不同的細分市場推出兒童菜單、情侶菜單、家庭菜單等。韓國菜 在菜肴的配色美方面最值得稱道，紅黃粉綠，配色十分豐富，簡直像工藝品一樣。 “再如婚宴菜肴的命名講究喜慶吉祥，為了迎合廣大顧客來酒店辦婚宴的新婚祝愿心理，普通的 “什錦炒飯 ”在婚宴上可命名為 “金玉滿堂 ”、 “百合銀耳湯 ”可命名為 “百年好合 ”。關(guān)于背景音樂，正確選擇和播放背景音 樂具有調(diào)節(jié)氣氛的功能，可以渲染餐廳文化，但要注意背景音樂一定要與餐廳風格一致，不少的餐廳忽略了這一點，盲目跟潮流，結(jié)果所播放的音樂與自己餐廳的風格格格不入，變成了一種噪音，讓人煩躁不安。 硬件主要包括餐廳的建筑風格，室內(nèi)裝飾布置，餐臺，餐椅及燈光的選用等，以上要素的策劃應直接展示出經(jīng)營 者的經(jīng)營理念、經(jīng)營主題、審美情趣和文化特色，同時各要素彼此間相互關(guān)聯(lián)、相互協(xié)調(diào)，共同體現(xiàn)出酒店的總體文化風格。 餐飲策劃七條路 世上本沒有路，走的人多了，便成了路。一般員工晉升為部長，由其直接領(lǐng)導提出書面申請，經(jīng)所在部門經(jīng)理批準，報人事部備 案；部長晉升為主任，由部門經(jīng)理提出書面申請，報總經(jīng)理批準；主任晉升為部門經(jīng)理，由總經(jīng)理提名，經(jīng)總經(jīng)理辦公會議通過。 五 . 調(diào)職與升遷 1. 員工本人申請調(diào)職，需經(jīng)所在部門主管同意，人力資源部門批準。員工若因違反公司規(guī)章制度，經(jīng)教育無效，公司有權(quán)予以辭退，只發(fā)基本工資，不作任何補償。 5. 試用期結(jié)束后，公司與員工簽訂正式勞動合同。 2. 試用期內(nèi)員工不得辭職，否則公司將扣除一個月的工資，作為培訓費賠償。 6. 員工提交的個人資料必須真實可靠，否則一切后果自負。 4. 員工被公司錄用后，將受到公司的免費培訓。 3. 公司將以連鎖經(jīng)營的模式，迅速擴大經(jīng)營規(guī)模，使所有的人才都有較大的發(fā)展空間。具體有： 使他有歸屬感 值班利潤管理： 任何一家公司，其存在的首要目標就是追求利潤。 7. 激勵員工，讓他們 以高昂的士氣工作 值班管理分為： 班前計劃 班中跟進 班后分析 值班管理特點： 2. 提供衛(wèi)生干凈的就餐工作環(huán)境 3. 速度快，效率高。 與店長和員工保持良好的溝通。 負責餐廳人員崗位安排，崗位指導，崗位帶訓監(jiān)督。并在餐廳里獨擋一面。 10 其他相關(guān)事務的處理。 7 負責跟進與對外的工作，維護客戶關(guān)系，拓展 新的客戶。 4 對定時巡視餐廳，實施并監(jiān)督 6S，定期進行各區(qū) 6S 的評比；對餐廳的儀器設(shè)備進行巡查、維護，并對電工的日常工作與設(shè)備維護工作進行監(jiān)督。 ： ： 餐飲項目策劃方案 的高標準要求自己 ，合理的排班。