【正文】 第五條　衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生許可證，必須嚴格按照法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。第三條　地方人民政府衛(wèi)生行政部門遵守本辦法，對食品生產經營者發(fā)放衛(wèi)生許可證。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。（四）攪拌至藥片充分溶解。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。使用范圍同漂白粉。使用范圍同漂白粉。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（二）雙手涂上洗滌劑。2．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3．洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。二、消毒方法（一）物理消毒。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。3．控制時間。2．控制溫度。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。3．食品未燒熟煮透。附件2餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則一、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染?！?㎡備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應要求設置注：1．上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。第六章 附 則第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負責解釋。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。（六）食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。9．從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。5．處理弄污的設備或飲食用具后。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1．開始工作前。第三十九條 從業(yè)人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。（三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。（九）場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。（六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。（四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求（一）專間內操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。加熱前應確認食品未變質。（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。（四）奶油類原料應低溫存放。（四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。第十六條 現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。1．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。第三章 加工操作衛(wèi)生要求第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）生產經營者應按本規(guī)范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。1．食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。2．加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5．采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。2．烹調場所應采用機械排風。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。5．庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（五）更衣場所衛(wèi)生要求。2．廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。5．供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。4．廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。各類水池應以明顯標識標明其用途。（六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。（二）食品處理區(qū)均應設置在室內。第二章 加工經營場所的衛(wèi)生條件第五條 選址衛(wèi)生要求（一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（國家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［2005］260號）第一章 總則第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。第五十五條 出口食品的管理辦法，由國家進出口商品檢驗部門會同國務院衛(wèi)生行政部門和有關行政部門另行制定。食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。第五十三條 以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務的，依法追究刑事責任；拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務未使用暴力、威脅方法的，由公安機關依照治安管理處罰條例的規(guī)定處罰。當事人對復議決定不服的，可以在接到復議決定之日起十五日內向人民法院起訴。第四十九條 本法規(guī)定的行政處罰由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。情節(jié)嚴重的，吊銷衛(wèi)生許可證。第四十三條 違反本法規(guī)定，生產經營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準的專供嬰幼兒的主、輔食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。第八章 法律責任第三十九條 違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。第三十七條 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據證明可能導致食物中毒事故的，可以對該食品生產經營者采取下列臨時控制措施：（一）封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務時，可以向食品生產經營者了解情況，索取必要的資料，進入生產經營場所檢查，按照規(guī)定無償采樣。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督第三十二條 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。進口單位在申報檢驗時，應當提供輸出國（地區(qū)）所使用的農藥、添加劑、熏蒸劑等有關資料和檢驗報告。第三十條 進口的食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品生產經營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。第二十六條 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第二十三條 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人體健康，其產品說明書內容必須真實，該產品的功能和成份必須與說明書相一致，不得有虛假。食品、食品添加劑的產品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內容。第十九條 食品生產經營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。屠宰畜、禽的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗規(guī)程，由國務院有關行政部門會同國務院衛(wèi)生行