【正文】 食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。 （二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理 1．嚴把原料進貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗意見。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “ 菜品創(chuàng)新小組 ” ，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10100 元的一次性獎勵，并上榜表揚。 15．廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有 3 次看臺，每次不少于 3 桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。 12．每餐的缺菜不準超過 4 種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。 8．所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參 與考核。 6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。 3．任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標準。 3．負責廚房的煤氣供應(yīng)。 8．完成廚師長交派的其他工作 。 4．向廚房輸送所需活體原料。 活養(yǎng)工崗位責任制 活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。 5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳 物相符。 1．對所有入冷庫的原料驗收、驗出。 3．餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。 初加工人員崗位責任制 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負責各類原料的初加工。 2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面點。 7．負責本組員工的考勤工作。 2． 3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 7．負責所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。 3．根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧 、細膩協(xié)調(diào)。 9．完成廚師長交派的其他工作。 6．協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)，負責本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員 工特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。 11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。 3．負責向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 9．完成廚師長交派的其他工作。 5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 1．根 據(jù)當日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領(lǐng)用。 2．負責各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。 7．負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。 3．嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。 SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 10．完成廚師長交派的其他工作。 6．計劃和安排、領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。 2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。 11．負責廚房的考勤。 7．負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員 “ 五、四 ” 制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。 注：《標準菜譜》樣式見附 1 下一頁 《酒店管理報》 .廚房管理手冊 第二頁 20220402 22:36 附 1： 標 準 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％ 配料名稱 用 量 （ g） 日期： 工 藝 流 程 進 價 元/500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6． 關(guān)鍵工藝： 1． 主 料 輔 料 SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesTSelectionParbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbagraphFoLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointse11111111111111111111111111111111lectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 調(diào) 料 2． 3． 4． 5． 6． 成品要求： 色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤及造型要求： 裝盤： 圍邊造型： 照片 創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 分管領(lǐng)導(dǎo) 《酒店管理報》 .廚房管理手冊 第三頁 20220402 22:38 第四章 廚房崗位責任制 廚師長崗位責任制 廚師 長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。 2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準后投產(chǎn)。 生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準。 標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。 （二）質(zhì)量控制標準 任何工作，沒有標準，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。 第二章 編制說明 （一） 質(zhì)量控制對象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。 （二）質(zhì)量管理理念： “