食品低溫貯藏工藝ppt課件-wenkub.com
2025-01-02 19:43 本頁面
【正文】 （ 2）加速腐敗變質 由于溫度升高和冰結晶融化成水，能使微生物和酶的活動能力趨于活化，使食品的芳香性成分揮發(fā)，加速食品的腐敗。 凍前經烹調過的方便食品，宜采用蒸氣、熱水、熱油等高溫快速解凍。 2. 工藝 （ 1）解凍溫度梯度遠小于凍結時溫度梯度，解凍時間比凍結時間長。 第五節(jié) 食品的升溫與解凍 一、冷卻食品升溫 冷卻食品出庫，當外界空氣露點溫度較食品表面溫度高時，空氣中的水分會在食品表面凝結成水珠，使食品的表面受潮，增加食品被微生物污染的可能性。 （ 5） T． T． T的例外 T． T． T計算并非適用于一切食品，很多食品的實際下降度比計算快得多。 ②冷藏期 降低量總量 冷藏期食品質量降低程度與貯藏溫度、時間的順序無關。將冷凍食品初期質量假定為 ，失去商品價值時的質量為 0，則質量由初期的 0所需的天數，叫做質量保持期。 ? 凍結食品的耐藏性（ T e r a nc e） ? 凍藏的溫度（ T emPe rat ure） ? 凍藏的時間（ Ti me） 凍藏溫度越低，變化越小，凍藏期越長；在相同溫度下，凍強時間越長，變化越大，質量越差。 （ 1）早期質量 ： 由 P． P． P決定。脂肪氧化嚴重時也稱為 “ 油燒 ” 。 4. 移臭和串味 ? 冷庫長期使用有冷藏臭，會轉移給食品。 2. 冷害 ? 當溫度低于某一界限時，果蔬的生理機能失去平衡，稱為冷害?？諝庀鄬穸仍礁撸h(huán)速度越低，食品干耗越小。 ： 96~100％，自然空氣循環(huán)。速度 小，庫內溫、濕度不均勻；速度大，增 加食品干耗。 二、冷卻物冷藏間的工藝參數 1. 溫度： +3~2℃ 之間。 R＝ 1/8； 對于球狀食品： P＝ 1/6， R＝ 1/24；對于無限長的圓柱體： P＝ 1/4， R=1/16。 公式： 式中： Υ凍 —— 食品的凍結時間 時； q —— 食品凍結時放出的熱量 大卡／公斤； γ —— 食品的容重 公斤／米 3； δ—— 被凍結食品的厚度 米 t食 —— 食品凍結前的溫度 176。當食品解凍時，冰結晶融化成水，使食品汁液流失較多。 六、食品凍結時冰結晶大小及分布情況 （ 1）細胞內水分，即膠體結合水。 ? 為保證凍結食品的質量，必須采用快速凍結，使凍結食品有最大的可逆性。 慢速凍結時，冰結晶形成較慢，食品中心溫度長時間內處于停滯階段。 溫度為 0~5℃ 左右，水變冰放出潛熱。一般食品的低熔共晶點為 55~65℃ 。 （ 1）過冷是液體產生冰結晶的先決條件 （ 2）結晶核是液體產生冰結晶的必須條件 液體處于過冷狀態(tài)時，液體中所含的灰塵或振動等產生穩(wěn)定的結晶核，如繼續(xù)散失熱量，水分子就在結晶核周圍形成結晶冰而放出熱量，這種熱量又使
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