【正文】 2. 白酒的生產工藝流程 （ 1）濃香型大曲酒的生產工藝流程： （ 2）液態(tài)法白酒生產技術與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，后處理等方面則有所不同。 。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （ 3）清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （ 2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。 此外還有 調香白酒 ，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒調配而成。 （ 2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。以大眾為消費對象。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 1）紅葡萄酒工藝流程 : 葡萄 →破碎發(fā)酵 →分離 →倒池 →冷凍 →過濾 →下膠 →倒池 →陳釀 →勾兌 →過濾 →裝瓶 2）白葡萄酒工藝流程： 葡萄 →破碎、除梗 →分離 →澄清過濾 →低溫發(fā)酵→貯存（滿罐） →倒池 →勾兌 →冷凍 →過濾 →精濾 →裝瓶 白酒 白酒 是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質 (糖質 )原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。 起泡葡萄酒 又分為葡萄汽酒和香檳酒 。飲用時有甘甜、爽口感。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。 （ 3）桃紅葡萄酒 此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。 2）按葡萄酒的顏色不同分類： （ 1）白葡萄酒 選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。常用的有硅藻土過濾和離心分離法。前高后低的目的是使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵，隨后澄清。一般還要經數(shù)星期或數(shù)月的貯藏期，即后發(fā)酵期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。此時糖度下降，溫度上升，此階段維持 ～ 3天進入高泡期。 5．麥芽汁冷卻與澄清 麥汁煮沸定型后應迅速進行冷卻，其目的是降低麥汁溫度，適于酵母發(fā)酵的要求，使麥汁吸收一定量的氧氣，以促進酵母繁殖，析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質量。 酒花添加多根據酒花的香味采用二次、三次、四次添加法。 4）麥芽汁煮沸與添加酒花 麥芽汁煮沸首先是破壞酶的活性，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精的比例，同時達到無菌的目的。 （ 2）浸出糖化法： 將全部醪液以一定的溫度開始，緩慢升到糖化終了溫度，浸出糖化法的醪液沒有煮沸階段。按糖化速度和糖化最終產物的組成來看，糖化醪的濃度以 14% ～ 18%為宜。粉碎細度要適當，太細不好過濾，單寧色素溶出太多，影響啤酒質量，太粗影響收率。 未分離麥糟的混合液稱為 “ 糖化醪 ” ，濾出汁液后稱麥芽汁（麥汁）；從麥芽中浸出的物質稱為浸出物。麥根含有苦澀味物質、色素和蛋白質，對啤酒的風味、色澤和穩(wěn)定性都不利。從貯藏角度看，綠麥芽含水量高，達 40% ～ 44%，不能久貯。 發(fā)芽溫度以 13 ～ 18℃ 為宜。 （ 2）發(fā)芽 水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。 啤酒制造 新大麥發(fā)芽率低，發(fā)芽不均勻，為了提高大麥的發(fā)芽力，必須將新大麥置于 30 ～ 40℃ 下貯藏 6 ～ 8周，使麥芽充分后熟。瓶裝啤酒有 350和 640ml兩種；罐裝啤酒有330ml規(guī)格的。 按生產方式，可將啤酒分為 鮮啤酒 和 熟啤酒 。 （ 1）純生啤酒 生產工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。 淡色啤酒的色度在 5～ 14EBC單位 (濁度單位 )，如： 1）高濃度淡色啤酒： 是原麥汁濃度 13% （ m/m）以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度 10 ～ 13%（ m/m）的啤酒； 2）低濃度淡色啤酒： 是原麥汁濃度 10%（ m/m）以下的啤酒； 3)干啤酒（高發(fā)酵度啤酒）： 實際發(fā)酵度在 72%以上的淡色啤酒； 4)低醇啤酒： 酒精含量 2%（ m/m） [或 %(v/v)]以下的啤酒。大自然的硅大多屬 SiO3，啤酒中來自原料和水質中的硅也以 SiO3的形式存在，但經過發(fā)酵則變?yōu)?H2SiO3，更有利人體的吸收。鋅離子在啤酒中通常處于絡合態(tài)，有利于人體的吸收。這一比例有助于人們保持細胞內外的滲透壓平衡，也有利于人們解渴和利尿。 每升啤酒還含有大約 35克 乙醇 ，是各類飲料酒中乙醇含量最低的一種含醇飲料，適量飲用啤酒時，啤酒中的乙醇可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖刷血管中剛形成的血栓。水解完全的產物，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，在發(fā)酵中可被酵母轉變成酒精；水解不太徹底的產物，我們稱之為低聚糊精，其中大部分是支鏈寡糖，它不會引起人們血糖增加和齲齒病。 玉米 所含的蛋白質、纖維素比大米多，特別是脂肪含量要高出大米好幾倍，玉米中的油脂會使啤酒產生異味，而且減弱啤酒起泡力，因此去除油脂是必要的。其優(yōu)點是可以降低成本，減少蛋白質含量，改善麥芽浸出物組成，不易混濁，改善啤酒風味使之柔和、色淡等。 將酒花直接加入麥芽汁共煮時，僅有 30%左右的有效成分進入到麥芽汁中，而且酒花的貯存保藏比較麻煩，因此就有必要先把酒花中的有效成分用適當?shù)姆椒ㄌ崛〕鰜怼? 酒花在啤酒中的作用是： 1． 賦予啤酒香味和爽口苦味。 制造麥芽的目的有三方面： 第一： 使大麥生成各種酶，如酯酶、淀粉酶、半纖維素分解酶等，以供制麥芽汁作催化劑之用。 在許多情況下，添加大米、玉米粉及其它未發(fā)芽的谷物作為碳水化合物的補充，以供酵母菌利用，發(fā)酵分解為乙醇和二氧化碳。 近年來，運用物理方法催陳食醋等釀造產品取得了一些進展，主要處理方法有：微波法、紅外線處理法、熱處理法、超聲波法、高頻電場法、磁場處理法、激光處理法和加壓處理法等，但將上述技術用于大規(guī)模工業(yè)化生產還有待進一步研究完善。因此，可以借鑒傳統(tǒng)釀醋工藝的優(yōu)點，選育性能優(yōu)良的霉菌、酵母菌及醋酸菌等多種微生物，進行人工純培養(yǎng)后，按液態(tài)法釀醋工藝的要求進行多種微生物的混合共酵，利用不同微生物間的協(xié)同作用產生豐富的風味物質，釀成高產優(yōu)質的食醋。因此，提高液態(tài)深層發(fā)酵食醋產品的質量十分重要。固定化細胞可較長時間地反復使用，提高了使用效率，在以高稀釋率下操作而不產生流失現(xiàn)象。 （ 2） 致力于耐高溫酵母菌的開發(fā)與應用。 ③ 壓濾 醋酸發(fā)酵完畢，為提高食醋的糖分，在醋醪內加入糖液，混合均勻后，用板框壓濾機壓濾，即得生醋。 醋酸菌繁殖溫度在 31℃ 左右，但發(fā)酵溫度控制在32 ～ 35℃ 。 ②醋酸發(fā)酵 要求菌種活力強、無雜菌，接種量不低于 10%。淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，麩皮等可連續(xù)使用。 米醋 是以大米為原料進行液態(tài)表面發(fā)酵的制品，米醋生產有的在大米飯中接種米曲霉后制成米曲，加水進行糖化；有的加曲對大米飯進行糖化，有的以小麥面粉接種米曲霉制成面曲，與大米飯一起加水進行糖化。此時醋酸菌在液面上形成一層薄菌膜，借液面與空氣的接觸，使空氣中的氧溶解于液面內，發(fā)酵周期視氣溫情況而定，在 30℃ 左右時經 20多天發(fā)酵可結束，溫度低時需延長發(fā)酵周期。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料，可節(jié)約大量麩皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動強度，有利于實現(xiàn)管道輸送，提高了機械化程度，生產周期較固態(tài)法縮短。一般頭醋可用來配制成品，二醋和三醋用于循環(huán)淋醋。 淋醋仍在醋酸發(fā)酵罐內進行，用上批二醋汁，按本批所出醋數(shù)量分三次澆在醋醅面后．進行浸泡淋澆醋醅。一般醋酸發(fā)酵時間為20 ～ 25d，夏天需 30 ～ 40天。松醅后醋醅發(fā)酵每逢品溫升到 40℃ 時，及時回流，使醅溫降至36 ～ 38℃ 。 （ 3）酒精發(fā)酵 糖化醪送入發(fā)酵罐內，調節(jié) ～ ，然后接入酒母進行酒精發(fā)酵。然后再加入 α 淀粉酶，主要作用是從淀粉內部將淀粉鏈的 α 1,4糖苷鍵任意地、無規(guī)則地切割成若干長度不一的短鏈．終產物主要是糊精和低聚糖。 （ 3）采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實現(xiàn)管道化，機械化生產，大大降低了工人的勞動強度，還節(jié)約了勞動力。 固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進行倒醅，勞動強度極高，勞動條件勞動甚差，利用自然通風和醋汁回流代替倒醅，同時利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。 （ 6）陳釀 有醋醅陳釀和醋液 (半成品 )陳釀兩種方法。 （ 4）淋醋 采用三循環(huán)法 (也稱三次套淋法 )即用二醋浸泡成熟醋醅 20 ～ 40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣 20 ～ 24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。在醋酸發(fā)酵期間，控制品溫在 38 ～ 4l℃ ，每天翻醅 1次。把醅移入缸中并壓實，入缸醅溫為24 ～ 28℃ ，室溫為 28℃ 左右。潤水后，原料放入鍋中蒸料，蒸料在常壓下上汽后蒸 ～ 2h，再燜 1h，料即出鍋。 食醋制作工藝 食醋生產一般選用淀粉含量高的原料，我國長江以南習慣上用糯米和大米，長江以北則多用高梁、小米釀醋。 原料中少量的脂肪成分經霉菌中解脂酶作用生成各種脂肪酸和甘油。 醋酸菌除了氧化乙醇外，還能氧化醇、糖類。如有空氣存在，酵母僅進行酒精發(fā)酵，而且部分進行呼吸作用，而使酒精產量降低，糖的消耗速率也減慢。根據計算， 1分子的葡萄糖生成 2分子的酒精和 2分子的二氧化碳。由淀粉轉化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。 食醋的加工分為 固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵 兩大類。 包裝 醬油經過包裝、檢查后，方可作為成品出廠。 加熱溫度依醬油品種而定。 2．破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。 生醬油需經加熱、配制、澄清等加工過程方可得成品醬油。 醬醅經二油浸泡后，過濾得頭油 (即生醬油為產品 )，生頭油可從容器假底下放出，溶加食鹽，加食鹽量應視成品規(guī)格定。 5天后逐步提高品溫至 45 ～ 48℃ ，發(fā)酵期共 10d。 入池后，醬醅品溫要求在 42 ～ 46℃ ，保持 4d，從第五天起，每天在池底通入加熱蒸汽 3次，使品溫逐步上升，最后到 48 ～ 50℃ ，一般發(fā)酵 8d醬醅基本成熟。鹽水用量控制在制曲原料總重量的 65%左右，一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達到原料重量的 95%左右為宜。這些產物構成了醬油中的 酯類、醇類、羰基化合物、縮醛類及酚類 等復雜眾多的香氣成分。 醬油 色素 的形成主要是因為醬醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時間下結合成醬色。 （ 4）纖維素的分解 原料中的纖維素在纖維素酶的催化作用下水解，分解為直鏈纖維素，然后再經羧甲基纖維素酶水解為可溶性的纖維二糖，又在 β 葡萄糖苷酶的參與下分解為葡萄糖。 醬油變黑的程度不取決于酪氨酸的絕對含量，而主要取決于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且與原料品種有關。 米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產生部分曲酸，這些酸與酒精結合能增加醬油的香氣和具有獨特風味。 酵母菌的發(fā)酵作用以 30℃ 為宜，低于 10℃ 僅能繁殖，不能發(fā)酵。糖化作用后產生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質分解和合成，生成為人們所需要的物質，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程。制曲時碳水化合物的消耗量較大，特別是高溫制曲時更為明顯。一般孢子著色期間，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白。 第二階段菌絲生長期： 孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上