【正文】 ? 各部門建立衛(wèi)生操作規(guī)程。 ㈢ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣。 2022/1/4 CSZ 75 ㈠ 經(jīng)預防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。 ② 食物及原料應放于防咬容器內(nèi)。 食具 ： 一洗二過三沖四消毒五保潔 。 庫房 內(nèi)設貨架、地臺板以便于食品分類、分架、離墻（ ）、離地（ ）存放。采用 “ 一洗二浸三燙四炒 ” 的加工方法是預防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。 紫外線 有較強殺菌作用，但穿透力較差，多用于 空氣、物體表面 （距離 ≤1M）消毒。 加工完成后的食物應 2小時內(nèi) 食用才安全。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應如此。 易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應貯存在 5℃ 或以下。而細菌種類很多，不同細菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。如果毒物未能吐出，進入腸內(nèi)，就會：腸收縮 → 疼痛和腹瀉。 違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。 甲醇進入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會對神經(jīng)細胞，尤其會于短時間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細胞壞死進而導致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，若不能及時有效的治療，常引起失明的后果。 2022/1/4 CSZ 54 2022年 3月 29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學 “ 3早期 癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。 2022/1/4 CSZ 52 農(nóng)藥中毒 在農(nóng)藥的應用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。 不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 2022/1/4 CSZ 49 化學性食物中毒 ? 亞硝酸鹽 ? 瘦肉精（ 鹽酸克倫特羅） ? 農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑） ? 滅鼠藥 ? 甲醇 ——假酒 ? 甲醛 ——“吊白塊 ”、“福爾馬林” 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點 引起化學性食物中毒常見化學物 2022/1/4 CSZ 50 亞硝酸鹽 食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有 誤把亞硝酸鹽當食鹽 用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜 ，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用 可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣。 2022/1/4 CSZ 48 組胺中毒 致病因素 組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。有較大機會含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅 、老虎斑、蘇眉、龍躉等。 2022/1/4 CSZ 46 貝類中毒 某些無毒可供食用的貝類，在攝取了 有毒藻類 后，就被毒化。 ? 發(fā)芽的馬鈴薯含有 龍葵素（茄堿）， 其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。 2022/1/4 CSZ 43 生豆?jié){引起食物中毒 ? 生大豆中含有一種 胰蛋白酶抑制劑 ，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱 河豚毒素 ，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。 2022/1/4 CSZ 37 Escherichia coli O157:H7 大腸桿菌 O157:H7 2022/1/4 CSZ 38 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 來源：人畜糞便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩ 霍亂弧菌 來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品 易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜 2022/1/4 CSZ 36 引起細菌性食物中毒常見致病菌（ 四） ? 傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 ? 臨床表現(xiàn)： 潛伏期： 3天 瀉吐期：幾小時到 3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 顯微鏡下的細菌 2022年 6月 12日，廣州海珠區(qū) XX小學教師和學生共 12人早餐后出現(xiàn)中毒。 另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為 不明原因食物中毒。 ? 我國 “ 攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病 ” 稱為食物中毒。其管理職能： ? ； ? ，并對執(zhí)行情況進行督查； 2022/1/4 CSZ 24 六、經(jīng)營單位職責與要求 2 ? ，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出改進意見； ? ； ? ，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作； ? ； 2022/1/4 CSZ 25 六、經(jīng)營單位職責與要求 3 ? 衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。 2022/1/4 CSZ 20 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 1 ? 集體食堂管理制度包括： ? 1食堂衛(wèi)生檢查制度 ? 餐具消毒管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 ? 食品采購驗收制度 2022/1/4 CSZ 21 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 2 ? 食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅持 48小時 ? 原料采購索證登記制度 ? 配餐間管理制度 ? 五病調(diào)離制度： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 2022/1/4 CSZ 18 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 2 ? 從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 ? 在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。 ? 肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。 ? （五）需冷藏的食品原料、熟食品應置