【正文】 通風(fēng) ： 排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量 。 窗 ： 鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm，窗戶尺寸 3000mm 2021mm。發(fā)酵過(guò)程分為兩個(gè)階段：第一個(gè)階段在相對(duì)較高的溫度下（ 7～ 16℃）進(jìn)行，時(shí)間需 6～ 10 天。原料大麥進(jìn)入 糖化鍋進(jìn)行糖化，大米（或玉米）等輔料進(jìn)入糊化鍋進(jìn)行糊化后食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 28 將糖化醪與糊化醪混合再糖化，將該糖化醪泵入過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾。 型式：立式圓筒形。經(jīng) 24h 左右擴(kuò)大培養(yǎng)，以供繁殖槽繁殖酵母用。 冰水箱 用途：把水從常溫冷卻至 1～ 2℃，作為麥汁冷卻用。 酵母洗滌槽 用途：把回收的酵母泥進(jìn)行反復(fù)洗滌。122 ??????? ttt ℃ 1425ln 1425 ???tep=℃ 取 K=2 000kcal/kg℃ F2=?= 鹽水耗用量 G=)( 39。122 ?????? ttt ℃ 725ln 725 ???? cpt℃ 現(xiàn)取用麥芽冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù) K 值取 2 000kcal/m2h℃ 則 F= ? = 第二段冷卻 (冷卻介質(zhì)為鹽水 )： 麥汁溫度 25℃→ 6℃ 鹽水 溫度－ 8℃→ 0℃ 冷卻時(shí)間 60min Q2=GC(t1－ t2) G=11 263kg/h C=℃ t1=25℃ t39。 型式：板 式冷卻器 所需冷卻面積計(jì)算： 第一段冷卻 (冷卻介質(zhì)為冷水 )： 麥汁溫度 55℃→ 25℃ 冷水溫度 18℃→ 30℃ 冷卻時(shí)間 60min F=GC(t1－ t2) 式中 G=11 263kg/h C=℃ t1=55℃ t39。二段冷卻麥汁溫度為：25℃→ 6℃ 麥汁在 1h 內(nèi)冷卻完畢。5 =GC 麥汁 (100－ t) 式中 G= 700=12 600kg C 麥汁 =℃ t=65℃ Q39。3 ＋ Q39。3 =GC 混 (100－ t0) 式中 G =8 991 40%=3 596kg C 醪 =℃ C 麥醪 =水麥水水麥麥 GG CGCG ?? 式中 G 麥 =1 260kg C 麥 =℃ G 水 =4 860kg C 水 =1kcal/kg℃ C 麥醪 =48601260 ? ??? =℃ C 混 =醪麥醪醪醪麥醪麥醪 GG CGCG ?? 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 19 =28716120 ? ??? =℃ t0=60℃ Q 39。2 ＋ Q39。2 Q39。2 +Q39。239。1 － t39。倒灌之后，進(jìn)行后發(fā)酵和雙乙酰還原，氣壓緩慢上升至 左右，待雙乙酰下降達(dá)到要求后，急劇降溫至 0～ 1℃，進(jìn)行貯酒。先在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行啤酒發(fā)酵和雙乙酰還原，然后送入臥式貯酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵。 ⑸冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，使溫度適合酵母發(fā)酵的需要。 ⑷煮沸 煮沸在煮沸鍋中進(jìn)行。過(guò)濾的好壞，對(duì)麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的影響。將煮沸之糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪溫達(dá)到65～ 68℃，保溫?cái)嚢柽M(jìn)行糖化。將粉碎后的麥芽，在帶底部攪拌的糖化鍋中與 45℃的水混合，利用麥芽自身的酶，使麥芽和輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)等的不溶性高分子物質(zhì)水解成為可溶性低分子物質(zhì)，如糊精、糖類、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過(guò)程。 3 生產(chǎn)工 藝流程設(shè)計(jì) 工藝流程選擇論證 工藝流程圖 大米、大麥 → 粉碎 → 糊化 ← 水 酒花 麥糟 ↓ ↓ ↑ 麥芽 → 粉碎 → 糖化 → 過(guò)濾 → 麥芽汁 → 煮沸 → 過(guò)濾 → 冷卻 → ↑ 酵母 水 ↓ 前發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 過(guò)濾 → 包裝 → 殺菌 ↓ ↓ ↓ ↓ CO2 酒腳 鮮啤酒 熟啤酒 工藝要點(diǎn) ⑴粉碎 粉碎使原料表面積增加，與 水接觸面積增加，糖化時(shí)間減少，收得率增加。年產(chǎn) 量 104t。L1 ≤ ⑵ 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生指標(biāo)按 GB2758 執(zhí)行 產(chǎn)品用途：廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。評(píng)定成績(jī)。 10 月 23 號(hào) 11 月 1 號(hào)期間在綜合樓 10 樓繪圖紙。 具體設(shè)計(jì)方法按指導(dǎo)老師的指導(dǎo)進(jìn)行。 四、設(shè)計(jì)說(shuō)明 在設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)多參考相關(guān)專業(yè)的知識(shí)，設(shè)計(jì)的內(nèi)容要附合其他專業(yè)的要求，盡量使設(shè)計(jì)在各方面達(dá)到高質(zhì)量。 內(nèi)容有：定位軸線、車間建筑物和構(gòu)件的輪廓、設(shè)備外形輪廓、設(shè)備在平面圖上的安裝定位尺寸、軸線尺寸、設(shè)備名稱及相關(guān)的設(shè)計(jì)說(shuō)明，字體采用仿宋體書寫。 三、要求 （一）應(yīng)當(dāng)完成的文字資料 ； 內(nèi)容為： 設(shè)計(jì)任務(wù)書、 產(chǎn)品方案、物料衡算、水氣電用量估算、設(shè)備選擇和計(jì)算、管路計(jì)算 、 車間面積、車間布置情況 說(shuō)明。 ，讓學(xué)生掌握具體實(shí)踐與理論要求相結(jié)合的方法。目的是向?qū)W生傳授基本的設(shè)計(jì)理論和培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際設(shè)計(jì)食品廠工藝設(shè)計(jì)的基本技能。課堂教學(xué)和課外作業(yè)等教學(xué)環(huán)節(jié)已完成了，但未進(jìn)行系統(tǒng)、獨(dú)立的設(shè)計(jì)。通過(guò)閱讀和初步設(shè)計(jì)還可以使學(xué)生熟悉有關(guān)食品廠工藝設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等并在設(shè)計(jì)中培養(yǎng)獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力。 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 2 ； 將所有設(shè)備用一覽表表示出來(lái)。圖之格 式同機(jī)械制圖。 五、對(duì)學(xué)生要求 按照任務(wù)書的要求按時(shí)完成。 六、時(shí)間安排 在 20212021 第一學(xué)期 11 周進(jìn)行。 在此期間每天點(diǎn)一次名。 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 3 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 4 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 5 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 6 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 7 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 8 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 9 附一、 年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸啤酒 設(shè)計(jì)說(shuō)明書實(shí)例 1 設(shè)計(jì)任務(wù)書 設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn) 10 000t 啤酒廠設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì) 地點(diǎn) ： 黑龍江省哈爾濱市 設(shè)計(jì)規(guī)模：淡季日產(chǎn) 20t，旺季日產(chǎn) 60t 原料：大麥麥芽、大米、酒花 成品： 12 度淡色啤酒 ⑴ 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)： 透明 度 清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物 濁度（保質(zhì)期） /EBC 單位 ≤ 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯 泡持性 /s ≥ 210 色度 /EBC 單位 ～ 香氣和口味有 明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體諧調(diào)， 柔和，無(wú)異香、異味 理化指標(biāo)： 酒精含量 /% ≥ 原麥汁濃度 /% 12177。 2 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模 啤酒廠年產(chǎn)量為 104t 廠建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。采用 640mL 瓶裝生產(chǎn)。 麥芽可粉碎成麥皮、粗粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉五個(gè)部分。 本項(xiàng)目采用的糖化方法是國(guó)內(nèi)常用的糖化方法──二次煮出糖化法。待糖化醪無(wú)碘色反應(yīng)后，從糖化鍋中取出部分醪液進(jìn)入糊化鍋進(jìn)行第二次煮沸，爾后再次泵入糖化鍋混合，使糖化鍋中醪液升溫至 75～ 78℃（液化溫度），靜置 10min 即可送去過(guò) 濾。 麥汁過(guò)濾分為過(guò)濾和洗糟兩個(gè)操作過(guò)程。使多余的水分蒸發(fā)，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨(dú)特的酒花香氣和爽口的苦味；使麥汁中可凝固蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒 的非生物穩(wěn)定性；破壞全部的酶活性，麥汁進(jìn)行滅菌，以獲得定型的麥汁。 要求冷卻時(shí)間短，麥汁無(wú)細(xì)菌，并且不混濁，沉淀?yè)p失少，操作簡(jiǎn)單，可減少人力。 在主發(fā)酵結(jié)束，外觀發(fā)酵達(dá) 65%左右，