【正文】 食品工廠工藝設(shè)計除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等 ？ A 懂得基本建設(shè)的程序，了解工廠設(shè)計是屬于基本建設(shè)的一個重要環(huán)節(jié) B 了解食品工廠設(shè)計的階段 C 掌握食品工廠廠址選擇和總平面設(shè)計的內(nèi)容原則要求方法步驟及審批權(quán)限，掌握食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容原理和方法，并能合理的選擇和確定在設(shè)計中所需的各項技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)，掌握建筑的基本知識 D了解環(huán)境保護中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設(shè)計中組合運用 E 掌握經(jīng)濟分析的原理及一般方法 。 下面就以工藝設(shè)計的內(nèi)容在整個工廠設(shè)計中的重要性加以闡述： 、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小，以及勞動力的定員等。 （ T） 采光系數(shù)中的采光面 積不等于窗洞面積 (T) 水中溶解氧濃度越高說明水污染的程度越嚴(yán)重。 （ T） 廠區(qū)總占地面積，生產(chǎn)區(qū)占地面積都是總平面布置的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)。對于受季節(jié)性影響的產(chǎn)品應(yīng)（優(yōu)先安排），其次，用（調(diào)節(jié)性產(chǎn)品）來調(diào)節(jié)生產(chǎn)上忙閑不均的現(xiàn)象。 5 下列流體介質(zhì)代號分別代表管的介質(zhì)代號代號 S 表示水蒸汽，代號 W 表示水 ,代號 CA表示壓縮空氣 6 在編排產(chǎn)品方案時，每月一般按（ 25）天計。 工廠設(shè)計 :是將一個待建項目（一個工廠、車間、一套設(shè)備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達(dá)出來，然后由施工人員建設(shè)完成的一系列程序。 項目建議書又稱規(guī)劃提案，必須根據(jù)國民經(jīng)濟和社會可持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，以及國內(nèi)外市場的需求，在進行初步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上提出，是投資決策前對擬建 項目的輪廓性設(shè)想，主要是分析項目建設(shè)的必要性和可行性，是進行各項準(zhǔn)備工作的依據(jù)。我們所遵循的先后順序稱之為基本建設(shè)程序。 HACCP（ HazardAnalysisandCriticalControlPoint）危害分析和關(guān)鍵控制點：生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。冷媒必須具備以下幾個條件： 擇： ，對金屬無腐蝕，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不分解 ，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價格低廉工業(yè)廢水中的污染物： 4.泥沙等物質(zhì) ：其中的有機物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。 食品工廠衛(wèi)生設(shè)計時要注意的問題（ P215），要求： ：①廠區(qū)環(huán)境：遠(yuǎn)離 污染源、遠(yuǎn)離有害場所，廠區(qū)衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊②車間環(huán)境：保持整 潔，空間充足便于清理，防霉防腐。公稱壓力：將管道及所用的標(biāo)準(zhǔn)零件所承受的壓力，分為若干規(guī)定的 壓力等級，這種規(guī)定的 標(biāo)準(zhǔn)壓力等級就是公稱壓力。工藝設(shè) 計步驟： P23 工藝流程圖：把各個生產(chǎn)單元按照一定的目的和要求，有機的組合在一起、形成一個 完整的生產(chǎn)工藝過程，并用圖形描繪出來。風(fēng)向頻率是指在一定時間內(nèi)各個方向風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占總風(fēng)向 次數(shù)的百分比?？捎糜谂袛嘣诩夹g(shù)上是否先進、適用、可靠，在經(jīng) 濟上是否合理。 計劃任務(wù)書，進行勘察、設(shè)計、施工、安裝、試產(chǎn)、驗收，最后交付使用基本建設(shè) 程序的主要階段： 作包括：初步設(shè)計階段和施工圖設(shè)計階段項目建議書：項目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國 民經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本建設(shè)項目建議。 F—— 表示固定成本； 班產(chǎn)量確定（ 4 分） Q 班 =Q/K(3T 旺 +2T 中 +T 淡 )： Q 班 — 班產(chǎn)量（噸／班） Q－年產(chǎn)量（噸） K－設(shè)備不均衡系數(shù)，可取 K＝ ～ 旺、 T 中、 T 淡－旺季、中季、淡季的生產(chǎn)天數(shù)。（ 5）是工程造價管理及編制招標(biāo)標(biāo)底和投標(biāo)報價的依據(jù)。（ 1）是編制建設(shè)項目投資計劃、確定和控制建設(shè)項目投資 的依據(jù)。抽取地下水會引起地面下沉。冷卻用水和消防用水， 在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但在實際上由于冷卻水往往循環(huán)使 用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多并不另設(shè)供水系統(tǒng)。 1 產(chǎn)品用水 2生產(chǎn)用水 3生活用水 4 鍋爐 用水 5 冷卻循環(huán)補充水 6 綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水 7未預(yù)見水量及管道網(wǎng) 漏失量。簡述食品工廠工藝設(shè)計的依據(jù) 1 加工原料的性質(zhì) 2 產(chǎn)品質(zhì)量和品種 3 生產(chǎn) 能力 4 地方條件 5 輔助材料，如水、電、汽、燃料的預(yù)計消耗量和供應(yīng)量。 3充分利用原料，在獲 得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的同時，盡量做到中和利用。簡述車間布置設(shè)計的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。 四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃?？尚行匝芯浚?FeasibilityStudy），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場分析、技術(shù)分析、財務(wù)分析和國民經(jīng)濟分析，對各種投資項目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題 6 分，共 36 分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。五個平衡： ； 動力應(yīng)平衡； ； ； 、電、汽負(fù)荷要平衡。什么是產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時應(yīng)遵循的原則。 三、良好的交通。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。風(fēng)向頻率：在一 定時間內(nèi)，各種風(fēng)向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測次數(shù)的百分比。（） 1位于地面以下的地基和基礎(chǔ)都是建筑物的重要組成部分。（） 1項目建議書僅是項目建設(shè)輪廓的一個初步研究，批準(zhǔn)與否并不重要，重要的是建材開展可行性研究。（√） 讀風(fēng)玫瑰圖時，它的風(fēng)向中心吹向外緣（由外緣吹向中心）。（） 采光系數(shù)是采光面積與房間地坪面積之比值，所謂采光面積實際上就是窗洞面積。 3 A0 紙是 1189 841， A1 紙是 841 594， A2 紙是 591 420，A3 紙是 420 297， A4 紙是 297 210，長度每次只能 增加 1/8，寬度不能增加。時， D=4~5H；當(dāng)入射角 =30176。 2污水的特點有機物和懸浮物質(zhì)含量高，易腐敗，一般無毒性。樓梯段包括踏步、斜梁、扶手和欄桿；平臺包括平臺板和平臺梁。地基不屬于建筑物 的組成部分，而基礎(chǔ)屬于。 2建筑圖的種類有：地形圖、總平面圖、車間平剖面圖、車間立剖面圖、車間立體圖。如：土坯和石棉屬于無機建筑材料，而木頭、瀝青和泡沫屬于有機建筑材料。 1食品工廠的生產(chǎn)設(shè)備大體可分為：專業(yè)定型設(shè)備、專業(yè)異型設(shè)備、計量設(shè)備、通用機械設(shè)備。 1土地利用系數(shù)與建筑系數(shù)比較更能反映廠區(qū)的場地利用是否經(jīng)濟合理，一般希望 60% 1綠化率 =廠區(qū)綠地面積 /廠區(qū)占地面積 100%；綠化系數(shù) =廠區(qū)綠化覆蓋面積 /廠區(qū)占地面積 100%。 1總平面設(shè)計的內(nèi)容：平面布置和豎向布置。 工廠設(shè)計分為工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計。其中項目建議書的主要內(nèi)容有產(chǎn)品品種、生產(chǎn)規(guī)模、投資大小、產(chǎn)供銷的可能性、今后發(fā)展方向和經(jīng)濟效果等。 一個優(yōu)秀或良好的設(shè)計應(yīng)該是：經(jīng)濟上合理、技術(shù)上先進、設(shè)計上規(guī)范。 食品工廠都有鍋爐、冷氣及其系統(tǒng)，在選擇絕熱材料時，要選用熱阻大、空隙大、容重輕和耐腐蝕的隔熱材料。 1硬化：水泥經(jīng)水調(diào)制成漿體，經(jīng)過一段時間后慢慢凝固并產(chǎn)生一定強度。主導(dǎo)風(fēng)向：風(fēng)向玫瑰圖中，風(fēng)向主體占最多的一風(fēng)向。 1總平面設(shè)計：食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建 筑物和構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)流程，同時結(jié)合用地條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機整體。 施工圖：一種技術(shù)語言，用圖紙的形式使施工者了解設(shè)計者的意圖，用材和如何施工。 平面布置圖：掀開樓蓋向下看，表示設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與建筑在平面上相互關(guān)系的圖樣。 公稱壓力：通稱壓力，管內(nèi)工作介質(zhì)溫度在 0~120176。 在這里再次感謝 XX 老師的細(xì)心指導(dǎo)，在設(shè)計的完成過程中，也給我們莫大的幫助。 本設(shè)計存在不足之處 :例如成本核算，無論是輔料、設(shè)備設(shè)施、車間造價等均只統(tǒng)計了車間工藝流程上直接或者間接的生產(chǎn)主要儀器設(shè)備設(shè)施，實際上一完整的水產(chǎn)加工車間需要更多的輔助設(shè)施， 例如沒有對生活區(qū)、機房、維修部、污水處理系統(tǒng)、化驗開發(fā)室儀器以及管理辦公室進行成本計算。 24（ 1+%） =194500罐 自動洗魚機（ 1 臺），根據(jù)原料處理為 ,得型號 CF501600 自動洗魚機功率 2KW產(chǎn)量 3000kg/h規(guī)格 3650*1050*（ 1臺），根據(jù)油溫控制在 170175℃，油炸時間 23min,461kg/h 得型號LXZ6000連續(xù)油炸機產(chǎn)量 800～ 1500kg/h驅(qū)動功率 ～250℃油炸時間 10s120s 外形尺寸 17500 8000 2800mm 鍋爐熱油鍋爐 ，馬口鐵罐自動封罐機 /鋁罐封口機 /封蓋機 /飲料機，生產(chǎn)能力 78 罐 /分，使用罐徑及對角線 52105 毫米，最大封罐高度50124 毫米，外形尺寸 785 650 2021 毫米，設(shè)備凈重 2021 公斤，隨機配用電機 Y100L6V， 千瓦每分鐘封口罐數(shù)： 78 罐一個小時可以封口： 78*60=4680 罐 /h,因為產(chǎn)量為 2382 罐 /h,所以需要一臺型號GT4B6A功率 Y100L6V熱封功率（ 5S） 真空室最低絕對壓強 1KPa真空泵排氣量 20m179。 272）（ 1+%） =4668124罐。 5克，固形物≥ 90％ (其中魚占 60％，豆豉占 40％ )，氯化鈉 ％～ ％。組織緊密，油炸適度。 8．殺菌和冷卻 殺菌公式 (熱排氣 )： 10～ 60～ 15／ 115℃。將豆豉去雜質(zhì)后水洗一次，瀝水后裝入罐底，然后裝入炸鯪魚。 (2)調(diào)味汁的配制：將配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調(diào)節(jié)至 。魚與石之比為 1： ～ 1： ； 壓石時間： 4～ 10 月份為 5～ 6 小時， 11 月～翌年 3 月份為 10～12 小時。每班 8h，實際工作（有效生產(chǎn)時間） 6h。夏季繁殖的魚苗，當(dāng)年份兩階段在魚苗、魚種塘培育成體重 5至 10 克的魚種，年底或翌年放入成魚塘套養(yǎng)，養(yǎng)成 50 到 100 克的中等規(guī)格的魚種，第三年在放入成魚塘混養(yǎng)，養(yǎng)成 200 克的商品規(guī)格上市。 鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素 A、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。水溫低于 13℃時，停止攝食。 原料可行性分析鯪魚俗稱土鯪、鯪公、雪鯪，屬鯉科野鯪亞科鯪屬。家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產(chǎn)的豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚一樣，行銷全國各地。隨著經(jīng)濟全球化 的深入，傳統(tǒng)的中國菜式引起越來越多外國人的青睞，使得具有悠久歷史的“豆豉鯪魚”罐頭出口量也逐年增加。本設(shè)計在車間布局上合理，分區(qū)明顯，能有效防止交叉污染。 60=40 罐 /min 殺菌方程： 259025/116℃ T=t1+t2+t3=140min40罐 /min*140min/次 =5600 罐 /次反壓 147kpa,采用間 歇式臥式殺菌鍋，生產(chǎn)能力為 1500 罐 /次，所以只需選四臺型號 GT7C5 臥式殺菌鍋設(shè)計壓力 / 設(shè)計溫度 /℃ 116 工作介質(zhì)蒸汽溶劑 /L2300 生產(chǎn)能力罐 /次 1500 外形尺寸（長 *寬 *高） /mm3860*1850*2100 灌籃數(shù) 箱根據(jù)產(chǎn)量 2382 罐 /h,又根據(jù)罐將表面帶有許多水珠進行干燥，所以選擇遠(yuǎn)紅外線烘干機型號 HWIR650A 遠(yuǎn)紅外線烘干機大小 (長 *寬 )/mm800 900最大輸送寬度 /mm750最大輸送高度 /mm100材質(zhì)鐵氟龍速度 1~5m/min輸送電機功率 /kw500電壓 / 2附表格與圖紙 車間主要物料衡算圖（表）班產(chǎn)為 豆豉鯪魚物料衡算項目指標(biāo)每班實際量成品 272g 裝成品率 %鯪魚消耗量272g 裝 10kg/t砂糖的消耗量 15kg/t醬油的消耗量 10kg/t味精的消耗量 2kg/t食鹽的消耗量 5kg/t 大豆的消耗量 176kg/t 豬油的消耗量 242kg/t 空罐消耗量三片圓罐損耗率 %4645 罐 /t 紙箱耗用量紙箱 24 罐 /t2 附表格與圖紙 車間主要物料衡算圖（表）班產(chǎn)為 豆豉