【正文】 響性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷(xiāo)作用。
　　餐具要講藝術(shù)性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會(huì)增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。
　　桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。
　　二、服務(wù)因素
　　餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來(lái)講，餐廳的有形設(shè)施只有通過(guò)服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值?，F(xiàn)代社會(huì)，人們把餐廳作為感情交流的重要場(chǎng)所，不僅對(duì)各種美味佳肴越來(lái)越講究，對(duì)餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。
　　只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù)。不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù)。上菜的先后順序等等。
　　質(zhì)量比較
　　評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱(chēng)贊，那才是真正的質(zhì)量?！笆碂o(wú)定味，適口者珍”是最普通的道理。
　　數(shù)量比較
　　這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來(lái)表示，也可用容量來(lái)表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行分量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對(duì)菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢(shì)。
　　價(jià)值比較
　　價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢(qián)。生意場(chǎng)上人們常說(shuō)，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過(guò)對(duì)價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類(lèi)餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。
　　三、宣傳因素
　　宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場(chǎng)的一個(gè)過(guò)程，目的在于使顧客認(rèn)識(shí)并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購(gòu)買(mǎi)和消費(fèi)。
　　值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關(guān)系。做好公共關(guān)系工作有助于樹(shù)立餐廳在公眾中的形象。公共關(guān)系包括以下幾個(gè)方面：
　　良好的信譽(yù)源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。
　　要與周?chē)h(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會(huì)議等。
　　門(mén)面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點(diǎn)。
　　四、反饋因素
　　反饋是指顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u(píng)價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場(chǎng)中樹(shù)立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門(mén)。否則就會(huì)門(mén)可羅雀。
　　要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺(jué)得物有所值。也就是說(shuō)，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢(qián)，這就是物有所值。這實(shí)際是對(duì)該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評(píng)價(jià)。
　　另外，還可以通過(guò)直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見(jiàn)，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)。
　　五、管理因素
　　因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響餐廳的利潤(rùn)。有一些餐廳，表面上生意紅火，營(yíng)業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。
　　管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)促進(jìn)管理。要達(dá)到這一效果，必須注意以下幾點(diǎn)：
　　保證服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量是每一個(gè)管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。
　　對(duì)員工的管理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、比較困難的事情。經(jīng)驗(yàn)豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強(qiáng)員工的凝聚力。
　　食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。
　　其他具體事項(xiàng)本人到位后再議，時(shí)間倉(cāng)促寫(xiě)的不夠完善，望各位董事指教。
　　篇二
　　做好酒店開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)酒店開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義。對(duì)從事酒店管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。我采用倒計(jì)時(shí)的手法，將酒店開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作，實(shí)踐證明可操作性極強(qiáng)。
　　一、酒店開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
　　酒店開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，具體包括：
　　(一)確定酒店各部門(mén)的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍
　　各部門(mén)經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實(shí)地察看。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定酒店的管轄區(qū)域及各部門(mén)的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，各部門(mén)管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。按專(zhuān)業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書(shū)面的形式加以確定。
　　(二)設(shè)計(jì)酒店各部門(mén)組織機(jī)構(gòu)
　　要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，酒店各部門(mén)經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。
　　(三)制定物品采購(gòu)清單
　　飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是酒店各部門(mén)，在制定酒店各部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：
　　。
　　采購(gòu)的物品種類(lèi)和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層通常需配置工作車(chē)，但對(duì)于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車(chē)就無(wú)法發(fā)揮作用。再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對(duì)于每層樓有18—20間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。此外，客房部某些設(shè)備用品的配置，還與客房部的勞動(dòng)組織及相關(guān)業(yè)務(wù)量有關(guān)。再如餐飲部的收餐車(chē)，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進(jìn)按摩間的門(mén)口，等等
　　。
　　國(guó)家旅游局發(fā)布了“星級(jí)飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，它是客房部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。
　　。
　　酒店管理人員應(yīng)從本酒店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制作清單，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)客房用品的需求，對(duì)就餐環(huán)境的偏愛(ài)，以及在消費(fèi)時(shí)的一些行為習(xí)慣。
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　　酒店管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客人的需要在客房?jī)?nèi)適當(dāng)減少不必要的客用物品就是一種有益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。
　　。
　　在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
　　(四)協(xié)助采購(gòu)
　　酒店各部門(mén)經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)各部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，酒店各部門(mén)經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。酒店各部門(mén)經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
　　(五)參與或負(fù)責(zé)制服的設(shè)計(jì)與制作
　　酒店各部門(mén)參與制服的設(shè)計(jì)與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時(shí)，特別指出因?yàn)榭头坎控?fù)責(zé)制服的洗滌、保管和補(bǔ)充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨(dú)到的鑒賞能力。
　　(六)編寫(xiě)酒店各部工作手冊(cè)
　　工作手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，工作手冊(cè)應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。
　　(七)參與員工的招聘與培訓(xùn)
　　酒店各部門(mén)的員工招聘與培訓(xùn)，需由人事部和酒店各部門(mén)經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而酒店各部門(mén)經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。培訓(xùn)是部門(mén)開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，酒店各部門(mén)經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)丁作達(dá)到預(yù)期的效果。
　　(八)建立酒店各部門(mén)財(cái)產(chǎn)檔案
　　開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立酒店各部門(mén)的財(cái)產(chǎn)檔案，對(duì)日后酒店各部門(mén)的管理具有特別重要的意義。很多飯店酒店各部門(mén)經(jīng)理就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了掌握第一手資料的機(jī)會(huì)。
　　(九)跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與酒店各部門(mén)驗(yàn)收
　　酒店各部門(mén)的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、酒店各部門(mén)等部門(mén)共同參加。酒店各部門(mén)參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店各部門(mén)在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份酒店各部門(mén)驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。
　　(十)負(fù)責(zé)全店的基建清潔工作
　　在全店的基建清潔工作中。酒店各部門(mén)除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開(kāi)業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店各部門(mén)應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門(mén)，共同確定各部門(mén)的基建清潔計(jì)劃，然后由客房部的pa組，對(duì)各部門(mén)員工進(jìn)行清潔知識(shí)和技能的培訓(xùn)，為各部門(mén)配備所需的器具及清潔劑，并對(duì)清潔過(guò)程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。
　　(十一)部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)
　　酒店各部門(mén)在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
　　二、酒店開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃
　　制定酒店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃，是保證酒店各部門(mén)開(kāi)業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達(dá)的開(kāi)業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。
　　例：《某酒店開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃》
　　進(jìn)度內(nèi)容完成時(shí)間責(zé)任人備注
　　4月
　　(運(yùn)營(yíng))，
　　。
　　，
　　。
　　4月
　　(工程)。
　　,
　　,空調(diào),
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　5月
　　(運(yùn)營(yíng)),辦入店手續(xù),
　　,
　　,并制定營(yíng)銷(xiāo)方案,
　　
　　
　　,客房物品,康樂(lè)設(shè)施
　　
　　
　　
　　總辦
　　,
　　
　　5月
　　(工程)
　　,鍋爐安裝
　　,做綠化計(jì)劃.
　　,
　　
　　
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