【正文】 毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟利益，超負(fù)荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。（三）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處臵、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。預(yù)防食物中毒要求和注意事項（材料二）食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點注意以下幾個問題：餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對整個加工場所及設(shè)施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運轉(zhuǎn)。所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購，采購時應(yīng)注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應(yīng)分開，用沸水過水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。加工過程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制作時應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時應(yīng)注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應(yīng)回鍋重新徹底加熱。1餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內(nèi)由專人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放臵過長時間。1所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識，并能運用于實際操作中。1外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進行消毒保潔。熟食間：嚴(yán)格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標(biāo)志。切配冷盆菜必須做到“五?！薄囟拳h(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。