20xx初級審計師考試復習題含答案-資料下載頁
2024-11-09 12:39本頁面
【正文】 狀。A、有機化合物 B、無機化合物 C、單質(zhì) D、復雜的螯合物()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、結(jié)力 B、雞蛋 C、蛋白質(zhì) D、淀粉()的有關。A、水量的多少 B、糖的濃度 C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度()。A、溶化徹底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化、硬質(zhì)面包、()。A、軟皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松質(zhì)面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松質(zhì)面包 ()。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團的保氣能力 C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出，但糖的含量超過 6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結(jié)晶性 D、糖的保藏性 ，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% ，面團缺少鹽，則會出現(xiàn)()。A、發(fā)酵速度緩慢 B、醒發(fā)后面團會下塌 C、面包體積小 D、烘烤時體積收縮，要盡量()。A、多次搟制均勻 B、二次搟制一致 C、搟平即可 D、避免反復搟制()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。A、耐熱玻璃模具 B、橡膠模具 C、金屬模具 D、陶瓷模具，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關。A、結(jié)力的用量 B、果凍的彈性 C、果凍的形狀 D、果凍的硬度，滾圓的目的是()。A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一 B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分 C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作 D、恢復面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏，則會出現(xiàn)()。A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表皮太軟，不易成形 C、面團彈性太強，不易操作 D、面團內(nèi)部氣體過多 、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。A、高溫、短時間 B、高溫、長時間 C、低溫、短時間 D、低溫、長時間，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的著色程度 D、看餡心是否成熟、透明有光澤，制品()，口感滑潤。A、大小一致 B、軟硬適度 C、色澤一致 D、表面平整 ，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。A、質(zhì)量 B、特色 C、品味 D、色彩()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進行造型創(chuàng)作的藝術加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備 C、上級要求 D、食品自身的特點二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.(√)盡職盡責的“盡” 就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。82.(√)競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。83.(X)魚類中的組胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。85.(√)在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病” 更具有重大意義。86.(√)企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。87.(√)在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。88.(√)“Baking oven” 的意思是烤爐。89.(X)面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。90.(X)加熱奶油和熬制奶油這兩種加工奶油的方法沒有本質(zhì)的區(qū)別，只不過熬制奶油所需時間更長一些。91.(√)制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成 型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。92.(√)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。93.(√)攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。94.(X)打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。95.(√)全蛋攪打法又稱“混打法”。96.(√)蛋糕制品表面應呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。97.(√)軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應及時將烤箱調(diào)到所需的溫度。98.(√)標準宴會套餐所用的甜點盤一般不用比較陳舊的盤子，以免影響甜點上桌的檔次。99.(X)重要宴會的甜點盤一般多選用銀制的圓盤。100.(X)在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)藝術創(chuàng)造美為主，這也是絕大多數(shù)食用者所向往的。一、單項選擇題(第 1 題~第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 1 分，滿分 80 分。) 二、判斷題(第 81 題~第 100 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√ ”，錯誤的填“”。每題 1 分，滿分 20 分。)81.√ 82.√ 83. 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89. 90. 91.√ 92.√ 93.√ 94. 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99. 100.
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