公共營養(yǎng)師的現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析5篇-資料下載頁
2024-11-09 00:30本頁面
【正文】 統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對(duì)能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。中學(xué)生對(duì)能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。二、合理的營養(yǎng)配餐要求（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例熱量在進(jìn)行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要,一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計(jì)算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi),而脂肪過多對(duì)身體健康也有危害。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。脂肪脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。維生素關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。礦物質(zhì)關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。水水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。（二）食物的選擇確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克?？偟囊缶褪?每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題（一）安全問題。近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時(shí)要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測。（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對(duì)于處在快速生長發(fā)育期,對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對(duì)食物的特殊需求。中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實(shí)際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。（五）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育。飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)和盲區(qū)都會(huì)影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。%的中學(xué)生每天吃零食,%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,% ,%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,%的中學(xué)生平時(shí)主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對(duì)不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵(lì)青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對(duì)人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對(duì)青少年?duì)I養(yǎng)健康狀況進(jìn)行監(jiān)測,實(shí)行有針對(duì)性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進(jìn)一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。
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