【正文】 本餐廳為了做好公司機(jī)關(guān)食堂承包經(jīng)營(yíng)工作，特制度如下計(jì)劃書(shū)：一、本人簡(jiǎn)歷：阮東紅，銅花山莊內(nèi)退人員，年齡48歲，2002年至2009年承包銅花山莊餐飲部，2009年至今經(jīng)營(yíng)怡家餐廳，現(xiàn)有管理人員、廚師、服務(wù)人員30人。二、承包優(yōu)勢(shì)：本人從事餐飲經(jīng)營(yíng)管理16年，具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。對(duì)衛(wèi)生、消防管理、有很強(qiáng)的危機(jī)意識(shí)。我們的經(jīng)營(yíng)宗旨：誠(chéng)信做人，踏實(shí)做事。擁有一支經(jīng)營(yíng)豐富的廚師、服務(wù)隊(duì)伍，全部經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生、消防安全培訓(xùn)合格，嚴(yán)格進(jìn)行體檢健康后上崗。如果能夠中標(biāo)公司機(jī)關(guān)食堂，利用集中管理，集中采購(gòu)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，減少中間環(huán)節(jié)，能同時(shí)降低公司機(jī)關(guān)食堂和怡家餐廳的管理、原材料成本等，達(dá)到雙向共贏的效果。三、承包成本分析 承包方式：物業(yè)公司→食堂管理公司（轉(zhuǎn)包）→承包人（承包）物業(yè)公司→食堂管理公司（自主經(jīng)營(yíng)）→項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（店長(zhǎng)、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)、保管等）物業(yè)公司→承包人（承包）第一種方式：簡(jiǎn)單、省事、成本低，是目前市場(chǎng)比較流行的一種承包方式，食堂管理公司向承包人提供技術(shù)支持，收取承包費(fèi)或掛靠費(fèi)，大多數(shù)承包人會(huì)盡量爭(zhēng)取利益最大化。第二種方式：成本較高，雖然食堂管理公司也是民營(yíng)公司，但其老板不會(huì)參與項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)管理，它只能采用企業(yè)的管理模式，聘用店長(zhǎng)、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)、保管等管理人員。第三種方式：物業(yè)公司直接將食堂承包給承包人成本是最低的，直接承包給承包人，管理模式只針對(duì)第一承包人，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約人力資源以及管理成本。四、合作方式：甲方提供食堂所需人員的工資：11500 廚師1名：6000元收銀員2000元 服務(wù)員1名 1800元傳菜員1名1700元甲方提供食堂所需的水、電、煤氣估算5000元；甲方將西頭的二個(gè)門(mén)檔交給乙方管理使用，僅用于食堂專(zhuān)用。每天提供六菜一場(chǎng)的品種讓顧客按個(gè)人的需要自由選擇。乙方保證菜品新鮮，每天多余的菜肴自行消化，禁止重復(fù)銷(xiāo)售。乙方保證使用合格的大米、食用油、新鮮的菜肴、并授受物業(yè)公司的隨時(shí)檢查。甲方應(yīng)明確乙方的機(jī)關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)身份。五、操作管理流程：（一）、食堂員工實(shí)行崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)，相互配合，共同監(jiān)督。（二）原材料采購(gòu)周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，提前一周交付物業(yè)公司核定。做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購(gòu)于正規(guī)廠家、進(jìn)行原材料選擇，油類(lèi)來(lái)自于中糧集團(tuán)正規(guī)品牌、肉類(lèi)向黃石肉聯(lián)正規(guī)屠宰場(chǎng)洽購(gòu)，并每天提供檢疫證明，蔬菜采購(gòu)自蔬菜基地。大米、調(diào)料品不買(mǎi)腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料；B保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料；C加工人員不用過(guò)期或三無(wú)原料；D服務(wù)人員不賣(mài)過(guò)期或三無(wú)食品。（三）、食品驗(yàn)收每天由主管人員專(zhuān)門(mén)驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。（四）食品置放加工與清洗食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”：A生熟隔離；B食品與雜物；C成品與半成品隔離。（1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。（2）大米等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。（4）食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按“先進(jìn)先出”原則擺放整齊。食品加工按類(lèi)進(jìn)行加工、切配，蔬菜先排出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。食品清洗葷、素菜清洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清先，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）、食品烹飪食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A烹飪需注意煮透煮熟；B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴加蓋以防污染。C如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋、防食物變質(zhì)。E同類(lèi)食品烹飪多樣化。（六）、開(kāi)餐服務(wù)二次更衣、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。放置好熟食，并加蓋。開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。開(kāi)餐中派專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。（七）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生先把餐具、炊具分類(lèi)、實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。廚房衛(wèi)生（1）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。（2）設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。（3）桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各種器具和抹布必須生、熟專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。（6）各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。（7）廢棄物及時(shí)入專(zhuān)門(mén)盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。（九）、冰箱、冰柜、冰箱保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。（十）、安全教育與管理上崗人員保證持有效食品從業(yè)人員健康證、上崗前嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)營(yíng)對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確使用工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門(mén)、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。采取制度化管理（十一）、離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門(mén)、窗，并做好記錄。六、服務(wù)承諾：嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，所有的廚房人員一律憑有效的“健康證”上崗，每年統(tǒng)一體檢身體。開(kāi)展靈活多樣的服務(wù)方式：如加班、節(jié)日聚餐、干部用餐等，針對(duì)公司員工伙食的實(shí)際需求，制定不同的伙食方案，讓員工用得安心、吃得放心。每周菜譜由營(yíng)養(yǎng)師專(zhuān)業(yè)調(diào)配，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。了解員工意見(jiàn)，根據(jù)員工反饋的信息不斷加以改進(jìn)。七、管理方式：我方在提供飯菜時(shí)如有雜物，員工有權(quán)要求退換，我方無(wú)條件執(zhí)行。若我方提供不潔食物造成人員食品中毒的，或造成其他不良后果的，責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定，由責(zé)任方負(fù)責(zé)。承包期間我方無(wú)條件服從管理及檢查。通過(guò)以上的計(jì)劃，我相信我們有能力能經(jīng)營(yíng)管理好貴公司的員工食堂，懇請(qǐng)公司給我這次合作的機(jī)會(huì)，我將以最大的努力和最大的誠(chéng)意來(lái)為公司員工服務(wù)。怡家餐廳阮東紅二O一七年七月三十日食堂承包經(jīng)營(yíng)管理計(jì) 劃 書(shū)怡家餐廳 二Ｏ一七年七月