【正文】 本餐廳為了做好公司機(jī)關(guān)食堂承包經(jīng)營工作，特制度如下計劃書：一、本人簡歷：阮東紅，銅花山莊內(nèi)退人員，年齡48歲，2002年至2009年承包銅花山莊餐飲部，2009年至今經(jīng)營怡家餐廳，現(xiàn)有管理人員、廚師、服務(wù)人員30人。二、承包優(yōu)勢：本人從事餐飲經(jīng)營管理16年，具有豐富的專業(yè)知識。對衛(wèi)生、消防管理、有很強(qiáng)的危機(jī)意識。我們的經(jīng)營宗旨：誠信做人，踏實做事。擁有一支經(jīng)營豐富的廚師、服務(wù)隊伍，全部經(jīng)營衛(wèi)生、消防安全培訓(xùn)合格，嚴(yán)格進(jìn)行體檢健康后上崗。如果能夠中標(biāo)公司機(jī)關(guān)食堂，利用集中管理，集中采購的規(guī)模優(yōu)勢，減少中間環(huán)節(jié)，能同時降低公司機(jī)關(guān)食堂和怡家餐廳的管理、原材料成本等，達(dá)到雙向共贏的效果。三、承包成本分析 承包方式：物業(yè)公司→食堂管理公司（轉(zhuǎn)包）→承包人（承包）物業(yè)公司→食堂管理公司（自主經(jīng)營）→項目負(fù)責(zé)人（店長、會計、出納、采購、保管等）物業(yè)公司→承包人（承包）第一種方式：簡單、省事、成本低，是目前市場比較流行的一種承包方式，食堂管理公司向承包人提供技術(shù)支持，收取承包費或掛靠費，大多數(shù)承包人會盡量爭取利益最大化。第二種方式：成本較高，雖然食堂管理公司也是民營公司，但其老板不會參與項目的經(jīng)營管理，它只能采用企業(yè)的管理模式，聘用店長、會計、出納、采購、保管等管理人員。第三種方式：物業(yè)公司直接將食堂承包給承包人成本是最低的，直接承包給承包人，管理模式只針對第一承包人，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約人力資源以及管理成本。四、合作方式：甲方提供食堂所需人員的工資：11500 廚師1名：6000元收銀員2000元 服務(wù)員1名 1800元傳菜員1名1700元甲方提供食堂所需的水、電、煤氣估算5000元；甲方將西頭的二個門檔交給乙方管理使用，僅用于食堂專用。每天提供六菜一場的品種讓顧客按個人的需要自由選擇。乙方保證菜品新鮮，每天多余的菜肴自行消化，禁止重復(fù)銷售。乙方保證使用合格的大米、食用油、新鮮的菜肴、并授受物業(yè)公司的隨時檢查。甲方應(yīng)明確乙方的機(jī)關(guān)食堂經(jīng)營身份。五、操作管理流程：（一）、食堂員工實行崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)，相互配合，共同監(jiān)督。（二）原材料采購周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)營養(yǎng)搭配，提前一周交付物業(yè)公司核定。做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原材料選擇，油類來自于中糧集團(tuán)正規(guī)品牌、肉類向黃石肉聯(lián)正規(guī)屠宰場洽購，并每天提供檢疫證明，蔬菜采購自蔬菜基地。大米、調(diào)料品不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用過期或三無原料；D服務(wù)人員不賣過期或三無食品。（三）、食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。（四）食品置放加工與清洗食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”：A生熟隔離；B食品與雜物；C成品與半成品隔離。（1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。（2）大米等易霉食品的儲存注意干燥防潮。（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。（4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺放整齊。食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先排出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清先，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A烹飪需注意煮透煮熟；B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴加蓋以防污染。C如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋、防食物變質(zhì)。E同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務(wù)二次更衣、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。放置好熟食，并加蓋。開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。（七）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。廚房衛(wèi)生（1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。（2）設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。（3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（6）各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。（7）廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。（九）、冰箱、冰柜、冰箱保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。（十）、安全教育與管理上崗人員保證持有效食品從業(yè)人員健康證、上崗前嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)營對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確使用工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。采取制度化管理（十一）、離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。六、服務(wù)承諾：嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，所有的廚房人員一律憑有效的“健康證”上崗，每年統(tǒng)一體檢身體。開展靈活多樣的服務(wù)方式：如加班、節(jié)日聚餐、干部用餐等，針對公司員工伙食的實際需求，制定不同的伙食方案，讓員工用得安心、吃得放心。每周菜譜由營養(yǎng)師專業(yè)調(diào)配，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。了解員工意見，根據(jù)員工反饋的信息不斷加以改進(jìn)。七、管理方式：我方在提供飯菜時如有雜物，員工有權(quán)要求退換，我方無條件執(zhí)行。若我方提供不潔食物造成人員食品中毒的，或造成其他不良后果的，責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定，由責(zé)任方負(fù)責(zé)。承包期間我方無條件服從管理及檢查。通過以上的計劃，我相信我們有能力能經(jīng)營管理好貴公司的員工食堂，懇請公司給我這次合作的機(jī)會，我將以最大的努力和最大的誠意來為公司員工服務(wù)。怡家餐廳阮東紅二O一七年七月三十日食堂承包經(jīng)營管理計 劃 書怡家餐廳 二Ｏ一七年七月