【正文】 對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國(guó) 家有關(guān)規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。保證食品的包裝材料、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備安全，保持清潔，對(duì)食品無(wú)污染。加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，營(yíng)造整潔、大方的就餐服務(wù)環(huán)境，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持 餐廳（廚房）地面、灶臺(tái)、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備保持清 潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存 放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進(jìn)先出 的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品。食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半 成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明 顯區(qū)分標(biāo)志。充分利用餐廳（廚房）現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。餐廳（廚房）所有工作人員必須具有健康檢查合格證，對(duì)新進(jìn)人員，必須先辦證后上崗；管 理人員有責(zé)任對(duì)餐廳（廚房）工作人員進(jìn)行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處 理。嚴(yán)格規(guī)范對(duì)食品原材料、調(diào)料和食品添加劑的管理和使用，落實(shí)食 品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保 存）管理制度，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立臺(tái)帳。防 止食物中毒。嚴(yán)格驗(yàn)收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；對(duì)味精、食鹽、醬油、醋等調(diào)味品和食品添加劑，凡過(guò)期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清或感官性狀異常的，一律不得使用。嚴(yán)格對(duì)環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化。對(duì)各餐廳（廚房）各崗位工作人員進(jìn)行嚴(yán)格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)，真正做到 各履其職，各負(fù)其責(zé)。三、烹飪工具使用刀具由使用人自行維護(hù)及保管，使用前檢查刀具是否有裂紋、松炳、銹蝕等現(xiàn)象。用具擺放在正確安全的位置，不宜放在操作臺(tái)邊沿及過(guò)高處，以免墜落傷人。根據(jù)刀具種類進(jìn)行正常加工。廚房用具嚴(yán)禁作為非工作用途工具使用。所有后廚人員未經(jīng)廚師長(zhǎng)許可不能私自帶出。四、用電及煤氣注意事項(xiàng)濕手不得接觸電器。電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動(dòng)的電器，用完后除關(guān)掉開(kāi)關(guān)，還應(yīng)把插頭拔下，以防開(kāi)關(guān)失靈。時(shí)間長(zhǎng)會(huì)損壞電器，照成火災(zāi)。電器使用完以后切斷所有電源。當(dāng)班員工使用完煤氣以后必須馬上關(guān)閉燃?xì)忾l。晚班的下班后燃?xì)饪傞l必須關(guān)閉并做好記錄。五、責(zé)任追究各部門責(zé)任管理人員一定要充分認(rèn)識(shí)食品衛(wèi)生安全工作的重要性的緊迫性，高度重視食品安全工作，堅(jiān)決杜絕一切安全隱患，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生工作要定期進(jìn)行專項(xiàng)整治，切實(shí)加大力度，加強(qiáng)治理，切實(shí)抓好屬地食品衛(wèi)生安全工作。本著“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)主辦、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，將認(rèn)真落實(shí)責(zé)任追究處罰制，對(duì)出現(xiàn)的責(zé)任事故堅(jiān)決予以處理，不姑息遷就，不隱瞞實(shí)情，按照有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理，對(duì)未按以上要求做到的或出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事故的部門及責(zé)任人視情節(jié)進(jìn)行罰款、后果嚴(yán)重的，追究其法律責(zé)任。六、本責(zé)任書(shū)一式三份，人力資源部留存一份，餐飲部留存一份，各部門責(zé)任人留存一份，自雙方簽字之日起生效。部門： 分部：部門責(zé)任人簽字： 負(fù)責(zé)人簽字：年 月 日 年 月 日篇四：酒店廚房菜品任務(wù)責(zé)任書(shū)酒店廚房經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)責(zé)任書(shū)面對(duì)日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，為提高廚師工作積極性，提高菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、成本控制管理水平。經(jīng)酒店與餐廳后廚協(xié)商一致，擬試行《廚房經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)責(zé)任書(shū)》的管理辦法。具體內(nèi)容如下：一、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)餐廳后廚菜品經(jīng)營(yíng)目標(biāo)表獎(jiǎng)勵(lì)及處罰辦法：（1）獎(jiǎng)勵(lì)：毛利率控制在54%以上，超額完成菜品經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，超1萬(wàn)按8%計(jì)提獎(jiǎng)金，當(dāng)月兌現(xiàn)，以此類推。（2）處罰：a、若菜品經(jīng)營(yíng)目標(biāo)差額1萬(wàn)元以上（含1萬(wàn)元）的，按每人100元扣發(fā)當(dāng)月工資。b、若當(dāng)月完成經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，但毛利率低于54%（不含54%），按每人100元扣發(fā)當(dāng)月工資。（3）后廚核定人數(shù)為36人，獎(jiǎng)罰由后廚自行分配。二、管理目標(biāo)需遵守酒店《員工手冊(cè)》、《廚師長(zhǎng)及組長(zhǎng)工作職責(zé)》、《后廚廚師工作職責(zé)》《廚房衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任劃分表》等各項(xiàng)管理規(guī)章制度，落實(shí)率達(dá)95%廚房每月成功推出新菜不低于4種，并保障菜品質(zhì)量（按國(guó)家食品衛(wèi)生法及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）主持本部日常管理工作；主持召開(kāi)本部的各種會(huì)議和培訓(xùn)工作。二、其他事項(xiàng)目標(biāo)管理責(zé)任書(shū)壹式貳份，酒店存檔壹份，目標(biāo)責(zé)任人一份；未盡事宜，由目標(biāo)責(zé)任人同酒店協(xié)商解決，補(bǔ)充條款與本責(zé)任書(shū)具有同等效力；本責(zé)任書(shū)自簽訂之日起生效，從2010年6月起試行至12月止；2010年1月1日雙方簽訂的《經(jīng)營(yíng)目標(biāo)管理責(zé)任書(shū)》同時(shí)廢止。本責(zé)任書(shū)解釋權(quán)在酒店。目標(biāo)責(zé)任人總經(jīng)理 簽字： 簽字：日期：篇五：廚房食品安全責(zé)任書(shū)廚房食品安全責(zé)任書(shū)為有效地杜絕食品安全事故發(fā)生，保障酒店用餐客人的用餐安全，自今日起特制定本責(zé)任書(shū)：一、原料關(guān)：保證進(jìn)入后廚庫(kù)房的食品原料包裝、運(yùn)輸、貯存、裝卸食品所使用的容器、工具及設(shè)備符合國(guó)家食品衛(wèi)生條例。嚴(yán)禁使用不合格食用油、調(diào)味品、含乳食品、死因不明的肉制品。熟食要嚴(yán)把出廠及衛(wèi)生關(guān)，供貨商需持有國(guó)安頒發(fā)的相關(guān)證書(shū)。二、存放關(guān)：存放原料庫(kù)房保持清潔，對(duì)食品無(wú)污染。存放食品時(shí)要做到生熟隔離、成品與半成品隔離，食品中的干貨、罐頭、米面等應(yīng)放置在干凈、陰涼干燥處，要做到防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防悶熱等，擺放時(shí)注意同類擺放。冷藏食品經(jīng)過(guò)初步加工后使用保鮮膜包裹，以防污染。熟食品應(yīng)待涼卻后冷藏，盛器要消毒，并加蓋存放。三、加工關(guān)：加工食品過(guò)程中使用國(guó)安食品安全允許范圍內(nèi)的食品添加劑，對(duì)于加工的物品要做到定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，以便食品加工過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。四、責(zé)任人職責(zé)：部門主管責(zé)任：對(duì)于本部門出品的菜品除嚴(yán)把原料關(guān)和加工關(guān)外，凡上桌食品（尤其是宴請(qǐng)菜品）部門主管需親自嘗過(guò)菜品，對(duì)菜品的出品肯定后方可交于傳菜部。若本部門菜品遭到客人投訴的追究部門主管責(zé)任。廚師長(zhǎng)責(zé)任：廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房整體菜品的加工與出品，凡上桌菜品（尤其是宴請(qǐng)菜品）需親自把關(guān)，確保菜品零失誤，若菜品遭到客人投訴的，除追究部門主管責(zé)任人責(zé)任外，廚師長(zhǎng)負(fù)連帶責(zé)任。