【正文】 對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國 家有關規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。加強環(huán)境衛(wèi)生管理，營造整潔、大方的就餐服務環(huán)境，按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，認真做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持 餐廳（廚房）地面、灶臺、服務臺衛(wèi)生。貯存食品的場所、設備保持清 潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應當分類、分架存 放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進先出 的原則，及時清除變質和過期食品。食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半 成品、成品嚴格分開，不在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）有明 顯區(qū)分標志。充分利用餐廳（廚房）現有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。加強食品生產經營人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識培訓。餐廳（廚房）所有工作人員必須具有健康檢查合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗；管 理人員有責任對餐廳（廚房）工作人員進行健康監(jiān)督，發(fā)現問題及時處 理。嚴格規(guī)范對食品原材料、調料和食品添加劑的管理和使用，落實食 品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保 存）管理制度，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立臺帳。防 止食物中毒。嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象；對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。嚴格對環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責任化。對各餐廳（廚房）各崗位工作人員進行嚴格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生意識，真正做到 各履其職，各負其責。三、烹飪工具使用刀具由使用人自行維護及保管，使用前檢查刀具是否有裂紋、松炳、銹蝕等現象。用具擺放在正確安全的位置，不宜放在操作臺邊沿及過高處，以免墜落傷人。根據刀具種類進行正常加工。廚房用具嚴禁作為非工作用途工具使用。所有后廚人員未經廚師長許可不能私自帶出。四、用電及煤氣注意事項濕手不得接觸電器。電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完后除關掉開關，還應把插頭拔下，以防開關失靈。時間長會損壞電器，照成火災。電器使用完以后切斷所有電源。當班員工使用完煤氣以后必須馬上關閉燃氣閘。晚班的下班后燃氣總閘必須關閉并做好記錄。五、責任追究各部門責任管理人員一定要充分認識食品衛(wèi)生安全工作的重要性的緊迫性，高度重視食品安全工作，堅決杜絕一切安全隱患，對環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生工作要定期進行專項整治，切實加大力度，加強治理，切實抓好屬地食品衛(wèi)生安全工作。本著“誰主管、誰負責、誰主辦、誰負責”的原則，將認真落實責任追究處罰制，對出現的責任事故堅決予以處理，不姑息遷就，不隱瞞實情，按照有關規(guī)定嚴肅處理，對未按以上要求做到的或出現食品衛(wèi)生安全事故的部門及責任人視情節(jié)進行罰款、后果嚴重的，追究其法律責任。六、本責任書一式三份，人力資源部留存一份，餐飲部留存一份，各部門責任人留存一份，自雙方簽字之日起生效。部門： 分部：部門責任人簽字： 負責人簽字：年 月 日 年 月 日篇四：酒店廚房菜品任務責任書酒店廚房經營管理目標責任書面對日益競爭激烈的餐飲市場，為提高廚師工作積極性，提高菜品質量、衛(wèi)生質量、成本控制管理水平。經酒店與餐廳后廚協(xié)商一致，擬試行《廚房經營管理目標責任書》的管理辦法。具體內容如下：一、經營目標餐廳后廚菜品經營目標表獎勵及處罰辦法：（1）獎勵：毛利率控制在54%以上，超額完成菜品經營目標，超1萬按8%計提獎金，當月兌現，以此類推。（2）處罰：a、若菜品經營目標差額1萬元以上（含1萬元）的，按每人100元扣發(fā)當月工資。b、若當月完成經營目標，但毛利率低于54%（不含54%），按每人100元扣發(fā)當月工資。（3）后廚核定人數為36人，獎罰由后廚自行分配。二、管理目標需遵守酒店《員工手冊》、《廚師長及組長工作職責》、《后廚廚師工作職責》《廚房衛(wèi)生區(qū)域責任劃分表》等各項管理規(guī)章制度，落實率達95%廚房每月成功推出新菜不低于4種，并保障菜品質量（按國家食品衛(wèi)生法及行業(yè)標準執(zhí)行）主持本部日常管理工作；主持召開本部的各種會議和培訓工作。二、其他事項目標管理責任書壹式貳份，酒店存檔壹份，目標責任人一份；未盡事宜，由目標責任人同酒店協(xié)商解決，補充條款與本責任書具有同等效力；本責任書自簽訂之日起生效，從2010年6月起試行至12月止；2010年1月1日雙方簽訂的《經營目標管理責任書》同時廢止。本責任書解釋權在酒店。目標責任人總經理 簽字： 簽字：日期：篇五：廚房食品安全責任書廚房食品安全責任書為有效地杜絕食品安全事故發(fā)生，保障酒店用餐客人的用餐安全，自今日起特制定本責任書：一、原料關：保證進入后廚庫房的食品原料包裝、運輸、貯存、裝卸食品所使用的容器、工具及設備符合國家食品衛(wèi)生條例。嚴禁使用不合格食用油、調味品、含乳食品、死因不明的肉制品。熟食要嚴把出廠及衛(wèi)生關，供貨商需持有國安頒發(fā)的相關證書。二、存放關：存放原料庫房保持清潔，對食品無污染。存放食品時要做到生熟隔離、成品與半成品隔離，食品中的干貨、罐頭、米面等應放置在干凈、陰涼干燥處，要做到防潮、防蟲、防鼠、防悶熱等，擺放時注意同類擺放。冷藏食品經過初步加工后使用保鮮膜包裹，以防污染。熟食品應待涼卻后冷藏，盛器要消毒，并加蓋存放。三、加工關：加工食品過程中使用國安食品安全允許范圍內的食品添加劑，對于加工的物品要做到定人、定物、定時間、定質量，以便食品加工過程中出現問題時可追究相關責任人責任。四、責任人職責：部門主管責任：對于本部門出品的菜品除嚴把原料關和加工關外，凡上桌食品（尤其是宴請菜品）部門主管需親自嘗過菜品，對菜品的出品肯定后方可交于傳菜部。若本部門菜品遭到客人投訴的追究部門主管責任。廚師長責任：廚師長負責廚房整體菜品的加工與出品，凡上桌菜品（尤其是宴請菜品）需親自把關，確保菜品零失誤，若菜品遭到客人投訴的，除追究部門主管責任人責任外，廚師長負連帶責任。