【正文】 各種尺寸,一直在變,所以適當改良是歷史的選擇?！敝袊囆g研究院文化發(fā)展戰(zhàn)略研究中心主任賈磊磊則認為,尊重傳統(tǒng),其實質(zhì)是尊重傳統(tǒng)藝術的精髓與內(nèi)核,而非拘泥于表面?！拔覀儾辉摪褌鹘y(tǒng)文化永遠留給過去的時代,而應把這種文化資源進行現(xiàn)代化的轉化。”以不失其本真為度,在原生態(tài)基礎上進行延伸性創(chuàng)新,李榮啟的觀點頗具代表性。“青春版《牡丹亭》的成功是個啟示。它對原劇的舞美、唱本等都進行了創(chuàng)新,吸引了大批年輕觀眾,提高了昆曲的熱度?！崩顦s啟說,這樣的創(chuàng)新在現(xiàn)實中并不鮮見,比如山西剪紙、廣西對歌,都由群眾自發(fā)地創(chuàng)新形式、拓展內(nèi)容,從而為古老藝術加入了濃郁的生活氣息和時代感。創(chuàng)新是發(fā)展之必需,那么如何創(chuàng)新,由誰創(chuàng)新?對此,傅謹感觸頗深。他認為,有資格和權力決定創(chuàng)新的是非遺項目的傳承人,而非學者和官員?！皩I(yè)知識和鄉(xiāng)土現(xiàn)實是有距離的,所謂專業(yè)人士指導下的改造,很多時候是一種善良的破壞。”傅謹坦言,從上世紀50年代開始,我國對傳統(tǒng)藝術做了大量整理工作,可很多地方的文化主管部門采集了民間原生態(tài)藝術后,進行了自以為是的加工和整理,失去了民間原有的東西。因此,對民間藝人的藝術判斷要抱以尊敬之心,他們的探索在某種程度上更符合文化藝術的發(fā)展規(guī)律?！氨热缑耖g戲曲班的樂隊,有的開始加入西方大提琴。我開始很反感,可慢慢深入現(xiàn)實才明白,大提琴的加入是為了代替已經(jīng)消失的一種民間低音樂器,從而再現(xiàn)原有的藝術效果。這就是藝術演進中自然發(fā)生的變化,是僅憑教條難以想象的。”傅謹說。由此,傅謹呼吁,對待民間藝術,政府的態(tài)度應是“最大限度的支持,最小限度的干預”,支持主要體現(xiàn)在建立相關政策法規(guī)和管理體制,設立非遺專項資金扶持項目開發(fā),作好知識產(chǎn)權保護等方面。第五篇：對上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護調(diào)查報告對上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護調(diào)查報告對上海傳統(tǒng)小吃制作工藝的傳承和保護上海是各種名特小吃薈萃的地方，它的口味，既不同于粵港地區(qū)的純甜味，也有別于四川、重慶的麻辣味，而是以清淡、鮮美、可口著稱。排骨年糕是上海一種經(jīng)濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕：“小常州”和“鮮得來”?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮膺x用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之后更好吃。發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃起來酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。生煎用的是半發(fā)酵的面粉包上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別于無錫的三鮮餛飩。餛飩餡并不是鮮肉、開洋、榨菜制成的餡心，而是純?nèi)獾?。所謂三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。干點配濕點，這是平常上海人習慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和面條一起拌著吃。海棠糕它的外層是粉皮，里面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形狀象海棠花，故得名。擂沙圓是上海喬家柵點心店的風味名點之一，已有70多年的歷史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，以設攤賣湯團為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯團存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團表面滾了一層糯米干粉，后又試制了各類干粉，結果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。后人為了紀念她，就把這種湯團取名擂沙圓。重點介紹梨膏糖，這不僅是很多來上海的外地人必須買的名特產(chǎn)，也是很多老上海贊不絕口的名小吃，它不僅口味甜香，而且具有止咳化痰的藥用功效。而這看似普通的一塊糖，制作起來講究可真不少。先說熬糖工具，創(chuàng)業(yè)與清咸豐三年的梨膏糖，留下了很多老工具，現(xiàn)在師傅們手工制作時使用的老工具，都有著上百年的歷史?，F(xiàn)場操作的徐師傅告訴記者，他們使用的紫銅鍋、紅木糖板、紅木方盤等就是百余年前的老物件。不用紫銅鍋，出來的味道就是不一樣。工具講究完，這制作手法上更復雜，洗藥、選藥、熬藥、攪拌??每一環(huán)節(jié)都是關鍵?！鞍舅幍臏囟茸兓?、時間順序都要精確，熬久了焦糖味會蓋過藥材味，失去松散口感。所以火候掌握考驗師傅功力。另外，下雨天要熬得干一點，糖要無論怎么攪拌都有光感，不能像芝麻相??這都是師傅的經(jīng)驗?！?據(jù)說，純手工制作出的一塊梨膏糖要三四天，而質(zhì)量是否上乘，光憑師傅的手感。這個沒五六年功夫絕對做不來。“熬糖就像練功，功夫到自然能熬出一鍋香甜可口又藥香飄溢的好梨膏?！币舱怯捎诶娓嗵莻鹘y(tǒng)工藝制作復雜精細，2009年，它被評為了上海的“非遺”項目。不過，作為市場效益還很不錯的名小吃，會手工藝的人卻不多了。1956年公私合營后，當時上海僅剩三家梨膏糖制作老字號永生堂，德00堂、朱品齋合并成立了上海梨膏糖食品廠?，F(xiàn)在，當時三家老字號傳承人已經(jīng)有兩位過世了，現(xiàn)在會這項傳統(tǒng)技藝的人很少了。其實，為了傳下這門老手藝，上海梨膏糖食品廠的師傅們沒少費心血，從廠里挑外面找，但是愿意學的人不多，即使有人愿意學，也嫌太苦，半途而廢。就熬糖這一步，就需要在爐子前站兩個小時，夏天的時候非常難受。這期節(jié)，還要單手提起五六斤的鍋，不停地攪拌，到最后滑糖的時候要一氣呵成，很多男生都體力吃不消。據(jù)說，在熬糖的時候，飛濺出的，溫度高達140度的糖會經(jīng)常弄傷手，但滑糖弄不好也會被燙傷，而濺到衣服上的糖汁，用洗衣粉也洗不掉?，F(xiàn)在特別對食品安全要求高了，口罩、帽子、手套都要帶上，換到了天熱時節(jié)，那可真是不舒服。學手藝，師傅教還在其次，更重要的是勤學苦練，吃不了苦，學成時間長，最重要的是待遇不高，所以沒有什么年輕人愿意學。現(xiàn)在很多老師傅都退休了，對于未來梨膏糖制作工藝的傳承，師傅們愿意有人能真正喜歡來學這門手藝。對于其他的小吃傳承情況也基本相似，很少有人會想要去繼承，學習，而各種景區(qū)賣的小吃也是改良過的，多年之后，再想吃正宗的傳統(tǒng)小吃就更難了。