【正文】 設(shè)備、設(shè)施消毒設(shè)施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設(shè)施、冷藏設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。三、食堂采購人員要注意的事項采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。不得外購熟食。四、禁止采購的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。五、食品加工過程中要注意的事項必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。食品必須充分加熱（中心溫度達到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。各類水池標識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。（防止農(nóng)藥殘留量超標）禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開（包括食品、容器、用具等）熱菜儲存溫度要合適（10 ℃以下、60 ℃以上）。禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品1在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。1剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。1冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。六、備餐和供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時要避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。加強食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制時間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時 溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃七、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和 3 臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：(1),腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐八、食品留樣管理要求食堂設(shè)專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。當日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。九、食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。食品添加劑臺帳最好要單列。十、常見食物中毒的分類及原因食物中毒分為細菌性食物中毒、化學性食物中毒和物理性食物中毒。重點介紹細菌性食物中毒的原因：食品原料變質(zhì)。食品沒有燒熟煮透。食品保管不妥，放置時間過長。生、熟食品交叉污染。吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜。食品從業(yè)人員本身帶菌。十一、食物中營養(yǎng)成分及意義食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素；蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份，人體一切細胞組織都由蛋白質(zhì)參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細胞結(jié)構(gòu)、功能中起重作用。碳水化合物是機體重要組成物質(zhì)，與機體某些營養(yǎng)的正常代謝關(guān)系密切，具有解毒作用。十二、膳食中三大營養(yǎng)物質(zhì)的來源和供給量蛋白質(zhì)食物來源主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質(zhì)含量一般為10％–20％，奶粉25％–27％；蛋類12％14％；干豆類20％24％。其中，大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量兒童、青少年以12％14％為宜。膳食中脂類的來源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類；主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其制品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占熱量每日攝入總熱量的20％25％。兒童、青少年脂肪攝入量占每日總攝入熱量25％30％。碳水化合物的主要食物來源；谷類70％75％，薯類20％25％，根莖類、蔬菜、豆類50％60％。十三、與食物相關(guān)的疾病碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。食物來源：海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。鋅缺乏：最為影響的是生長遲緩、性成熟延遲、性機能減退、5 食欲不振、味覺遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來源：牡蠣最高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產(chǎn)品、豆類及谷類。維生素A缺乏：可引起暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病；皮膚粗糙、干燥；生長發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來源：谷類胡蘿卜素；動物性食物。維生素D缺乏：產(chǎn)生佝僂??；成人產(chǎn)生骨軟化癥。食物來源：（1）多曬太陽；（2）、多攝入海魚（動物肝、蛋黃、魚肝油）。維生素B1缺乏：典型就是腳氣病。食物來源：動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生、糧谷類是B1的主要來源。維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應(yīng)。如眼充血、口角炎等。食物來源：廣泛存在于植物與動物中，大豆及各種綠葉菜。維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、傷口愈合不良、易骨折等。食物來源：新鮮蔬菜與水果、野生刺梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。二0一0年八月怎樣預(yù)防食物中毒保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用。妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達到70攝氏度，并至少維持2分鐘。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。嚴把“病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。1不光顧無證、無照的流動攤點和衛(wèi)生條件差的飲食店。1在商店購買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買、食飲過期食品飲料。