7植物組織中淀粉含量的測定_-資料下載頁
2025-09-10 20:03本頁面
【正文】 強制品在酸性環(huán)境下穩(wěn)定性、延長儲藏期。 幾種增稠劑在番茄醬中作用 對番茄醬，稠度和色澤的穩(wěn)定性非常重要。同時由于番茄醬營養(yǎng)豐富，低分子糖類物質(zhì)含量高，極易敗壞，一般會加入防腐劑，現(xiàn)在越來越提倡使用天然防腐劑，使用最廣的為大蒜素，使用大蒜素時有一個較大的缺點，味道太濃。所以希望 有一種能掩蓋和延緩風味物質(zhì)釋放的添加劑。 本實驗通過添加不同的增稠掩蓋劑，添加量為 5%。明膠、木薯淀粉、海藻酸鈉、江西東永的 dydpp2 變性淀粉。結果見表 2（室溫條件下放置 30 天后檢測） 由表 2 可以知道。明膠和 dydpp1 的在色澤、穩(wěn)定性、稠度和口感綜合效果明顯；木薯原淀粉性質(zhì)不很穩(wěn)定，加熱后易老化，造成產(chǎn)品失水變稀，不利于消費者使用時后處理；明膠的效果最明顯，綜合性質(zhì)好，但由于其價格較高，不能被廣大消費者采納；海藻酸鈉酸性條件下不是很穩(wěn)定，容易分解失效。 變性淀粉有很 強的吸水保水性、較高的透明度、成膜性好、穩(wěn)定性強等特點。復合變性淀粉有很多的親水基團（本身的羥基和外來的極性基團），有很好的保水性，強保水性可以很好的提高醬類制品中的水分含量，同時降低其它原料的含量，比如蔗糖、 第 8 頁 共 8 頁 飴糖等量大對人體不利的低糖。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光澤，可以很好地與其他物質(zhì)結合，形成透明有彈性的均勻分散體系，從而使添加的色素和風味物質(zhì)穩(wěn)定。 因為變性淀粉引入了其它外來極性基團，增強了親水性和空間穩(wěn)定性，可以很好地與制品中的某些成分絡合，形成穩(wěn)定的物質(zhì)，能改善產(chǎn)品的風味和色澤。同 時產(chǎn)品有較好的耐酸、耐熱性，可以穩(wěn)定產(chǎn)品的 ph 和色澤（有色物質(zhì)對 ph 敏感）。耐熱性可以加強產(chǎn)品的加工性。 綜上所述，變性淀粉，特別使復合變性淀粉對提高醬類制品的理化性質(zhì)有明顯的功效，而且克服了使用天然膠造成產(chǎn)品成本高等不足。
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