【導讀】微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000倍才能看到。的牛奶中約有5千萬個細菌，或者講每夸脫牛奶中細菌總數(shù)約為50億。一滴牛奶中可有含有50億個細菌。生長繁殖快，在實驗室培養(yǎng)條件下細菌幾十分鐘至幾小時可以繁殖一代。在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬至幾億個。相對于高等生物而言，較容易發(fā)生變異。數(shù)量僅次于被子植物和昆蟲。所以微生物是很好的研究對象，具有廣泛的用途。產生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌。病毒的形態(tài)基本可歸納為三種：桿狀、球狀和這兩種形態(tài)結合的復合型。病毒只有在宿主細胞里才能進行繁殖，而且是通過復制的方式進行的。源的微生物就是自養(yǎng)微生物。

　　

【正文】 點 : 只 能用于透明液體薄膜的表面面統(tǒng) 高壓加工 歐姆加熱 臭氧 ? 殺菌劑 ? 加工和處理 臭氧作為殺菌劑的使用并不新鮮了。在加工水中用臭氧殺死微生物，例如蔬菜加工者。這種處理允許加工水重復使用而不是倒掉。在美國和其他國家這種方法處理飲用水也有多年。臭氧另一個優(yōu)點，不象氯，在處理的水中無毒性殘留。 臭氧也用在封閉區(qū)域中的表面處理，如冰箱。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內部存放產品表面的霉菌。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。這是更強的消毒劑，能殺死大量不同的微生物體，潛在用途之一是消毒新鮮的水果和 蔬菜。臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被 FDA 認可。 由臭氧殺死微生物 優(yōu) 點 缺 點 能用于殺滅水中致病菌 未被 FDA 認可 水中無毒性殘留 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 16 頁 共 19 頁 對大范圍的生物體有效 能用于冰箱和內存放產品的表面消毒劑 食品加工 微生物 控制 的 指標菌 菌落總數(shù) 菌落 是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。 菌落總數(shù) 就是指在 一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、 pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。 按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下， 37℃培養(yǎng) 48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求 ，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。 大腸菌群 大腸菌群 并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為： 需氧及兼性厭氧、在 37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。 一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存 在于 溫血動物糞便 、 人類經?；顒拥膱鏊?以及 有糞便污染的地方 ，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的 ，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 17 頁 共 19 頁 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度 ，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有 糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。 大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中。 金黃色葡萄球菌 典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑 左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度 37176。C ，最適生長 pH 。 金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣 、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。 金黃色葡萄球菌的流行病學一般有如下特點： 季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率 83%，所以 人畜化膿性感染部位常成為污染源 。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品： 食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染；奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染。 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 金黃色葡萄球菌的控制主要包括： 1）防止金黃色葡萄球菌污染食品 防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等） 的人員要暫時停止其工作或調換崗位。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 18 頁 共 19 頁 防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至 10℃ 以下，以防毒素生成、細菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。 對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應除去病變部位，經高溫或其他適當方式處理后進行加工生產。 2）防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 應在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風陰涼地方也不應超過 6 小時，并且食用前要徹 底加熱。 沙門氏菌 人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌?。粋?；非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無癥狀帶菌者。 沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。傷寒實際上是由傷寒沙門氏菌所致。未接受過治療的病人致死率可超過 10%，而對經過適當醫(yī)療的病人其致死率低于 1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人 (傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒 )。 非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時還引起死亡。幸存者 可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。 致病性 沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般 672 小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般 12 天或更長。感染劑量為 1520 個菌，死亡率達 14%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設施的表面和動物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類細菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉 調料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。 沙門氏菌屬也是嗜溫性細菌，在中等溫度，中性 pH，低鹽和高水活度條件下生長最佳。生長最低水活度為 。兼性厭氧，對中等加熱敏感。同樣，該菌屬能適應酸性環(huán)境。通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調，個人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發(fā)生。 控制： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 19 頁 共 19 頁 嚴格執(zhí)行食品生產良好操作程序，注意滅蠅，加強對飲水、食品等的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳染途徑。對食品加工和飲食服 務人員定期進行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)帶菌者并給以治療或調離工作崗位。加強屠宰業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及各種食品特別是肉類運輸、加工、冷藏等方面的衛(wèi)生措施，防止沙門氏菌污染。 在食品加工過程中，必須嚴格按衛(wèi)生規(guī)范防止二次污染，通過蒸煮、巴氏消毒、存放適宜溫度等進行控制，都能防止沙門氏菌病的發(fā)生。