食品廠實(shí)習(xí)總結(jié)-資料下載頁
2025-08-19 03:35本頁面
【正文】 10oC 以下。 罐裝：冷卻后的牛乳必須及時(shí)灌裝，并保證灌裝時(shí)不受到污染。 (二 )酸奶生產(chǎn)的工藝流程及要點(diǎn) 酸奶是指以牛乳為主料，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發(fā)酵而制成的一種奶制品。長期易用酸奶，可促進(jìn)人體對磷 .鈣 .鐵的吸收，維持 B 族維生素平衡，緩解乳糖不耐癥，降低膽固醇，預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生，對便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有固齒 .鍵發(fā)等美容作用。 牛乳的預(yù)處理：前處理包括鮮如的驗(yàn)收、過濾、凈化、乳粉的還原、產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化合殺菌等。 均質(zhì)：一般均質(zhì)壓力為 160~180kg/cm3,溫度為 50~60℃ 。 殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件是 115~120℃ 條件下保溫 5~10 秒，或 130~130℃ 條件下保溫 1~4 秒。 發(fā)酵培養(yǎng) :按一定比例加入混合發(fā)酵劑 (巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等 )在一定條件下培養(yǎng)。 包裝：添加發(fā)酵劑混合均質(zhì)后，應(yīng)立即灌裝。 冷藏保存：成品應(yīng)貯藏在 2~8℃ 冷庫中，且低溫下銷售。 五、生產(chǎn)操作規(guī)程 (一 )操作車間衛(wèi)生管理細(xì)則 原料的衛(wèi)生 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入生產(chǎn) 。 各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐敗菌的繁殖。 操作過程的衛(wèi)生 生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時(shí)間、溫度，經(jīng)過檢驗(yàn)合格方可進(jìn)行生產(chǎn) 。 因設(shè)備或其他原因中斷生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品 。 乳制品殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時(shí)滅菌方式 。 對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時(shí)清洗干凈，以免滋生污染源 。 工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時(shí)必須更換工作服、洗手、消毒。 操作車間衛(wèi)生的管理 操作車間必須燈光明亮、通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒 。 工作完成后必須對工器具設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒 。 設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時(shí)清理，并及時(shí)清除出廠，每天及時(shí)對廢棄物存放桶清洗、消毒。 個(gè)人衛(wèi)生和健康要求 操作員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生 。 每年定期接受《食品衛(wèi)生法》，乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育 。 取得健康合格證方可上崗工作，每年進(jìn)行一次健康檢查。 (二 )制備菌種操作規(guī)程 對制種用的不銹鋼奶桶和大三角玻璃瓶用開水進(jìn)行消毒， 100 度開水，保持 20 分鐘以上。 制種開始前，從冷庫中拿出小三角瓶種和大三角瓶種 (母發(fā)酵劑 )，放在已消毒的灌裝間指定的地方備用。 母發(fā)酵劑的制作：從滅菌奶中接出 3L， 43 度的牛奶放入大三瓶中，打開小三角瓶蓋，把菌種倒入大瓶奶液中，搖勻，加蓋，用消毒了的塑料模扎口，瓶外有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈，然后放入發(fā)酵室發(fā)酵。 食品廠實(shí)習(xí)總結(jié)
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