【正文】 架，最終形成一層軟外殼，這層外殼離脂肪球膜很近。 78 ? 當稀奶油攪拌時，會形成蛋白質泡沫層。因為表面活性作用，脂肪球的膜被吸到氣 —— 水界面，脂肪球被集中到泡沫中。 ? ? 繼續(xù)攪拌時，蛋白質脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因為對脂肪球施加了壓力，這樣引起一定比例的液態(tài)脂肪從脂肪球中被壓出，并使一些膜破裂。 79 ? 液體脂肪也含有脂肪結晶，以一薄層分散在泡沫的表面和脂肪球上。當泡沫變得相當稠密時，更多的液體脂肪被壓出，這種泡沫因不穩(wěn)定而破裂。脂肪球凝結形成奶油團粒， 見圖 114。 開始時，這些是肉眼看不見的，但當壓煉繼續(xù)時，它們變得越來越大。 80 ? 這樣 ， 稀奶油被分成為奶油粒和酪乳兩部分 。 在傳統(tǒng)的攪拌中 ， 當奶油粒達到一定大小時 ， 攪拌機停止并排走酪乳 。 ? 在連續(xù)式奶油制造機中 ， 酪乳的排出也是連續(xù)的 。 81 圖 . 間歇式生產(chǎn)中的奶油攪拌 1 控制板 2 緊急停止 3 角開擋板 82 2. 攪拌的回收率 ? 攪拌回收率 (產(chǎn)量 )是測定稀奶油中有多少脂肪已轉化成奶油的標志 。 它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分數(shù)來表示 。 ? 例如 ， % 的攪拌回收率表示稀奶油脂肪的 % 留在酪乳中 ， % 已變成了奶油 。 如果該值低于 ， 則被認為攪拌回收率是合格的 。 83 圖 一年中攪拌回收率的變化 (瑞典） 圖中的曲線，表示一年中攪拌回收率的變化。酪乳的含脂率在夏季期間是最高的。 84 (十 ) 壓煉（ Working）與洗滌、加鹽 ? 攪拌產(chǎn)生的奶油晶粒通過壓煉形成脂肪連續(xù)相而使水呈細微分散的狀態(tài) 。 ? 當酪乳被排走后開始壓煉 ， 以此擠壓出去奶油顆粒之間的水分 。 脂肪球受到高壓 ， 液體脂肪和結晶被壓出在最終脂肪團塊 （ 最終的連續(xù)相 ） 中 ， 水分經(jīng)壓煉呈細微地分散狀態(tài) 。 直到獲得所需要的水分含量 。 85 ? 在壓煉過程中，要定期檢查水分含量，并按照成品奶油所要求的進行調整，直至獲得所需要的水分才可終止壓煉。 ? 86 ? 奶油連續(xù)化生產(chǎn)的方法是在十九世紀末采用的，但當時它們的采用是非常有限的。 ? 二十世紀四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導致產(chǎn)生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法 —— 攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎。 ? 87 圖 . 一臺連續(xù)奶油制造機 1 攪拌筒 2 壓煉區(qū) 3 榨干區(qū) 4 第二壓煉區(qū) ? ? 88 ? 在攪拌后洗滌奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固體，并調整水分。 ? 如果奶油準備加鹽，在間歇生產(chǎn)的情況，鹽撒在它的表面，在連續(xù)式奶油制造機中，則在奶油中加鹽水。 89 ? 加鹽以后 ， 為了保證鹽的均勻分布 ，必須強有力地壓煉奶油 。 ? 奶油的壓煉 ， 也影響產(chǎn)品的感官特性 ，即香味 、 滋味 、 貯存質量 、 外觀和色澤 。成品奶油應是干燥的 ， 即水相必須非常細微地被分散 ， 肉眼應當看不到水滴 。 90 (十一 )包裝 ? 奶油可以包裝成 5kg 以上的大包，也可以包裝成從 10g到 5kg 的小包，取決于包裝類型，可以使用不同類型的灌裝機，機械通常是全自動的，分塊和包裝通?？梢园床煌叽缫筮M行重設調整，如250g 和 500g 或 10g 和 15g。 ? ? 包裝材料必須是防油的并且不透光、不泄漏滋味和氣味同時也不允許水分滲透，否則奶油表面將會干燥并且外層會變得比其余部分更黃。 91 ? 奶油通常包裝于鋁泊中。包裝后，小塊包裝的奶油繼續(xù)在打箱機上包裝于紙盒中，最后放在排架上運去冷藏。 ? 圖 所示為奶油從攪打設備到包裝機的運送過程。 ? ? 92 （十二）冷藏 ? 為保持奶油的硬度和外觀，奶油包裝后應盡快進入冷庫并冷卻到 5℃ ，存放 24～48h。如果不這樣做，脂肪結晶就非常緩慢，奶油能保持其新攪拌硬度和外觀好幾天。 ? 低溫存放也能提高其保藏質量和減少銷售中包裝變形的危險。 93 ? 奶油可以在約 4℃ 溫度下短期貯存 ， 如果需要長期貯存 ， 它就必須在約－ 25℃溫度下深凍 。 94 三、加工貯藏過程中的奶油缺陷 和產(chǎn)生原因 ? 由于原料 、 加工工程和貯藏不當 ， 奶油出現(xiàn)一些缺陷 。 95 1．風味缺陷 ? 正常奶油應該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時出現(xiàn)下列異味： ? (1)魚腥味 這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時應提前結束貯存。生產(chǎn)中應加強殺菌和衛(wèi)生措施。 ? 96 (2)脂肪氧化與酸敗味 ? 脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。 ? 這時應該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。 97 ? (3)干酪味 奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細菌污染導致蛋白質分解造成的。生產(chǎn)時應加強稀奶油殺菌和設備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。 ? (4)肥皂味 稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，局部皂化引起的。應減少堿的用量或改進操作。 ? 98 ? (5)金屬味 由于奶油接觸銅、鐵設備而產(chǎn)生的金屬味。應該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。 ? (6)苦味 產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。 ? 99 2．組織狀態(tài)缺陷 ? (1)軟膏狀或粘膠狀 壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？傊?，液態(tài)油較多，脂肪結晶少則形成粘性奶油。 ? (2)奶油組織松散 壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。 ? 100 ? (3)砂狀奶油 此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。 101 3．色澤缺陷 ? (1)條紋狀 此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 ? (2)色暗而無光澤 壓煉過度或稀奶油不新鮮。 ? (3)色淡 此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調整。 ? (4)表面褪色 奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。 102 演講完畢，謝謝觀看！