【正文】 油酸 （ 18： 1） ( 熔點低，不易 亞油酸（ 18： 2） 凝固 ) 亞麻酸（ 18： 3） 芥酸（ 22： 3） —— 異味， 不易消化 種子脂肪中的脂肪酸絕大多數(shù)與甘油結合在一起，但也有 少數(shù)呈游離態(tài)。 游離脂肪酸含量的多少，用酸價表示；而脂肪酸的不飽和程度，用碘價表示： 品質優(yōu) 種子中的 脂肪酸 酸價 —— 中和 1克脂肪中全部游離脂肪酸所需 KOH （ NaOH）毫克數(shù) 碘價 —— 100克脂肪所能吸收碘的克數(shù) 脂肪酸價低、碘價高，表明品質好。種子成熟過程中，酸價降低 ,碘價升高，種子完熟時達到極限；種子貯藏、萌發(fā)過程中，酸價升高、碘價降低。貯藏中隨油脂酸價的升高，種子的活力降低。 油脂的酸敗 —— 油脂或油質種子保管不當或貯藏過久，會產 生一些醛， 酮、酸類物質 , 從而產生不 良氣味，稱之為酸敗 高溫、高濕、強光、多氧 種皮不致密、破損 一般 易酸敗 ? 脂肪酸敗現(xiàn)象在一些 含油量高的種子 中容易發(fā)生 ， 如向日葵 、花生 、 大豆 、 玉米等 。 ? 種皮破裂 的種子常加速酸敗 ， 高溫 、 高濕 、 強光 、 多氧 的條件也會促進這一過程 ， 以致種子迅速劣變 ， 產生明顯的酸敗臭和苦味 。 ? 油脂的酸敗可包括 水解和氧化 兩個過程。在水分較高的種子中， 脂酶 發(fā)生作用，將脂肪水解為游離脂肪酸和甘油 ? 氧化過程有兩種情況，一種是 飽和脂肪酸的氧化 ，終產物是酮；另一種是不飽和脂肪酸的氧化，最終產生丙二醛及其他低級的醛和酸等物質。 脂質的酸敗 2. 磷（擬）脂 —— 為種子中的結構物質，生物膜的主要成分 , 較脂肪復雜： 甘油 + 脂肪酸 + 磷酸 + 含 N堿 （ 1個） （ 2個） （ 1個） 禾谷類種子中磷脂含量較低（ ~%），油質種較高 （ ~%），整粒種子中，尤以胚芽中含量最高。 磷脂具一定親水性，具有限制種子透水性 、 阻氧化作用，有 利于種子生活力保持。 禾谷類、花生、羽扇豆、棉、亞麻、向日葵等種子中均含有少量； 大豆種子的磷脂含量較高，胚芽較子葉含量更為豐富，因此大豆種子常用于提取磷脂制成藥物，用以促進和提高大腦的功能。 膽胺 腦磷脂 膽堿 卵磷脂 其他有經濟價值的脂肪酸： 芥酸 （ erucic acid, C22:1 ,△ 3 ） 月桂酸（ lauric acid, C12:0） γ亞麻酸（ γlinolenic acid, C18:3 ,△ 6 ,9 ,12 ） 花生四烯酸（ octadecatetraenoic acid, C18:4 ,△ 6,9,12,15） 巖芹酸（ petroselinic acid， C18:1 ,△ 6 ） 脂肪品質及其遺傳改良 植物油主要以 三酰甘油酯 （ triaclglycerols, TAGs）的形式存在，其品質及其用途取決于其脂肪酸成份和含量。 主要的油料作物含有： 油酸 （ oleic acid, C18:1, △ 9 ） 亞油酸 （ linoleic acid , C18:2,△ 9 ,12） α亞麻酸 （ αlinolenic acid, C18:3,△ 9 ,12 ,15） 硬脂酸 （ stearic acid, C18:0） 棕櫚酸 （ plamitic acid, C16:0） ? 一般油料作物種子中的脂肪以 油酸 、 亞油酸 和 亞麻酸 等不飽和脂肪酸的含量為高 ? 但不同油料作物種子中這 三種脂肪酸的比率 相異很大 (1) 有助于形成生命細胞和細胞內因子 (細胞器 ) 的膜阻 。 (2) 決定膜流動和化學反應速率 。 (3) 增加供氧速率、分解速率和能量水平 。 人體重要的能量來源，如哺乳期嬰兒所需能量的 45 %～ 50 %來自脂肪，對成長中的兒童尤為重要。 在生活水平較高的國家，食用油提供的能量占人體消耗能量的30 %以上，如歐洲國家為 40 %～ 45 %、美國為 30 %～ 40 % ，而中國只有 2 %～ 5 % 脂肪酸有許多重要功能 思考題 種子的主要化學成分及分布特點。 什么是種子水分，它有哪些存在狀態(tài)，如何確定種子貯藏的安全水分？ 什么是種子的吸濕性和平衡水分？有哪些影響因素？ 種子糖類有哪些類型？如何確定淀粉的品質？ 稻米品質育種的目標有哪些？ 根據(jù)溶解性的差異，貯藏蛋白包括哪些類型？其營養(yǎng)價值怎么體現(xiàn)？ 完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白的涵義 脂肪酸敗、酸價、碘價的概念，脂肪酸的營養(yǎng)價值怎么體現(xiàn)？（油料作物品質育種的目標） 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH