酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課件-資料下載頁(yè)
2025-02-11 17:55本頁(yè)面
【正文】 含水量達(dá)到 43~48%。 ② 發(fā)芽 ：低溫發(fā)芽（ 1216 ℃ ）麥芽色度低；高溫發(fā)芽（ 18 ℃ ）制深色麥芽。 4~。 大麥芽制備 malting ③ 麥芽干燥 ：發(fā)芽結(jié)束時(shí)綠麥芽含水量 41~46%，不易貯存，利用逐步升溫的熱空氣使其干燥，水分降低到5%以下，終止酶的作用，停止麥芽的生長(zhǎng)和胚乳的分解。然后除根，入庫(kù)存放至少 1個(gè)月。 ? 干燥還能除去綠麥芽的生青味，產(chǎn)生特有的色香味。麥芽干燥溫度達(dá)到 110 ℃ 時(shí)，麥芽香味強(qiáng)烈產(chǎn)生，色素物質(zhì)大量形成。 ? 麥芽干燥中形成的色香味都是 類黑素 的形成所致，類黑素是棕褐色物質(zhì)，有香味和著色力，并具有膠體性質(zhì)，有利于啤酒的起泡性質(zhì)和泡沫的持久性。 麥芽汁制備 mashing ? 麥芽汁 wort制備：糖化的過(guò)程，將麥芽粉碎，加溫水，利用麥芽自身的水解酶將淀粉轉(zhuǎn)變成為能被酵母利用的可發(fā)酵性糖，然后濾除麥糟。 ? 麥芽中淀粉的含量為干物質(zhì)的58~60%，淀粉分解的完全與否對(duì)麥芽汁的得率和啤酒的發(fā)酵度有絕對(duì)重要的關(guān)系。 ? 通常，淀粉必須分解到不與碘液起呈色反應(yīng)為止，這時(shí)糊精與可發(fā)酵性糖的比例 2： 7。 麥芽汁煮沸、加酒花 ? 麥芽汁煮沸 1~2h的作用： – 使其蒸發(fā)濃縮至規(guī)定濃度； – 破壞殘存的 α淀粉酶活力，維持發(fā)酵時(shí)麥芽汁的穩(wěn)定性； – 殺死有害的微生物，保證發(fā)酵的安全性； – 蛋白質(zhì)易造成啤酒渾濁，煮沸可使其變性沉淀； – 煮沸過(guò)程中添加 酒花 ，將其所含苦味、香味物質(zhì)溶出； – 形成類黑素等物質(zhì)，使色澤逐步加深。 ? 麥芽汁中糖類約占 90%，主要是葡萄糖、果糖和麥芽糖。酒花添加量根據(jù)啤酒類型、酒花質(zhì)量而不同，啤酒的苦味值是體現(xiàn)酒花添加量的重要指標(biāo)。 發(fā)酵 ? 煮沸的熱麥汁進(jìn)行酒花糟分離、冷卻、充氧，即制成發(fā)酵麥汁，可接種 酵母 進(jìn)行發(fā)酵。開始在有氧條件下使酵母增殖，然后在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 ? 傳統(tǒng)的 下面發(fā)酵 分為幾個(gè)階段： – 前發(fā)酵期 ：酵母增殖期，接種后 8~16h，發(fā)酵室溫度 7~8 ℃ ，液面上開始形成白色泡沫； – 主發(fā)酵期 ： 12~14℃ ， 5~7天，絕大部分發(fā)酵性糖在這一階段被利用，泡沫變成棕黃色。發(fā)酵度達(dá)到 35~45%時(shí)，酵母開始凝聚。 – 主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒， CO2含量不足，口味不成熟，酒液不澄清，需經(jīng)過(guò)數(shù)周或數(shù)月的貯存 — 后發(fā)酵 。 發(fā)酵 – 后發(fā)酵 ：將嫩啤酒倒入貯酒罐，敞口發(fā)酵 2~3天，以排除生青味，然后封罐，控制一定的壓力，使 CO2氣壓逐步上升，部分溶解于酒內(nèi)，達(dá)到飽和。溫度 4~0 ℃ 。 ? 后發(fā)酵室溫控制多采用先高后低，后期溫度 1~1 ℃ ，以利于酒內(nèi) CO2達(dá)到飽和，同時(shí)利于酒的沉淀與澄清。 ? 淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般貯存時(shí)間較長(zhǎng)；濃色啤酒要求麥芽香味突出，一般貯存時(shí)間較短，過(guò)長(zhǎng)有損于麥芽香味。原麥汁濃度高的啤酒貯酒期長(zhǎng)。 過(guò)濾、滅菌與包裝 ? 經(jīng)過(guò)貯存的啤酒還有少量蛋白質(zhì)顆粒和酵母懸浮于酒中，須過(guò)濾除去，使酒液澄清透明。常用方法有硅藻土過(guò)濾法、濾棉過(guò)濾法等。 ? 除菌：過(guò)濾后的啤酒仍存在少量細(xì)菌和酵母，在存放過(guò)程中容易出現(xiàn)渾濁和沉淀，破壞口味。通過(guò)巴氏消毒法除菌所得的啤酒叫“熟啤酒”，用過(guò)濾除菌法的是“純生啤酒”。 ? 一般當(dāng)?shù)劁N售的啤酒以瓶裝、罐裝、或桶裝的鮮啤酒為主；外銷啤酒則多采用瓶裝或罐裝的除菌啤酒。 啤酒的泡沫 ? 泡沫的性能在一定程度上反映了啤酒的質(zhì)量，啤酒的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩、持久掛杯，良好的啤酒往往在空酒杯內(nèi)壁均勻布滿殘留的泡沫。 ? 檢測(cè)：將 20 ℃ 的啤酒倒入杯中，滿杯后目測(cè)泡沫消失的時(shí)間，通常持續(xù) 。 ? 要達(dá)到良好的泡沫性能，啤酒中須含有充足的表面活性物質(zhì)，最重要的是糖蛋白聚合物，其次是酒花樹脂。 ? 而脂肪酸、高級(jí)醇對(duì)泡沫性能有害，釀造的每個(gè)環(huán)節(jié)都要防止油類物質(zhì)混入。 演講完畢，謝謝觀看！
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