酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課件-免費閱讀
【正文】 啤酒的泡沫 ? 泡沫的性能在一定程度上反映了啤酒的質(zhì)量，啤酒的泡沫應(yīng)潔白細膩、持久掛杯，良好的啤酒往往在空酒杯內(nèi)壁均勻布滿殘留的泡沫。 ? 后發(fā)酵室溫控制多采用先高后低，后期溫度 1~1 ℃ ，以利于酒內(nèi) CO2達到飽和，同時利于酒的沉淀與澄清。酒花添加量根據(jù)啤酒類型、酒花質(zhì)量而不同，啤酒的苦味值是體現(xiàn)酒花添加量的重要指標(biāo)。 ? 干燥還能除去綠麥芽的生青味，產(chǎn)生特有的色香味。 ? 酒花腺體所分泌的 精油 是啤酒中酒花香味的主要來源，主要成分是單萜烯和倍半萜烯。蕁麻科，多年生蔓性草本植物，雌雄異株，成熟的雌花用于啤酒釀造。P的啤酒中，這些物質(zhì)的實際濃度為 %左右，1L的 12186。 12186。 – 生啤酒 draft beer：采用物理過濾方法除菌，并經(jīng)過無菌罐裝的啤酒，保鮮期基本與熟啤酒相同，兼顧了熟啤酒和鮮啤酒的優(yōu)點，目前是市場上最具競爭力的品種。 ? 巴斯德滅菌法為啤酒生產(chǎn)技術(shù)的工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)，漢遜和耶爾遜則確立了酵母的分離和純培養(yǎng)技術(shù)。 ? 葡萄酒一般應(yīng)倒至酒杯的 1/3處，紅葡萄酒飲用前半小時打開，讓酒“呼吸”一下，使酒香表現(xiàn)得更完美。這些品種互相補充，能生產(chǎn)出最好的葡萄酒。 ? 葡萄酒的貯存主要采用兩種容器：不銹鋼桶和橡木桶。優(yōu)質(zhì)品種是赤霞珠。 ? 第四十年后開始進入衰老期，產(chǎn)量減少，但須根更深（ 36米），可釀造出產(chǎn)地地質(zhì)所特有的風(fēng)味，有很高的陳釀價值。 ? 張裕公司另外引進的 大宛香 為白色比諾（ Pinot Blanc），李將軍 為灰色比諾（ Pinot Gnis）。 ? 葡萄的品質(zhì)對葡萄酒的風(fēng)味起著決定性的作用，一些著名的葡萄酒都是用特定的葡萄品種釀造的。 葡萄酒的分類 ? 按照顏色分類： ① 紅葡萄酒 ：用有色葡萄不去果皮釀造； ② 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄去皮后釀成； ③ 桃紅葡萄酒 ：酒色介于上兩者之間，釀制工藝類似紅葡萄酒，但皮渣的浸出時間短。 ? 中國古代葡萄酒的釀造技術(shù)主要是自然發(fā)酵法，不加酒曲。 ? 拉圖莊園 ： Chateau Latour，波爾多地區(qū)，風(fēng)格雄渾剛勁、余味悠長。 葡萄酒的歷史 ? 羅馬人從希臘人那里學(xué)會了葡萄栽培和葡萄酒釀制技術(shù)，后來隨著羅馬帝國勢力的擴張傳遍整個歐洲。 ? 到 1718世紀，法國開始雄霸整個葡萄酒王國， 波爾多（ Bordeaux）和 勃艮第 （ Burgundy）兩大產(chǎn)區(qū)成了兩大頂梁柱，是釀制葡萄酒的標(biāo)準。 ? 瑪高莊園 ： Chateau Margaux，美度地區(qū)，有復(fù)雜的香味，酒質(zhì)柔順平和，具有陰柔之美和女性化傾向。唐代蘇敬 《 新修本草 》 中說“凡作酒醴需曲，而 蒲桃 、蜜等酒獨不用曲”。 ? 按含糖量分類： ① 干葡萄酒 ：糖分經(jīng)發(fā)酵基本轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇?≤ 4g/L； ② 半干葡萄酒 ：含糖量 4~12g/L，微甜； ③ 半甜葡萄酒 ：含糖量 ~50g/L； ④ 甜葡萄酒 ：含糖量 ≥ 50g/L，甘甜醇厚。 許多微生物可以在葡萄的蠟質(zhì)果霜上生長，因為其主要成分是油酸。 ? 霞多麗 Chardonnay：白葡萄，原產(chǎn)自法國勃艮第，適合于各種氣候，容易栽培，產(chǎn)量高，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄。酒香成熟優(yōu)雅，風(fēng)味香醇。 ? 紅葡萄酒發(fā)酵溫度較高， 26~30 ℃ ，主發(fā)酵約 1個星期左右，然后去掉葡萄皮渣，即得到原酒，然后經(jīng)過后發(fā)酵、貯藏（ 25年）及其他處理。 – 不銹鋼桶 ：大型企業(yè)使用，容積大，一桶可以裝上百噸；造價低。 勾兌 ? 法國香檳的生產(chǎn)過程中對黑比諾、霞多麗和比諾莫尼耶進行勾兌，黑比諾提供持久的口感風(fēng)味，霞多麗貢獻花朵香氣，比諾莫尼耶則對整體結(jié)構(gòu)進行補充。 ? 葡萄酒是佐餐酒，可與菜肴進行科學(xué)搭配，以更完美地體現(xiàn)其風(fēng)格：干白可配各種海鮮飲用，干紅配以牛排、燒肉、雞鴨等肉類更好。 ? 啤酒于 19世紀末傳入中國， 1900年俄國人在哈爾濱建立中國第一家啤酒廠，
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