酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課件-wenkub
2023-03-02 17:55:03 本頁(yè)面
【正文】 釀的酒口感清新，不適合陳釀，裝瓶一二年后必須開(kāi)瓶飲用。 ? 雷司令 Gray Riesling：薏絲琳，白葡萄，德國(guó)的經(jīng)典葡萄，產(chǎn)量大，為優(yōu)質(zhì)品種中最高，由張?jiān)Ｒ胫袊?guó)。 常見(jiàn)葡萄品種 ? 黑比諾 Pinot Noir：紅葡萄，原產(chǎn)法國(guó)勃艮第，是勃艮第酒的主要原料， 1892年引入煙臺(tái)。 釀酒葡萄只能在等溫線 10~20 ℃ 之間生長(zhǎng) 常見(jiàn)葡萄品種 ? 龍眼 ：紅葡萄，我國(guó)的古老品種，廣泛分布于華北、西北，適于釀造干白、香檳。 釀酒葡萄 ? 葡萄有“百果之珍”的美稱，產(chǎn)量居百果之首， 80%用于釀酒， 20%用于鮮食或再加工。 葡萄酒的分類 ? 按是否含 CO2分類： – 起泡葡萄酒 ：由葡萄原酒加糖進(jìn)行第二次發(fā)酵產(chǎn)生 CO2， 20℃ 時(shí)內(nèi)壓 ≥ ，開(kāi)瓶后會(huì)產(chǎn)生泡沫。 ? 當(dāng)前中國(guó)的酒莊主要分布在山東、河北、北京、寧夏、新疆等地。 中國(guó)葡萄酒 ? 1892年華僑實(shí)業(yè)家張弼士在山東煙臺(tái)開(kāi)辦“張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽保瑥臍W洲引進(jìn) 160多種優(yōu)良釀酒葡萄，并引入機(jī)械化的生產(chǎn)方式，是我國(guó)第一個(gè)現(xiàn)代的葡萄酒廠。掩露而食；甘而不捐，脆而不辭，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴。 ? 奧比康莊園 ： Chateau HautBrion，波爾多地區(qū)，口感濃烈復(fù)雜，氣質(zhì)逼人，越陳越美。拉菲是波爾多紅酒當(dāng)中最出眾的，特性是平衡、柔順。 ? 隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，葡萄種植和葡萄酒釀造開(kāi)始在美洲發(fā)展起來(lái)，著名的產(chǎn)區(qū)有美國(guó)加利福尼亞的 Napa valley。 ? 葡萄酒是已知最古老的發(fā)酵飲料，最早可能發(fā)生于小亞細(xì)亞，在古埃及、中國(guó)都有關(guān)于葡萄酒的記載，但最終是在歐洲發(fā)揚(yáng)光大。 ? 希臘是歐洲最早開(kāi)始種植葡萄和釀制葡萄酒的國(guó)家，在荷馬的史詩(shī)中就有許多關(guān)于葡萄酒的描述。 ? 新世界 的葡萄酒以美國(guó)、澳大利亞為代表，傾向于工業(yè)化生產(chǎn)。入口有濃烈的橡木味道。 ? 木桐魯齊莊園 ： Chateau Mouton Rothschild，美度地區(qū)，酒香獨(dú)特，帶有濃烈的摩加咖啡香味。又釀以為酒，甘于曲糜，善醉而易醒 ……” 。 ? 改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)葡萄酒行業(yè)的釀酒水平有了很大提高，葡萄酒企業(yè)遍布山東、河北、安徽等 26省。 ? 煙臺(tái)是國(guó)內(nèi)最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，葡萄酒產(chǎn)量是全國(guó)的 1/4，擁有張?jiān)！㈤L(zhǎng)城、威龍三大品牌。 – 其代表是法國(guó)香檳省生產(chǎn)的香檳酒（ champagne）。 ? 世界上的葡萄有七八千個(gè)品種，在葡萄酒釀造上把它們分為兩大類：紅葡萄和白葡萄。 ? 玫瑰香 ：紅葡萄， 19世紀(jì)由天主教傳教士帶到中國(guó)，大量用于紅葡萄酒的制造。是一種難種植又難釀造的葡萄品種。 葡萄樹(shù) grapevine ? 葡萄屬于藤本植物，平均壽命約 60年，栽種后第三年開(kāi)始收成用于釀酒。 ? 下三十年為成年期，進(jìn)入全盛成熟的量產(chǎn)期，根部漸深，帶來(lái)豐富的礦物質(zhì)，酒開(kāi)始展現(xiàn)出該品種特有的性格和芳香。直接參與酒精發(fā)酵的只是其中一部分，主要是釀酒酵母 S. cerevisiae、有孢漢遜酵母 Hanseniaspora vineae等。 葡萄酒制作工藝 ? 紅葡萄酒 ：最大特點(diǎn)是帶皮發(fā)酵，充分浸提葡萄皮中的色素及多酚類化合物。優(yōu)質(zhì)品種是雷司令、霞多麗。 可進(jìn)一步在瓶中進(jìn)行成熟，取決于酒 貯存 ? 新釀制的葡萄酒口味粗糙，香味不足，酒體不協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過(guò)貯存（陳釀、老熟， aging）才能使酒質(zhì)芳香醇和，酒體豐滿協(xié)調(diào)。波爾多的橡木桶通常是 225L。 ? 波爾多西北部梅多克的知名紅葡萄酒都是用多個(gè)紅葡萄品種勾兌而來(lái)：赤霞珠、品麗珠、美樂(lè)和馬爾貝克。雷司令和瓊瑤漿的勾兌也是很好的例子。 飲用葡萄酒 ? 葡萄酒保存要注意：臥放、遮光、低溫（ 10~14 ℃ ）、濕度 7080%。 啤酒 beer ? 啤酒是指以 大麥芽 為原料，加 啤酒花 ，經(jīng) 酵母 發(fā)酵而成的，含有 CO2，起泡沫的低酒精度（ ~%）的發(fā)酵酒。 Scottish
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