酒類的生產(chǎn)培訓(xùn)課件(已修改)
2025-02-19 17:55 本頁(yè)面
【正文】 本課內(nèi)容 葡萄酒制作工藝 啤酒制作工藝 葡萄酒的歷史 ? 葡萄酒 wine：由新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)過完全或部分酒精發(fā)酵后，通過除雜、澄清、過濾等工序獲得的酒精飲料，酒精度不低于 %。 ? 葡萄酒是已知最古老的發(fā)酵飲料，最早可能發(fā)生于小亞細(xì)亞，在古埃及、中國(guó)都有關(guān)于葡萄酒的記載，但最終是在歐洲發(fā)揚(yáng)光大。 ? 希臘是歐洲最早開始種植葡萄和釀制葡萄酒的國(guó)家，在荷馬的史詩(shī)中就有許多關(guān)于葡萄酒的描述。 葡萄酒的歷史 ? 羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)了葡萄栽培和葡萄酒釀制技術(shù)，后來隨著羅馬帝國(guó)勢(shì)力的擴(kuò)張傳遍整個(gè)歐洲。 ? 到 1718世紀(jì)，法國(guó)開始雄霸整個(gè)葡萄酒王國(guó)， 波爾多（ Bordeaux）和 勃艮第 （ Burgundy）兩大產(chǎn)區(qū)成了兩大頂梁柱，是釀制葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，葡萄種植和葡萄酒釀造開始在美洲發(fā)展起來，著名的產(chǎn)區(qū)有美國(guó)加利福尼亞的 Napa valley。 ? 新世界 的葡萄酒以美國(guó)、澳大利亞為代表，傾向于工業(yè)化生產(chǎn)。 舊世界 的葡萄酒以法國(guó)、意大利為代表，更傾向于手工釀制。 法國(guó)著名葡萄酒莊 ? 拉菲莊園 ： Chateau Lafite Rothschild。拉菲是波爾多紅酒當(dāng)中最出眾的，特性是平衡、柔順。入口有濃烈的橡木味道。 ? 拉圖莊園 ： Chateau Latour，波爾多地區(qū)，風(fēng)格雄渾剛勁、余味悠長(zhǎng)。 ? 瑪高莊園 ： Chateau Margaux，美度地區(qū)，有復(fù)雜的香味，酒質(zhì)柔順平和，具有陰柔之美和女性化傾向。 ? 奧比康莊園 ： Chateau HautBrion，波爾多地區(qū)，口感濃烈復(fù)雜，氣質(zhì)逼人，越陳越美。 ? 木桐魯齊莊園 ： Chateau Mouton Rothschild，美度地區(qū)，酒香獨(dú)特，帶有濃烈的摩加咖啡香味。 中國(guó)葡萄酒 ? 近年來的考察認(rèn)為在 3000多年前的商代我國(guó)就已經(jīng)有了葡萄酒，漢代張騫出使西域見到西方葡萄酒的釀制，并引入西域的葡萄品種。 ? 魏文帝曹丕說過：“且說葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辭，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于曲糜，善醉而易醒 ……” 。 ? 中國(guó)古代葡萄酒的釀造技術(shù)主要是自然發(fā)酵法，不加酒曲。唐代蘇敬 《 新修本草 》 中說“凡作酒醴需曲，而 蒲桃 、蜜等酒獨(dú)不用曲”。 中國(guó)葡萄酒 ? 1892年華僑實(shí)業(yè)家張弼士在山東煙臺(tái)開辦“張?jiān)Ｆ咸厌劸乒尽?，從歐洲引進(jìn) 160多種優(yōu)良釀酒葡萄，并引入機(jī)械化的生產(chǎn)方式，是我國(guó)第一個(gè)現(xiàn)代的葡萄酒廠。 ? 改革開放以來我國(guó)葡萄酒行業(yè)的釀酒水平有了很大提高，葡萄酒企業(yè)遍布山東、河北、安徽等 26省。 中國(guó)葡萄酒 ? 自 2023年開始，中國(guó)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展一路高歌猛進(jìn)，進(jìn)入鼎盛時(shí)期， 2023年前后高檔葡萄酒年均銷量增長(zhǎng) 50%。 ? 酒莊酒 的概念開始風(fēng)行，全國(guó)各地莊園計(jì)劃風(fēng)生水起，高端消費(fèi)市場(chǎng)的放量增長(zhǎng)是中國(guó)酒莊涌現(xiàn)的最大誘因。 ? 當(dāng)前中國(guó)的酒莊主要分布在山東、河北、北京、寧夏、新疆等地。 ? 煙臺(tái)是國(guó)內(nèi)最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，葡萄酒產(chǎn)量是全國(guó)的 1/4，擁有張?jiān)?、長(zhǎng)城、威龍三大品牌。 葡萄酒的分類 ? 按照顏色分類： ① 紅葡萄酒 ：用有色葡萄不去果皮釀造； ② 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄去皮后釀成； ③ 桃紅葡萄酒 ：酒色介于上兩者之間，釀制工藝類似紅葡萄酒，但皮渣的浸出時(shí)間短。 ? 按含糖量分類： ① 干葡萄酒 ：糖分經(jīng)發(fā)酵基本轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇?≤ 4g/L； ② 半干葡萄酒 ：含糖量 4~12g/L，微甜； ③ 半甜葡萄酒 ：含糖量 ~50g/L； ④ 甜葡萄酒 ：含糖量 ≥ 50g/L，甘甜醇厚。 葡萄酒的分類 ? 按是否含 CO2分類： – 起泡葡萄酒 ：由葡萄原酒加糖進(jìn)行第二次發(fā)酵產(chǎn)生 CO2， 20℃ 時(shí)內(nèi)壓 ≥ ，開瓶后會(huì)產(chǎn)生泡沫。 – 其代表是法國(guó)香
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