各種酒類(lèi)(已修改)
2025-01-07 20:03 本頁(yè)面
【正文】 酒的分類(lèi)及釀造 白酒 啤酒 黃酒 葡萄酒和果酒 酒類(lèi)主要品種及特點(diǎn) ? 學(xué)習(xí)要點(diǎn) 學(xué)習(xí)要點(diǎn) ?按照不同的分類(lèi)方式，酒可以分為不同的種類(lèi)。最常見(jiàn)的是在商業(yè)經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國(guó)外蒸餾酒。 ?釀酒的基本過(guò)程主要包括淀粉糖化過(guò)程和酒精發(fā)酵過(guò)程。 ?白酒的釀造原料有主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等，釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。對(duì)白酒通過(guò)感官檢驗(yàn)及理化指標(biāo)的控制及良好的包裝和保管來(lái)保證其質(zhì)量。 ?啤酒的釀造原料有大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分類(lèi)方式，啤酒有許多種類(lèi)。 ?黃酒、葡萄酒和果酒的釀造原料與白酒及啤酒有所不同，釀造工藝也有各自的特點(diǎn)。 ?白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的種類(lèi)，都有許多名酒及其特點(diǎn)。 返回 酒的分類(lèi)及釀造 返回 酒的分類(lèi) ?按釀造方法分類(lèi) ? 釀造酒 原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。 這類(lèi)酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒等。 ? 蒸餾酒 含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。 此類(lèi)酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒 . ? 配制酒 用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量的糖和食用色素配制成的酒。 如竹葉青、五加皮、青梅酒等。 ? 按酒中酒精含量分類(lèi) ? 高度酒 酒中酒精含量在 40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。 ? 中度酒 酒中酒精含量在 20— 40%之間。 如青梅酒、人參酒、蓮花白等。 ? 低度酒 酒中酒精含量在 20%以下。 如葡萄酒、黃酒、啤酒等。 ? 按糖分含量分類(lèi) ?干型酒 葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量 /100毫升以下；如民權(quán)干葡萄酒、沙城白葡萄酒。 ? 甜型酒 葡萄酒中含糖量 5克 /100毫升以上，如中國(guó)紅葡萄酒、煙臺(tái)紅葡萄酒等；黃酒中含糖量 10克 /100毫升以上，如香雪酒。 ? 半甜型酒 葡萄酒中含糖量為 /100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中含糖量 510克 /100毫升，如善釀酒、福建老酒。 ? 半干型酒 葡萄酒中含糖量 /100毫升，如沙城半干葡萄酒。黃酒中含糖量 /100毫升。如加飯酒。 ? 按商業(yè)習(xí)慣分類(lèi) 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國(guó)外蒸餾酒。 ? 白酒類(lèi) 以含淀粉和糖類(lèi)較多的物質(zhì)為原料，通過(guò)酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無(wú)色、透明、含高度酒精成分的酒稱(chēng)為白酒。 ? 黃酒類(lèi) 以糯米、粘黃米 (黍米 )為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱(chēng)為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。 ? 啤酒類(lèi) 啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。 ? 果酒類(lèi) 以各種果實(shí)為原料，發(fā)酵釀制而成的具有果實(shí)風(fēng)味的一種低度酒。如山楂酒、蘋(píng)果酒、葡萄酒等。 ? 配制酒 以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加入各種調(diào)香物質(zhì)，配制而成，如露酒、藥酒。 ? 國(guó)外蒸餾酒類(lèi) 蒸餾酒由于釀酒原料不同，酒度不同，除我國(guó)的白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。 釀酒基本原理 在釀酒過(guò)程中 ， 淀粉吸水膨脹 ， 加熱糊化 ， 形成結(jié)構(gòu)疏松的 α — 淀粉 ，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖 。 單糖在脫羧酶 、 脫氫酶的催化下分解 ， 逐漸分解形成二氧化碳和酒精 。以淀粉為原料釀酒 ， 需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程 ， 一是淀粉糖化過(guò)程 ， 另外還要經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵過(guò)程 。 ?淀粉的糖化 淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過(guò)程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 ? 酒精發(fā)酵 淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌（除麩曲）。 反應(yīng)過(guò)程如下： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 返回 白酒 返回 白酒的原料 生產(chǎn)白酒的原料包括：主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。 ? 主要原料 ? 高粱 是我國(guó)釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 ?玉米 玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。 ? 大米 是我國(guó)釀造小曲酒的主要原料。大米質(zhì)地純凈、無(wú)皮殼，成品酒帶有特殊的米香。 ?大麥 大麥中的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級(jí)醇，使酒味沖、辣。 ? 薯類(lèi) 薯類(lèi)淀粉含量高，產(chǎn)量大，適用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。 ?輔料 輔料又稱(chēng)填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時(shí)，必須加入一定的輔料，調(diào)整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。 ? 酒母 純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液稱(chēng)為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸迹卜Q(chēng)釀酒中的發(fā)酵劑。 ? 酒曲 使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長(zhǎng)各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。 ? 水 水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，
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