各種酒類(存儲(chǔ)版)
【正文】 金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。 黃酒的質(zhì)量、包裝和保管 ?黃酒的質(zhì)量 ?感官指標(biāo) 色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。 固形物： /100毫升。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。 ?按酒中含糖量分 葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。 調(diào)味加強(qiáng)葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等。 透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項(xiàng)指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤(rùn)，不得過酸、過苦、過澀。一般酒精含量再 1014%左右。 ? 汾酒 產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，以高粱、大曲為原料。酒度為 60o，屬濃香型。 ? 董酒 以糯高粱為主要原料，用麥曲和小曲為糖化發(fā)酵劑。 ? 郎酒 酒度 53— 55o，屬于醬香型。 ? 白云邊 酒度 55o，屬兼香型。酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。品質(zhì)特點(diǎn)：橙紅色，透明，具有獨(dú)特紅曲酒香和老酒香，香氣濃郁，入口醇厚，爽口，勁足，余味持久。品質(zhì)特點(diǎn)：淡黃色，清涼透明，泡沫潔白，細(xì)膩，持久掛杯。 ? 民權(quán)白葡萄酒 酒度 12，糖分 10%，總酸 %。味微酸微澀，協(xié)調(diào)柔和，爽口。 ? 蓮花白 酒度 49— 50，糖分 5%。 返回 本章結(jié)束 返回 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。品質(zhì)特點(diǎn)：金黃色，微綠，透明，有藥材形成的獨(dú)特芳香，口味甜綿，微苦，溫和，無刺激性感覺。 ? 干紅葡萄酒 酒度 1113，糖分 1%，總酸 %。 ? 沙城白葡萄酒 酒度 16。品質(zhì)特點(diǎn)：淺金黃色，清涼透明，泡沫潔白，細(xì)膩，持久，有明顯的酒花香氣和麥芽香味，口味醇厚，清爽。品質(zhì)特點(diǎn)：酒色棕紅，醇香馥郁，味鮮，甜突出。 ? 即墨老酒 酒度 12o，含糖 5%，總酸 %以下。 ? 叢臺(tái)酒 酒度 53o，屬濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：無色透明，酒香柔潤(rùn)，酒味醇厚，綿軟甘潤(rùn)而芳香，風(fēng)味獨(dú)特。酒度為 60o（普通洋河大曲）， 64o（優(yōu)質(zhì)洋河大曲）， 52o（出口洋河大曲），濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。 返回 酒類主要品種及特點(diǎn) ?白酒類 ?黃酒類 ?啤酒類 ?葡萄酒和果酒類 ?配制類 返回 白酒類 ? 茅臺(tái)酒 以精選高粱為原料，用小麥制高溫曲。干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅及獨(dú)特風(fēng)格。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。 ?按釀造方式分 天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質(zhì)，如干葡萄酒。果肉中的多酚類色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色。釀造果酒的果品主要有蘋果、梨、草莓、沙果等。超過 %酒味酸澀。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚 ,甜香爽口。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長(zhǎng)。 ?紹興酒釀造工藝 紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。此外，浙江溫州、金華也生產(chǎn)紅曲酒。啤酒中總酸在 ~%為佳。不含明顯的懸浮粒。按發(fā)酵的特點(diǎn)可分為上面酵母和下面酵母兩類。成品瓶裝白酒，應(yīng)選擇比較干燥，通風(fēng)，清潔的倉庫進(jìn)行保管，應(yīng)避免陽光直射。一般要求雜醇油含量不能超過 /100毫升（以戊醇計(jì)）。 味：醇厚，不酸，無怪味，無強(qiáng)烈刺激性。 香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來檢驗(yàn)酒的香氣。酒質(zhì)清香芬芳，干潤(rùn)爽口，醇厚綿軟，酒味純正。醛類多數(shù)是醇氧化酸的中間產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，含量多，質(zhì)量次。麩曲白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是麩曲加酒母，合理配料，低溫發(fā)酵，定溫定燒。 ? 酒曲 使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。以淀粉為原料釀酒 ， 需經(jīng)過兩個(gè)主要過程 ， 一是淀粉糖化過程 ， 另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程 。 ? 黃酒類 以糯米、粘黃米 (黍米 )為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。 ? 甜型酒 葡萄酒中含糖量 5克 /100毫升以上，如中國(guó)紅葡萄酒、煙臺(tái)紅葡萄酒等；黃酒中含糖量 10克 /100毫升以上，如香雪酒。 此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒 . ? 配制酒 用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量的糖和食用色素配制成的酒。對(duì)白酒通過感官檢驗(yàn)及理化指標(biāo)的控制及良好的包裝和保管來保證其質(zhì)量。 ?白酒的釀造原料有主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等，釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。 ? 蒸餾酒 含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。 ? 按糖分含量分類 ?干型酒 葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量 /100毫升以下；如民權(quán)干葡萄酒、沙城白葡萄酒。 ? 白酒類 以含淀粉和糖類較多的物質(zhì)為原料，通過酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒。 單糖在脫羧酶 、 脫氫酶的催化下分解 ， 逐漸分解形成二氧化碳和酒精 。 ? 大米 是我國(guó)釀造小曲酒的主要原料。主要作用是使可發(fā)
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