茶葉生產(chǎn)加工培訓(xùn)課程-資料下載頁(yè)
2025-02-08 21:46本頁(yè)面
【正文】 殺青 ? 曬青毛茶（云南當(dāng)?shù)睾?jiǎn)稱(chēng)毛茶、毛料）殺青不同于綠茶殺青。 ? 殺青溫度一般 120160；綠茶殺青溫度 180220。這是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的核心工藝之一。 ? 老殺、嫩殺。 揉捻 ? 大葉種的揉捻過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)豐富，揉捻過(guò)程中果膠分泌過(guò)多，自然形成坨狀。當(dāng)?shù)厝税雌湫螤罘Q(chēng)之為雞屎坨、馬糞蛋子。 干燥 ? 普洱茶必須采取曬青干燥，這是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的核心工藝。 ? 普洱茶后期轉(zhuǎn)化的核心工藝兩點(diǎn)：低溫殺青、日曬干燥。 ? 有部分人喜歡烘青干燥的毛茶，所以市場(chǎng)上存在烘青毛茶和烘青緊茶，但是這種茶的后期轉(zhuǎn)化明顯差于曬青毛茶。 ? 曬青干燥時(shí)為防雨可能不一定直接放在太陽(yáng)下曬。云南氣候多變，十里不同天。 ? 曬青茶的毛茶含水量在 9%13%即為合格。 曬青毛茶分級(jí) ? 曬青毛茶含水量在 9%12%。 ? 曬青毛茶可分為五級(jí)十等，較嫩者制散茶、沱茶、方磚、次嫩者制餅茶、較粗茶青可為磚茶做原料。 明代和清代，常按原料嫩度和采摘季節(jié)劃分毛茶等級(jí)，將曬青毛茶分為：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七種。這種分級(jí)方式，表明了不同茶葉的采制季節(jié)，但相同季節(jié)里所采茶葉的質(zhì)量好壞卻無(wú)法識(shí)別出來(lái)。 1958年以前的茶廠茶商在沿用按采制季節(jié)劃分毛茶等級(jí)的基礎(chǔ)上，增設(shè)了不同的“等”，使同期不同毛茶的好壞能夠明確的識(shí)別出來(lái)，共設(shè) 6個(gè)級(jí) 16個(gè)等。 ? 1958年起，云南曬青毛茶等級(jí)評(píng)定由按季節(jié)命名的 6級(jí) 16等，簡(jiǎn)化為不按季節(jié)命名的 5級(jí) 10等，每個(gè)級(jí)別的茶葉里，設(shè)有兩個(gè)等。表述為：一級(jí)一等、二等；二級(jí)一等、二等；三級(jí)一等、二等；四級(jí)一等、二等；五級(jí)一等、二等。這種等級(jí)命名的方式，一直沿用到 1979年，歷時(shí) 21年。 ? 1979年，中國(guó)實(shí)行了全國(guó)性的茶葉樣、價(jià)改革，各類(lèi)茶葉統(tǒng)一改為 5級(jí) 10等，每級(jí)兩等，順序排列，逢雙設(shè)樣，即二等、四等、六等、八等、十等五個(gè)樣，標(biāo)準(zhǔn)級(jí)定在六等。云南曬青毛茶也相應(yīng)的改為 5級(jí) 10等的命名方式，標(biāo)準(zhǔn)級(jí)即三級(jí)六等。云南大葉種毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作一直由景谷縣茶廠負(fù)責(zé)，每四年更換一次標(biāo)準(zhǔn)樣。 1979年以后的 5級(jí) 10等的曬青毛茶等級(jí)評(píng)定辦法，沿用至今。 過(guò)秤 蒸壓 ? 過(guò)秤：根據(jù)所要制作成品茶重量稱(chēng)取毛茶。 蒸壓：將茶菁置于鋁甌，以蒸汽蒸軟茶菁，加以緊壓。使用工具分傳統(tǒng)煮水蒸汽與鍋爐加溫加壓，因茶葉內(nèi)果膠質(zhì)而產(chǎn)生固定形狀。時(shí)間與溫度因應(yīng)茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸壓工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。 蒸壓后的干燥 ? 蒸壓由于水分含量增加，會(huì)使茶葉變重，一般進(jìn)入烘房烘干至原重，沒(méi)條件的陰干。出烘房時(shí)都會(huì)檢測(cè)水分含量，水分含量達(dá)標(biāo)才出烘房 。一般控制在 10%左右，水分含量明顯多于其他茶類(lèi)，為便利于后期品質(zhì)陳化。同時(shí)稱(chēng)重，保證所制茶在 一定誤差范圍內(nèi)。誤差為 24g，不同廠家不同。 ? 也會(huì)有自然陰干方式干燥。
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