【正文】 險度（ attributablerisk， AR） 等● 資料常按每個暴露因素整理成表 10的四格表形式表 10隊列研究資料整理表暴露或特征 疾 病 合計 罹患率有 +無 有 + a b a+b=n1 Ie=a/n1無 c d c+d=n0 I0=c/n0合計 a+c b+d a+b+c+d=n ● 該資料 X RR和 RR(95% 或 99% CI)（ 上下限分別標為 RRU和 RRL）、 AR的計算方法如下：X2=∑｜ AT｜ 2/T(T=nRnC/n)或 X2=(adbc)2n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)RR=Ie/I0=(a/n1)/(c/n0)注意：當 c為 0時， RR無法計算。這時往往采用各格中都加 “虛假 RR值 ”（ FudgedRR） 或稱之為 “RR估計值 ”（ RREstimate）RR(95% 或 99% CI)的計算方法較多，常使用 Woolf法和 Miettinen法，后者簡便，公式如下：RRU,RRL=RR(1177。Z/(X2)1/2)AR=IeI0=(a/n1)(c/n0)表 11服用不同劑量 A牌 LT和 EMS關(guān)系的隊列研究劑量（ mg/天）病例 暴露人數(shù) 罹患率（ %） RR AR（ %）0150015003000300140004000所有 A牌25101218452613747353815710總計 47 418 （六）食物中毒爆發(fā)原因的溯源性調(diào)查● 認定一起爆發(fā)事件為食物中毒爆發(fā)事件并不是調(diào)查的終極目標，真正重要的是要探究爆發(fā)原因進而采取防止食物中毒再次爆發(fā)的措施● 通過食物中毒現(xiàn)場流行病學調(diào)查已經(jīng)對爆發(fā)原因有了初步認識，而通過溯源性調(diào)查才能最后揭示爆發(fā)原因和確定原因食物、肇事場所、污染環(huán)節(jié)從而控制爆發(fā)事件，防止不良事態(tài)的進一步擴散1．食品企業(yè)的衛(wèi)生學調(diào)查● 通過調(diào)查應確定引起該起爆發(fā)事件的具體原因，并指出控制病原物質(zhì)污染、增殖或殘存的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其控制措施?！?向企業(yè)管理人員或負責人了解、索取菜譜和食品加工、制作流程以及加工制作人員名單● 仔細檢查加工制作場所衛(wèi)生● 查閱供貨登記，檢查庫存物品，必要時將所有現(xiàn)有庫存產(chǎn)品編號、列出庫存清單● 分析檢查企業(yè)質(zhì)量保證體系，尤其是檢驗室的情況，了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量動態(tài)● 按可疑食品各個加工制作環(huán)節(jié)和原料來源，分別對食品原料、動物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食品加工設備和工用具等進行采樣檢驗，以確定食品中病原物質(zhì)的污染來源2．對食品加工制作人員的詢問調(diào)查● 注意詢問在可疑餐次上供應的食品于供應前多少時間加工制作的● 對發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問發(fā)病時從事工作的具體時間，裸手接觸過哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上廁所后是否洗手，平時的洗手習慣，操作時是否穿戴工作手套以及是否正確穿戴等● 對所有可疑食物特別是含水量多（一般水分活性 Aw在 ）和非酸性（ PH在 ）的潛在危險食物要進行 HACCP危險性評估，要掌握可疑食物的加工制作配方、重量或容量，準備的步驟及每個步驟的加工制作過程，繪制操作流程圖（ flowchart） 3．對現(xiàn)場可能污染來源的調(diào)查● 首先考慮動物食品，動物在宰殺和加工期間，肉尸可能受到各種病原體如沙門氏菌等的污染● 用棉拭子涂抹采集接觸過可疑食品的設備表面（如桌面、砧板、切片機等）樣品可確定污染擴散鏈● 沿海地區(qū)飽受水產(chǎn)品致病菌如副溶血性弧菌之苦，水產(chǎn)品與蔬菜及其他食品未做到專池、分池清洗常常導致一些非潛在危險食品受到嚴重污染● 應確定配料是在食物烹制或加工前添加的，抑或在食物烹制或加工后加入的● 農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部、建筑工地甚至是倉促上馬、基礎(chǔ)實施未完全到位的大專院校食堂都存在飲用水的衛(wèi)生問題。要全面檢查水源的設施和周圍污染源，深入查詢飲用同水源的周圍群眾的發(fā)病情況● 要注意食品加工人員在制作可疑食物前是否有皮膚感染（如癤子或皮癬），或有胃腸炎或呼吸道疾患的既往史，要仔細檢查他們身體裸露部位是否患有丘疹、局部皮膚炎癥、癤子和受感染的燒燙傷傷口等，詢問身體其他部位是否有感染病癥4．對影響病原體生長繁殖因素的調(diào)查● 調(diào)查人員要掌握各類食物中毒爆發(fā)的常見因素● 仔細認真地詢問食品加工制作人員、檢測食品加工過程中的溫度、檢查存放食品的設備和進行某些研究，以確定食品在加工和儲存期間的時間 溫度的相互關(guān)系及其作用● 考慮冷凍、解凍、烹飪或加熱工藝、保溫和冷藏、冷卻、重新加熱及其它食品加工步驟所涉及的時間 溫度的相互作用5．食品流通環(huán)節(jié)的逆行性調(diào)查● 對于種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，要了解當?shù)赜袩o生物地球化學性疾病，了解土壤或水體有無傳染病病原體污染和其他污染，農(nóng)田施用農(nóng)藥、化肥情況，牲畜注射抗生素、激素情況等● 對于采集、收購環(huán)節(jié)，要注意作物施藥安全間隔期，采購索證和原料收購的檢驗情況等 ● 對于生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)，要了解各種添加劑和加工助劑、金屬機械、管道、容器、包裝材料等對食品的污染情況，了解在加工過程中是否未能破壞或去除有毒成分，了解是否誤用或添加非食品級的有毒有害的化學物質(zhì)等 ● 對于貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，要了解是否存在不良條件，使動植物食品產(chǎn)生了大量的有毒成分，了解化學物質(zhì)等致病原對食品、對車輛等的污染可能等 6．利用食物中毒監(jiān)測網(wǎng)絡追蹤遠距離的污染來源● 目前經(jīng)濟發(fā)達的西方國家在高科技的支持下已建立起健全的食物中毒監(jiān)測網(wǎng)絡，他們充分利用食物中毒監(jiān)測網(wǎng)絡，通行采用DNA指紋圖譜分型方法如脈沖場凝膠電泳法（ pulsefield gel electrophoresis， PFGE）等現(xiàn)代分子生物學技術(shù)追蹤遠距離的污染來源，這對于溯源性調(diào)查發(fā)揮著十分積極的作用。他們在食物中毒的溯源性調(diào)查方面有許多成功的范例● 根據(jù)衛(wèi)生部 2023年制定的《食品安全計劃》，我國將在 2023年基本建立較完善的食物中毒預警和控制系統(tǒng)，初步形成全國性的食物中毒溯源、監(jiān)測與控制監(jiān)測網(wǎng)絡 ,食物中毒確證與溯源工作將快速與國際接軌 ● 食物中毒網(wǎng)絡數(shù)據(jù)庫 ● 國家級和省級食物中毒確證與溯源實驗室 ● 達到 WHO 全球環(huán)境污染監(jiān)測規(guī)劃 /食品部分 （ GEMS/Food） 規(guī)定要求的國家級和省級實驗室 ● 食品病原危害危險性評估技術(shù) ● 常見食物病原菌 DNA指紋圖譜分型技術(shù)和 PCR快速檢測技術(shù)（七）預防性控制措施1．監(jiān)控可疑食品和飲用水● 要采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起發(fā)病的食物包括原料，并根據(jù)可疑食品和潛在危險食品（如冷餐、涼菜）的具體情況作出暫停加工、生產(chǎn)、供應和銷售等控制措施● 對飲用水，包括桶裝水，特別是土自來水、井水等也要視情況暫停其加工、生產(chǎn)、供應和銷售● 對暫時封存的食品和飲用水應作進一步的采樣檢驗，并應根據(jù)檢驗結(jié)果作出銷毀或其他的處理2．監(jiān)控可疑食品場所和水源● 對加工制作可疑食品的場所包括工用具、設備等要予以暫時查封，對場所應作進一步的環(huán)節(jié)采樣檢驗● 對飲用水，特別是土自來水、井水等水樣進行采樣檢驗。在未出檢驗結(jié)果之前，土自來水、井水等飲用水源也要予以暫時查封3．監(jiān)控可疑感染的食品加工人員● 對已患病的食品從業(yè)人員應立即采取暫時脫離接觸食品崗位、觀察治療的措施● 對可經(jīng)人與人接觸方式引起傳播擴散的、曾與已患病者密切接觸的食品從業(yè)人員也要采取相同措施● 對可疑食品和潛在危險食品（如冷餐、涼菜）的加工人員要采取暫時脫離接觸食品崗位、跟追觀察的措施● 視調(diào)查情況及時采集他們糞便包括肛拭樣品以及鼻腔、咽喉部、開放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品（必要時采集血液樣品）● 對于拒絕采集的食品從業(yè)人員同樣要采取暫時脫離接觸食品崗位的措施● 對于感染空腸彎曲菌、沙門氏菌（除傷寒沙門氏菌外）、志賀氏菌或出血性大腸艾希氏菌 O157： H7的食品加工人員，如已無腹瀉癥狀且糞便樣品未檢出相應致病菌時可恢復上崗；如經(jīng)抗生素治療，則要在停止治療至少 48小時后再送糞便樣品檢驗，當連續(xù) 2次未檢出相應致病菌時才可恢復上崗● 對于感染傷寒沙門氏菌的食品加工人員，如糞便樣品連續(xù) 3次（每次間隔 48小時采集）未檢出傷寒沙門氏菌時才可恢復上崗；如經(jīng)抗生素治療，則要在停止治療至少 48小時后才能送第 1次糞便樣品檢驗● 對于皮膚感染的食品加工人員，如傷口已徹底治愈或經(jīng)合理包扎、消除細菌傳播危險后可恢復上崗● 對于患未明原因的腹瀉和嘔吐的食品加工人員，如已無腹瀉和嘔吐癥狀達 48小時，最好 72小時或已確定不會傳染時可恢復上崗4．加強食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理● 要安排召集肇事單位管理人員和食品從業(yè)人員進行《食品衛(wèi)生法》和食物中毒基本知識的學習培訓● 重新審查企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，規(guī)范企業(yè)的各類衛(wèi)生制度，引導企業(yè)實施或健全GMP和 HACCP的管理● 倡導食品安全四措施：清潔 (clean)， 經(jīng)常洗手和清洗外表面；隔離 (separate)， 不要交叉污染；烹調(diào) (cook)， 烹調(diào)至適當?shù)臏囟龋坏蜏? (chill )， 適當冷藏（ 0℉～ 40℉或 18℃ ～5℃ ）5．向公眾通報食物中毒爆發(fā)事件及其預防方法● 當食物中毒大爆發(fā)，且一時難于控制時要及時通過宣傳機構(gòu)和街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)等地方組織采用報紙、廣播、電視、黑板報等多種形式，向公眾通報食物中毒爆發(fā)事件及其預防方法，教育廣大群眾注意飲食和飲水衛(wèi)生，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣，增強自我防病意識和防病能力● 同時發(fā)動群眾積極提供線索，以盡早查清食物中毒爆發(fā)事件的原因，切斷污染或傳播途徑，及時平息事件謝 謝 大 家 ！