糧油工藝綜合實驗課件-資料下載頁
2025-01-14 19:28本頁面
【正文】 /s 返回速度 : mm/s 測試距離 : 40% 感應(yīng)力 : Auto 5g 數(shù)據(jù)取點數(shù) : 250pps 探頭及附件 : AACC 36mm的圓底柱型探頭（ P/36R），使用 5kg 的力 量感應(yīng)元。 樣品準(zhǔn)備： 樣品可切成相同的厚度疊放在一起。確保有平整的表面和底 面。樣品硬的外殼和邊緣應(yīng)去除。 探頭校準(zhǔn)：在進(jìn)行相對百分比測量前，一定要對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)前，放低儀器探頭，接近表面。點擊 .— CALIBRATE PROBE，設(shè)定返回距離，推薦 30mm。在 39。Run a Test39。運行視窗中，在 Auto height欄點擊 (X)。 實驗設(shè)置： 將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進(jìn)行測試。 實驗五 面粉特性及加工方法對粘彈性的影響 ? 實驗?zāi)康? ? 以熱燙面團的抗拉伸力、拉伸時間以及抗穿刺力 3個質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)，考察水溫、加水量、加鹽量和玉米粉添加量等因素對于面團質(zhì)構(gòu)的影響。 ? 熱燙面團 又稱開水面 ,是用 65～ 95℃ 熱水和面 ,邊加水邊攪拌 ,待稍涼后揉合成團 ,再做成各類食品。由于面團是用 65～ 95℃ 的熱水調(diào)制的 ,所以面粉中的蛋白質(zhì)因此變性 ,導(dǎo)致面團中的面筋受到破壞 ,其延伸性、彈性、韌性等有所減退 ,但其制成品不易走樣 ,包餡后也不易漏湯 等優(yōu)點。 ? 面團的加水量 ? 面筋的形成主要經(jīng)過蛋白質(zhì)的水化作用和脹潤作用，因此面團的加水量以面筋能夠充分吸水膨脹為準(zhǔn)，但為了使加工的產(chǎn)品有一個較好的形狀，不同的產(chǎn)品有不同的加水量。 ? 面團的靜置時間 加水調(diào)和好的面團靜置，其主要目的就是使蛋白質(zhì)充 分吸水膨脹，以利于面筋形成。 ? 水溫 在蛋白質(zhì)的變性溫度以下，水溫高，蛋白質(zhì)吸水快、膨脹快，面筋出率高；在蛋白質(zhì)的變性溫度以上，水溫高，蛋白質(zhì)變性快，吸水率降低，并且使面筋失去活性。一般 40℃ 左右的溫水較利于面筋的形成。 ? 水中鹽的濃度 水中含有一定量的鹽，不僅有利于面筋的形成，還可增強面筋的韌性。 ? 玉米粉對小麥面團質(zhì)構(gòu)特性的影響 在玉米粉添加量為 20g/100g面粉時，面團的質(zhì)構(gòu)特性變化差異顯著，低于 20g/100g面粉時，面團質(zhì)構(gòu)特性變化不大 。 參考數(shù)據(jù)：在水溫 85℃ 、加水量為 54%、含鹽量為1%條件下 ，面團具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。 演講完畢，謝謝觀看！
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